לקמח השיפון טעם עשיר ועמוק, העבודה איתו מאתגרת מעט משום שהוא דל גלוטן והבצק שמתקבל דליל ופחות אלסטי מבצק קמח חיטה. כאן הוספתי ללחם גרעיני שיפון מבושלים להעשרת המרקם. שימו לב: את גרעיני השיפון משרים לילה לפני הכנת הבצק, ואת מחמצת השיפון מכינים יומיים מראש.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
אופן ההכנה
1
שוקלים את כל החומרים ועורכים בקעריות (או בכוסות חד-פעמיות) על משטח העבודה.
מכינים את הבצק:
2
מביאים את גרעיני השיפון ומי ההשריה לרתיחה בסיר קטן. מנמיכים את הלהבה, מכסים את הסיר ומבשלים 12 דקות. מסננים ומצננים.
3
מניחים מחמצת בקערת המיקסר ומוסיפים מים בהדרגה ותוך כדי ערבוב איטי עם וו הלישה. מדי פעם עוצרים ומסירים בצק מדפנות ותחתית הקערה.
מוסיפים לפי הסדר:
4
שמרים, גרעיני שיפון מבושלים, מלח וסילאן. לשים כ-2 דקות לאיחוד ומוסיפים בבת אחת את שני סוגי הקמח. לשים 7 דקות נוספות עד שהבצק נאסף לכדור ומקבל גוון מבריק. מדי פעם עוצרים ומסירים בצק מדפנות ותחתית הקערה. אם הבצק לא נאסף, מוסיפים מעט קמח לבן ולשים דקה נוספת.
מעצבים, מתפיחים ואופים:
5
מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח ולשים ידנית 3-2 דקות. מחלקים ל-3 חלקים שווים ומגלגלים כל חלק לגליל.
6
משמנים תבניות אפייה ומניחים בהן את גלילי הבצק. מחוררים את פני הבצק במזלג, מכסים במגבת ומניחים להתפחה כשעה עד שהבצק מכפיל את נפחו.
7
כ-15 דקות לפני תום ההתפחה מחממים תנור ל-200 מעלות.
8
מעבירים את התבניות לתנור, מנמיכים את הטמפ’ ל-180 מעלות ואופים 50 דקות. מחלצים את הלחם מהתבניות ומצננים על רשת.
המחמצת הזו מאוד פשוטה להכנה, אך דורשת 48 שעות תסיסה לפני שהיא מוכנה לשימוש.
חומרים לכ-550 גרם מחמצת:
200 גרם יוגורט טבעי
100 מ”ל (1/2 כוס פחות כף) מים
225 גרם (½1 כוסות + כף גדושה) קמח שיפון מנופה
1/2 כפית מלח
מערבבים יוגורט, מים, קמח שיפון וקורט מלח בעזרת כף עץ במשך 4-3 דקות. מכסים בניילון נצמד ומניחים במקום קריר מחוץ למקרר ל-48 שעות.
המחמצת תישמר בקופסה אטומה במקפיא עד 3 חודשים.