טחינה וחציל שרוף – שני חומרי הגלם האייקוניים של המטבח הישראלי החדש. שניהם יחד וכל אחד בנפרד מככבים באינספור מנות של שפים מקומיים. יהלומה לוי חיברה את הצמד לניוקי האיטלקיים והתוצאה מופלאה: ניוקי רכים ועסיסיים עם גוני טעם מעושנים (בזכות החצילים) ואגוזיים (בזכות הטחינה). אם תרצו מנה טבעונית, ותרו על הקלמארי.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לניוקי
לרוטב
להגשה
אופן ההכנה
1
מחממים תנור ל-200 מעלות
2
מניחים תפוחי אדמה בתבנית ואופים כשעה עד לריכוך מלא. מצננים עד שהם חמימים.
מכינים את הניוקי:
3
קולפים את תפוחי האדמה ומועכים בעזרת מולינה (או מגררים על הדופן הדקה ביותר בפומפייה). מוסיפים חציל, טחינה קמח ומלח ולשים ידנית בעדינות לקבלת בצק אחיד וקצת דביק (נזהרים לא לעבד יותר מדי).
4
מקמים את כפות הידיים ובוצעים מהבצק כדור בגודל אגרוף. מגלגלים אותו על משטח מקומח לקבלת נקניק בעובי 2 ס"מ. חותכים לניוקי ברוחב 2 ס"מ. ממשיכים כך עם יתרת הבצק.
5
מביאים לרתיחה מים בסיר גדול וזורקים פנימה את הניוקי בסבבים. מבשלים 3-2 דקות עד שהניוקי צפים, מוציאים בעזרת כף מחוררת לצלחת רחבה ומניחים בשכבה אחת כדי שלא יידבקו. אפשר להניח בכמה שכבות מופרדות ביניהן בניירות פרגמנט ולשמור את הניוקי במקרר עד 48 שעות.
מכינים את הרוטב:
6
מחממים מחבת רחבה וכבדה עם שמן זית על להבה גבוהה, מוסיפים עלי מרווה וקלמארי וצורבים 3-2 דקות לחריכה עדינה. מתבלים בשאטה, שום, מלח ופלפל שחור.
7
מוסיפים עגבניות חצויות ותרד ומקפיצים 3-2 דקות עד שהתרד מאבד מנפחו. מוסיפים את הניוקי ומערבבים בעדינות עד שהם נצרבים מעט.
8
מעבירים לצלחת הגשה ומפזרים מעל קליפת לימון.