אופים עם הירק הכי צנוע במטבח

צילום: דניאל לילה | סגנון: עמית פרבר
צילום: דניאל לילה | סגנון: עמית פרבר

הבצל זמין וזול כל השנה, ובחורף הוא בשיאו, מכורבל בבצק עלים או מכוסה בבצק פריך שנאפה בתנור. כך תבשלו אתו

22 באוקטובר 2017

אי אפשר לדמיין את חיינו בלי בצל. זהו הירק החיוני ביותר במטבח ומעורר השראה בעת ובעונה אחת. כשהוא טרי, המיצים שלו צורבים בעיניים וטעמיו מתייצבים בחריפות על קצה הלשון; אבל תנו לו לבלות במחבת עם חמאה או שמן, והחריפות תפנה את הבמה למתיקות קרמלית. ויש לו עוד מצבי צבירה מרתקים: כבוש, למשל – עדיין בצלי ופריך אבל עם חמיצות מעודנת; או חרוך בלי טיפת שומן – עם רמזים של מתיקות ומרקם רך. אפייה ממושכת בחום עקיף (למשל בתוך קלתית של טארט או עטוף בבצק עלים מתפצפץ) מוציאה ממנו מתיקות עמוקה במיוחד ומרקם נעים ועסיסי. ולא נשכח את הבצל המבושל – הוא נמצא שם ברקע, לפעמים נבלע לגמרי בתוך התבשיל או המרק, אבל לכל בשלן ברור כמה חשוב תפקידו במערך הטעמים.

צילום: דן פרץ | סגנון: עמית פרבר

בצל, מדריך למשתמש

מאחסנים במקום קריר, יבש ומאוורר – מזווה ולא מקרר – בלי שקית, כדי שיוכל לנשום. בצל קלוף אפשר לשמור בקירור עד שבוע; בצל חתוך – בתוך שקית או קופסה אטומה עד 5-4 ימים.
בוחרים רק פקעות קשות ובלי שמץ נקודות תורפה פצועות או רכות. אם עולה מהבצל ריח, כנראה שהוא רקוב. בצל שיוצאים ממנו גבעולים ירוקים – עבר זמנו.
טועמים הלבן נחשב לחריף ביותר, הצהוב קצת פחות והסגול הוא העדין מכולם, אבל מניסיון: מידת החריפות אינה מושפעת מהזן, אלא תלויה בעיקר במועד שבו הפקעת נשלפה מהאדמה. הכלל פשוט: ככל שהבצל טרי יותר, כך טעמיו יהיו עזים יותר וחריפותו גדולה יותר.
מנצלים את הקצוות להכנת עוגות בצל – להיט מסעדות אמריקני על-זמני: משרים שעה במי קרח ומייבשים היטב. מצפים בשכבה דקה של קמח ומטגנים בשמן עמוק עד שפריך מאוד.

אפשר גם בלי דמעות?

• מקררים את הבצל לפחות חצי שעה לפני החיתוך.
• משאירים את השורש שלם, שם מצוי עיקר החומר שגורם לנו לדמוע.
• תכלס, אם צריך לקצוץ יותר מבצל אחד, משתמשים במעבד מזון.

טיפ של סבינה ולדמן: בצל מטוגן היטב

הרבה מתכונים מתחילים בטיגון בצל, ולרוב אנחנו עושים זאת בלי הרבה מחשבה — ממיסים חמאה ו/או שמן ונותנים לחום לעבוד. הבעיה היא שהחום משחים את הבצל הרבה לפני שהוא מרכך אותו, וכך המון מהטעם פשוט נעלם. טיגון נכון לוקח זמן וממלא את המטבח בריח, אבל התוצאה לגמרי שווה את זה. כדאי להכין כמות גדולה ולהקפיא במנות קטנות. הבצל המטוגן נשמר עד 3 חודשים במקפיא.
כך עושים זאת: מניחים בצל קצוץ או פרוס במחבת קרה ומוסיפים שמן. מטגנים תוך כדי ערבוב על להבה נמוכה כ-5 דקות, מכסים ומבשלים 40-30 דקות לריכוך מלא. במהלך הבישול מציצים — אם אין נוזלים מוסיפים מים עד אמצע גובה הבצל. המים ימשיכו לרכך אותו ויתאדו לבסוף גם הם (אל תתפתו להוסיף שמן). אחרי 40 דקות מסירים את המכסה, מגבירים ללהבה בינונית ומטגנים תוך כדי ערבוב כ-15 דקות להשחמה.

גלדי בצל ממולאים באורז עגול ובזיליקום
גלדי בצל ממולאים באורז עגול ובזיליקום. צילום: דניאל לילה

כרשה, אספרגוס לעניים

לבצל הכי עדין במשפחה יש ארומה מופלאה וטעם מתקתק, אבל הכרשה לא פראיירית, וכשצריך יודעת לגנוב את ההצגה.
קנייה כמו בכל סוגי הירקות צריך לחפש גבעולים כמה שיותר טריים. אבל במקרה הזה יש לכך חשיבות מיוחדת כיוון שכרשה ותיקה היא סיבית ופחות טעימה. כרשה טרייה לעומת זאת יכולה להיכנס לסלט ולהיאכל גם ללא בישול.
אחסון בחורף אפשר בחוץ, אבל כשמתחיל להתחמם עדיף לשמור במקרר, אחרת הגבעולים נובלים ומתרככים מאוד.
ניקוי וטיפול ראשוני הכרשה מלאה בבוץ, שמסתתר בין העלים המלופפים. כדי להצליח במשימת הניקוי וההכנה לשימוש, יש לחצות אותה לאורך, להפריד את העלים ולהשרות במים.
מידות 1 ק"ג כרשה = 4 כוסות כרשה קצוצה, ואלה יהפכו ל-2 כוסות בלבד אחרי הבישול.
טעמים כרשה מעשירה טעמן של גבינות וכל סוגי הבשר והדגים. עשבי תיבול שמעצימים את טעמה הם פטרוזיליה, תימין, מרווה. עוד חומרי גלם שהם בני בריתה: יין לבן, חרדל, לימון ושום.
תחליף כרשה תוכל להחליף בצל בהצלחה אבל להיפך — לא תמיד ילך.