אחורה פנה, קדימה צעד

נתח בשר. צילום: בן יוסטר
נתח בשר. צילום: בן יוסטר

לקסיקון הנתחים האחוריים של הבשר - המדריך השלם שכל קרניבור חייב להכיר

24 באוגוסט 2011

הנתחים האחוריים מתחילים משיפולי הגב ומגיעים עד לשוק (המקביל לחלק הקדמי – הכתף). הנתחים האחוריים רכים יותר ושמנים פחות יחסית לקדמיים. צבעם בהיר יותר והמרקם רך יותר מהחלקים הקדמיים. את הנתחים האחוריים המשובחים בעגל (שייטל, אווזית, וייסבראטן, צ'אך וכף) מעבירים יישון במשך שלושה שבועות לפחות, בדומה לנתחים הקדמיים המשובחים (אנטריקוט). היישון דורש מיומנות רבה , מאחר שהניקור מתבצע רק לאחר הפירוק לנתחים וההכשרה מבוצעת לפיכך לאחר תהליך זה. את הנתח הקדמי מכשירים בשלמותו על העצם, כך שכמות המים והמלחים שבאים במגע עם הבשר נמוכה יותר.

מה מכינים?

קדירת שייטל עם ארטישוק ירושלמי ושעועית ירוקה
אוסובוקו עגל ביין לבן
סטייק שייטל על האש

רוסט פילה בקר
רוסט פילה בקר. צילום: עודד מרום | סגנון: אוריה גבע

פילה – מותנית (tenderloin) ממוקם בצידו הפנימי של הצלעות האחוריות ומתאים לצורות צלייה מהירות – גריל, מחבת או תנור – שלם או פרוס.

פלדה – כסליים (flank) נתח גדול, דק ושמן, הממוקם בחלקה האחורי של בטן העגל. מתאים לתבשילים או צלייה איטית. כאשר הוא מיושן, ניתן להכין ממנו סטייק (זהו הפלאנק סטייק המפורסם של האמריקאים).

אוסובוקו טלה של שפית תמר כהן-צדק. צילום: אנטולי מיכאלו. סטיילינג: ענת לבל

שריר אחורי – פולי, אוסובוקו (shank) ממוקם בתחתית השוק האחורית של הפרה. כשהוא פרוס עד העצם, הוא מתאים להכנת אוסובוקו; ללא עצם – משמש להכנת תבשילי קדרה וצלי.

אוסובוקו טלה של תמר כהן צדק

רוסטביף סינטה של הדליקטסן. צילום: עידית בן אוליאל

סינטה – בר מותן (sirloin) נתח מפורסם לא פחות מהפילה. ממוקם בהמשך לאנטריקוט בצמוד לצלעות, מעל הפילה. הנתח רזה יחסית, אך עטוף בשכבת שומן, המעניקה לו עסיסיות. זהו הנתח הקלאסי להכנת רוסטביף, וכשהוא פרוס, הוא מצוין לסטייקים.

 

שפיץ שייטל ממולא באורז מלא, אגוזים, תמרים ותרד. צילום: שרית גופן | סגנון: אינה גוטמן

שייטל – כנף העוקץ (rump) ממוקם בחלקו העליון של הגב, בהמשך לסינטה. בשרו רך, עסיסי וללא שומן. בקצהו נמצא ה"שפיץ שייטל", שמפיק סטייקים נהדרים (rump steak). השייטל כנתח שלם מתאים להכנת רוסטביף, וניתן גם לחתוך אותו לקוביות, להכנת שיפודים בגריל או לפרוסות (אסקלופים או שניצלים).

שפיץ צ'ך של M25. צילום: דן לב. סטיילינג: דלית רוסו

צ'אך – ירכה (side silver) נתח בעל צורה משולשת, הממוקם בסמוך לוייסבראטן.
טוב להקפצה (ארוכה יחסית), תבשילים וצלי. מן החלק הצר של המשולש (שפיץ צ'אך) מכינים גם סטייקים. תשאלו כל דרום אמריקאי, מהו הנתח האהוב ביותר להכנת סטייק, והוא יאמר מיד – פיקריניה, שהוא בעצם השפיץ צ'אך.

מתכון לרוסטביף שפיץ צ'אך

כף (top side) נתח גדול, המורכב מכמה קבוצות שרירים, בסמוך לשייטל. מצטיין באחוז שומן נמוך במיוחד. שימושים: נתח שלם צלוי בסגנון רוסטביף, שניצלים ואסקלופים.

ויסברטן ממולא פריקי. צילום: אפיק גבאי | סגנון: ענת לבל

וייסבראטן, ראש ירכה נתח מוארך, מכוסה בשכבת שומן, הממוקם בקצה האחורי של הבהמה.
פירושו בגרמנית "צלי לבן", על שם שתי תכונותיו הבולטות: צבעו הבהיר והשימוש הנפוץ בו כצלי דקרה. בגלל צורתו המוארכת האחידה, הוא נוח למילוי. מתאים לצלייה כנתח אחד גם בסביבה יבשה (בתנור) וגם בנוזלים (בסיר).

ויסברטן ממולא פריקי של סבינה ולדמן

נתח אווזית. צילום: shutterstock

אווזית, נוס (top rump) נתח גדול, המחולק לכמה חלקים. החלק העגול (שעליו מרמז שמו הגרמני של הנתח Nuss, אגוז) מתאים לצלי דקירה. החלק האחורי – לשניצלים ואסקלופים. אגב, השניצל הווינאי האמיתי עשוי מאווזית.