מתכון

כנאפה לשניים של חיים כהן

חיים כהן חושף את המתכון לקינוח האהוב ביותר מיום שפתח את מסעדת "יפו תל אביב"

218,821 בשלנים התעניינו במתכון זה
אפריל 2016
גאוני ונועז - כנאפה לשניים של “יפו תל אביב”. צילום: דן לב | הכנה ובדיקת המתכונים: מיכל מוזס | סגנון: דלית רוסו
גאוני ונועז - כנאפה לשניים של “יפו תל אביב”. צילום: דן לב | הכנה ובדיקת המתכונים: מיכל מוזס | סגנון: דלית רוסו

"מילפיי-שמילפיי, בסוף כולם מבקשים כנאפה," מספר חיים כהן ומסביר למה הכנאפה לשניים שלו היא הקינוח הנמכר ביותר מיום פתיחת המסעדה. "יש בה את כל הדברים שאנחנו, הישראלים, אוהבים: בצק, גבינה ומתיקות בעלת גוון מקומי ומוכר, שמנצח כל קינוח מיובא שאנחנו מכניסים לתפריט." חיים ממליץ להשתמש בחמאה מזוקקת, שהיא עשירה וארומטית יותר מזו הרגילה. אפשר למצוא אותה במעדניות תחת השם "גהי" או "סאמנה", אבל הרבה יותר פשוט להצטייד בהרבה חמאה וקצת סבלנות ולהכין אותה בבית (ר' הסבר בסוף המתכון).

עוד 3 טיפים של חיים לכנאפה מוצלחת במיוחד

  1. מקפידים להפריד היטב בין אטריות הקדאיף ולא להשאיר גושים דבוקים. אם נתקלים בדבוקה עקשנית במיוחד, מומלץ לקצוץ אותה בסכין.
  2. במקום לבנות את הכנאפה במחבת תוך כדי טיגון אפשר להרכיב את השכבות על צלחת או בתוך רינג ולהחליק את הכנאפה למחבת. זה מבטיח ששכבת האטריות התחתונה לא תיחרך בזמן שבונים עליה את יתר השכבות.
  3. אטריות קדאיף הן כמעט נטולות שומן, ואם תקמצו בכמות החמאה הן ייחרכו ולא ייטגנו. אל תחששו "להשקות" אותן בחמאה, הרי את הקלוריות בכל מקרה תחלקו עם השותף לארוחה.

החומרים טבלת מידות ומשקלות

לתחתית הקדאיף:

לשכבת הגבינה:

לסירופ:

אופן ההכנה

מכינים את הסירופ:

1

שמים סוכר ומים בסיר ומביאים לרתיחה. מבשלים בבעבוע עדין 5-3 דקות עד לקבלת סירופ. מכבים את האש ומוסיפים מי ורדים.

מכינים את הכנאפה ומגישים:

2

מערבבים ריקוטה וגבינת עיזים לתערובת אחידה בקערת מיקסר עם וו גיטרה או בקערה בעזרת מזלג.

3

יוצקים למחבת 4 כפות חמאה. משטחים מעל מחצית מן האטריות בשכבה אחידה. מורחים על האטריות את תערובת הגבינות ומכסים בשכבה שנייה של אטריות.

4

מטגנים על להבה בינונית כ-4-3 דקות עד שהאטריות בתחתית מזהיבות. הופכים בזהירות על צלחת גדולה ומחזירים למחבת. מטגנים 4-3 דקות עד הזהבה מהצד השני. במהלך הטיגון מוסיפים חמאה מומסת לפי הצורך. יוצקים אותה לתחתית המחבת כדי שהאטריות ייטגנו ולא ייחרכו. בכל פעם שמרגישים שהאטריות משחימות קצת מוסיפים מעט חמאה.

5

יוצקים על האטריות את כל הסירופ ומטגנים עד שנספג.

6

מעבירים לצלחת הגשה ומגישים חם.

כך תכינו חמאה מזוקקת

ההודים קוראים לה "גהִי", האתיופים מכנים אותה "ניטֵר קיבֵה" והתימנים – "סַאמְנֶה". כל גרסה מתובלת בצורה שונה, אבל הבסיס זהה: חמאה נטולת מוצקי חלב, שאחוז השומן ונקודת הרתיחה שלה גבוהים יותר. היא נשמרת במקרר חודשים, ולכן מומלץ להכין כמות גדולה. קילו חמאה יניב כ-500 גרם חמאה מזוקקת.
חותכים חמאה לקוביות וממיסים אותה בסיר צר וגבוה. מעבירים ללהבה הנמוכה ביותר בכיריים ומבשלים בבעבוע עדין. בודקים מדי פעם שהחמאה לא נחרכת ומקפים את הקצף שנוצר על פניה. כעבור 30-20 דקות, כשמפסיק להיווצר קצף והנוזל הופך לצלול — מורידים מהכיריים ויוצקים את החמאה המזוקקת לצנצנת. אם בתחתית הסיר מתגלים פירורים זהובים, מסננים את הנוזל דרך חיתול בד. שומרים במקרר.