אפייה

המדריך לפיצה המושלמת

פיצה. צילום: shutterstock
פיצה. צילום: shutterstock

הטיפים לפיצה מנצחת - כולל מתכון הבצק של ג'יימי אוליבר, באדיבות חיליק, גולש באתר אשר גם חובב פיצות מושבע

27 בדצמבר 2015

אני חובב פיצות מושבע שתמיד מצוייד בבסיסים מוכנים במקפיא לשעת הצורך. בעיקרון, אני אוהב פיצות דקות ללא יותר מדי תוספות. מה שהנחה אותי עד שהגעתי לפיצה המושלמת, זה הספר של ג'יימי אוליבר. אני מכין את הבצק לפי המתכון שלו ל"לחם בסיסי" – הכי פשוט, הכי טעים:

המתכון שלו מכיל: 1 ק"ג בצק ללחם של שטיבל (מס' 2), 30 גרם שמרים טריים או 22 גרם שמרים יבשים, 30 גרם דבש (או סוכר), 30 גרם מלח, 600 מ"ל מים פושרים.

לישת בצק פיצה. צילום: דן פרץ, סטיילינג: דלית רוסו

זה הבסיס כמעט לכל סוגי הלחמים שהוא מציע. קל לזכור אותו, כי חוץ מהקמח והמים, כל אחד מהמרכיבים האחרים הוא 30 גרם. העיקרון הוא להמיס את השמרים עם הדבש וחלק קטן מכמות המים, ואז להוסיף את זה לקמח ולהתחיל ללוש. אין לי קיצ'ן אייד (לצערי), אז אני מכין את הבצק בידיים, שזה כיף גדול ואם הזמן לומדים "להכיר" את הבצק ולדעת מתי הוא מוכן להתפחה. החלק של הלישה חשוב מאוד – כמה שיותר, יותר טוב. הלישה מפתחת את מבנה הבצק ואת הגלוטן.
שלב ההתפחה: יוצרים כדור מהבצק, דוקרים אותו בסכין, מכסים במגבת ומתפיחים עד להכפלת הנפח. ג'יימי מסביר בספר מה ההתפחה עושה: "השמרים ניזונים מהדבש או מהסוכר בתוך חמימות המים הפושרים. בתאוריה, יש שלושה דברים שכל חיידק זקוק להם כדי לגדול: חום, לחות ומזון. עודף של אחד מהם יהרוג את השמרים (גם המלח, שבו השתמשנו לתיבול הלחם – בלי מלח, טעמו של הלחם לא מגיע לקרסוליים של טעמו עם מלח – אבל הוא מאט את התפיחה במידה מסוימת). לאחר ההתפחה מוצאים את הבצק ו'מרביצים' לו עד שיוצא כל האוויר".

בשלב הזה מחלקים את הבצק ל-4 ויוצר ממנו כדורים. לוקחים כל כדור ומשטיחים לגודל הרצוי. לא חייבים שזה יצא עגול. עם הזמן עברתי להכין את הבצק בגודל התבנית המרובעת של התנור, זה פחות בלגן מלנסות לייצר צורת עיגול מושלמת וגם מנצל את כל שטח התנור.

פיצה ביאנקה . צילום: רונן מנגן, סטיילינג: עמית פרבר

רטבים

אני ממליץ על "רוטב עגבניות בסיסי" של ג'יימי אוליבר, שטעים מאוד, אם כי דורש זמן הכנה ארוך יחסית (אפשר להכין מהרוטב כמות גדולה בפעם אחת ולהקפיא).
אפשר להכין רוטב פשוט יותר – חולטים ארבע עגבניות חותכים לקוביות, שמים במחבת עם שמן זית, מוסיפים שן שום כתושה, צרור עלי בזיליקום, מלח ופלפל שחור ומטגנים עד שהכל מתאחד. מסירים מהאש, מצננים קצת ומורחים על הבצק.
עוד אפשרות – חותכים 2 בצלים גדולים לטבעות דקות, מחממים שמן זית במחבת כבדה ומטגנים בשמן עד שהבצל נהיה שקוף. אפשר להוסיף גם אורגנו יבש. מניחים על הבצק והיידה לתנור. אפשר עם גבינה או בלי גבינה, שתי האופציות טעימות.

כדאי להשקיע בגבינה איכותית הכנת פיצה. צילום:shutterstock

גבינה: לא עושים פיצה עם גבינה צהובה! פיצה עושים עם מוצרלה. היום אפשר למצוא בכל סופר מוצרלה טעימה שתהיה טובה לפיצה שלכם. טיפ קטן – לא כדאי לקנות את המוצרלה המגורדת, עדיף לקנות גוש ולגרד בבית, מדובר בפעולה פשוטה ומתגמלת. מוצרלה מגורדת מתקלקלת מהר ומאבדת מהארומה שלה.

הכנת הפיצה: כלל חשוב – מוסיפים את הרוטב והתוספות על הפיצה רק לפני שהיא נכנסת לתנור. מורחים מהרוטב על הבצק (לא צריך להגזים בכמות) ומפזרים מעל בכמות נדיבה מוצרלה. לאחר מכן אפשר לפזר מעל איזה תוספות שרוצים ו…לתנור.

אפיית הפיצה: חום התנור צריך להיות הכי גבוה, כדי שהפיצה תקבל חום גבוה לזמן קצר ביותר. מי שיש לו לבני שמוט מה טוב (רק לחמם אותן מראש) ומי שאין לו – לא נורא, אפשר להגיע לכמעט אותה "רמה" אם מניחים את הבצק ישירות על התבנית בלי נייר אפיה ובלי נייר אלומיניום (אפשר למרוח את התבנית בקצת שמן זית). זה קצת יותר מלכלך אבל נותן תוצאה הכי קרובה לאפייה על אבן. את הבסיסים שנשארים אופים בחום גבוה כ-3 דקות ומוציאים מהתנור, מצננים עוטפים בניילון ומאפסנים במקפיא. מתי שרוצים מוציאים מהמקפיא, מפשירים בחוץ, מוסיפים רוטב ותוספות ומכניסים לתנור.