חיפוש מתקדם

מצות של ארז קומרובסקי

מתכון למצות של ארז קומרובסקי
צילום: ארז בן שחר
מתכון למצות של ארז קומרובסקי
צילום: ארז בן שחר

תמיד הציק לי הסיפור הזה של המצה. איך מכל הלחמים השטוחים (לחוח, אינג‘רה ועוד) בחרנו דווקא בה? וחוץ מזה, את המצה הרי מכינים מקמח חיטה, אז איך זה שבבית אסור להחזיק קמח ולעומת זאת קמח מצה – שלהזכירכם, הוא קמח חיטה שנאפה ונטחן – מותר? ומה כל הסיפור הזה, שמותר למכור חמץ אבל אי אפשר להציג אותו ברשות הרבים? איפה ההיגיון בכל הבלגן הזה? בקיצור – איך שמתקרב פסח אני מקבל מיגרנה.

כל מי שמכיר אותי יודע שביני לבין תרי”ג מצוות אין ולא היה כל קשר. אני אופה חילוני. אבל זה לא אומר שאני נגד מסורת. אני מאוד אוהב את טכניקת לחמי השאור, שהמציאו במצרים העתיקה. וכך אנחנו חוזרים לענייני פסח. בתקופה של משה (רבנו) הוכן הלחם מעיסת בצק שהחמיצה ונאפתה על ידי הנחתומים בכדי חרס. כזכור היו היהודים, במנוסתם מפרעה ופרשיו, לחוצים לאללה: “ויאפו את הבצק אשר הוציאו ממצרים עוגות ומצות כי לא חמץ”, וכך נגזר עלינו לאכול מצות מדי שנה.

אפיית מצות זו לא בדיוק המומחיות שלי, ולכן החלטתי לפנות למקורות. דווקא שם גיליתי שאפשר לאפות לחמים כשרים לפסח בתנאי שלא מחמיצים את הבצק, כלומר שלא עוברות יותר מ18- דקות מערבוב הקמח עם המים ועד הרגע שהוא נכנס לתנור. רוצים מתכון – בהמשך. קודם נרביץ בכם תורה, כדי שחלילה לא נביא אתכם לידי חטא.

נתחיל מהקמח שמשמש להכנת הבצק. צריך להקפיד שהוא לא יבוא במגע עם לחות. בהכנת מצה רגילה ההקפדה מתחילה רק משלב הטחינה; במצה שמורה – המגע עם הלחות אסור כבר משעת קציר החיטין. פעם, תהליך יצירת המצה היה כולו ידני. כשהמציאו מכונות לעיבוד בצק, החלה מחלוקת בין הרבנים בשאלה האם מותר להכין בהן מצות. המחמירים טענו כי קשה להקפיד שלא ייתקעו שאריות מן העיסה בין חריצי המכונה ויגרמו להחמצת הבצק.

בינינו, המצות שמכינים במכונה במילא לא עומדות בתחרות מול אלו שתכינו בעצמכם. אז נניח לפרשה הזאת, ונעבור למרכיב השני של הבצק – המים. מה שצריך זה לא סתם מים אלא “מים משלנו”. לפי רש”י: “אין לשין אלא במים שלנו בין שהן מי בורות ומעיינות ובין שהן מי נהרות ושואבים אותם מבעוד יום”. בקיצור, כדאי להשתמש במים מינרליים, ממעיינות ארץ ישראל.

ואחרי שצעדנו לנו בינות הגיגים של רבנים ופוסקי דורות, אין ברירה אלא להכין סוף סוף את המצות. איך מכינין? קמח ומים לפי העין וקצת מלח לפי מה שהבצק צריך. נקודה סוף. אבל כמובן שאפשר, ואפילו צריך, להכין מצות מקמח מלא, מקמח שיפון או מקמח כוסמת. אבל רבותי וגבירותי, הקפידו! הקפידו על שמירתם של גרגירי השיפון ללא לחות, הקפידו על נטילת ידיים בין הלישות, הקפידו על נקיון התנור והיזהרו בנפשותיכם, היזהרו פן יחליק גרגיר בצק ויחמיץ את כל המצות הבאות בתור.

חומרים

אופן ההכנה

  1. על משטח עבודה מערבבים קמח עם מלח וסוכר ויוצרים גומה. יוצקים לתוכה מים ומערבבים בידיים עד שמתקבל בצק. נותנים לו לנוח 3-2 דקות.
  2. מחלקים את הבצק ל-5 כדורים. אם רוצים ליצור מיני מצות, מחלקים ל-12-10 כדורים.
  3. מחממים תנור ל-250 מעלות (ואם יש לכם בסקאלה, עדיף 270) על מצב טורבו.
  4. מרדדים את כדורי הבצק על נייר אפיה לעובי מינימלי (1 מ"מ). בעזרת מזלג יוצרים חורים, מניחים בתבנית ואופים בתנור עד להזהבה. אל תתפתו לפתוח את דלת התנור - אם תיווצר לחות בתא האפיה המצה לא תתייבש.
  5. מוציאים מהתנור, מניחים על רשת ומפעילים מעליה מאוורר.

מצות משודרגות
המצות שתכינו יהיו הרבה יותר מעניינות – גם במראה וגם בטעם – אם תוסיפו להן עשבי תיבול טריים, זרעים (פרג, קצח ושומשום), זיתים ואגוזים למיניהם, גבינות יבשות מגוררות או תבלינים. אל תשכחו לקצוץ הכל דק-דק, כי הרי הבצק למצה מרודד דק מאוד. באופן כללי, תרגישו חופשי לנהוג במצה כמו שנוהגים בלחם – לערבב בין סוגי הקמח השונים ולהחליף חלק מהנוזלים בביצה, יין לבן, חלב או שמנת.

15 בדצמבר 2015
תגובות

תגובות (3)

  • קצת יודע הלכה 3 באפריל 2016 23:08 השב

    אתה מבין שהמצות שאתה מציע הם חמץ לכל דבר ועיניין? מצות זה קמח ומים בלי מלח ובטח בלי סוכר!! ולא בתנור ביתי

    • לי גיל - על השולחן 4 באפריל 2016 12:43 השב

      בפתיח למתכון מוסבר באופן מפורט מה הופך את קמח החיטה (שכאמור, משמש גם להכנת קמח מצה) לחמץ. הגורם היחיד המשנה הוא הזמן מרגע שהקמח בא במגע עם מים ועד שהמצה נכנסת לתנור, וארז מתייחס למגבלה הזו במתכון.
      אין קשר לרכיבים נוספים כמו מלח או סוכר, ולראייה – גם מצות תעשיתיות (העומדות בכל מגבלות הכשרות) לא עשויות מקמח ומים בלבד אלא יש בהן רכיבים נוספים כמו מיצי פירות או ביצים.

  • עפרה 14 באפריל 2016 14:58 השב

    ארז. תקן אתה או המערכת את הפדיחה שלך בהסבר על “מים שלנו”!!!!!
    הדגש הוא על “מבעוד יום” ולא על מקורות המים 🙂
    הכוונה מים שישנו…

הוסף תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *