החומרים טבלת מידות ומשקלות
לתפוחים בקרמל וקלבדוס:
לשמנת חמוצה בטעם וניל:
ל"ואפל":
להגשה:
אופן ההכנה
מכינים שמנת וניל:
1
מערבבים את כל החומרים למרקם חלק. שומרים במקרר.
מכינים תפוחים בקרמל:
2
ממיסים סוכר בסיר בינוני וכבד על להבה נמוכה עד בינונית, עד שנוצר קרמל. לא מערבבים, רק מנערים מעט את המחבת. מסירים מהאש ויוצקים בהדרגה 1.5 כוסות מים תוך כדי ערבוב במטרפה ידנית (זהירות – הקרמל החם מבעבע ומשפריץ!). מוסיפים קלבדוס ומקל וניל ומחזירים לאש. מביאים לרתיחה ומערבבים לנוזל חלק ללא גושים. מנמיכים להבה, מוסיפים את תפוחי העץ ומבשלים על סף רתיחה. אסור להגיע לרתיחה, כדי שהתפוחים לא יתפרקו. מאותה סיבה לא נוגעים בתפוחים במהלך הבישול. אחרי 20 דקות הופכים ומבשלים עוד כ-20 מצד שני. בתום הבישול התפוחים צריכים להיות מאוד רכים ומעט סדוקים. עד שלב זה אפשר להכין מראש ולשמור במקרר עם הנוזלים.
3
סמוך להגשה מעבירים את התפוחים למחבת שטוחה עם 1/2 כוס מנוזל הקרמל (את שאר הנוזל אפשר לשמור להכנת קצף קרמל, ראו "שדרוג"), מביאים לרתיחה ומסירים מהאש. מוסיפים קוביות חמאה אחת אחת ומבליעים תוך כדי ניעור קל של המחבת, עד שהחמאה נמסה. יוצקים את הקרמל עם כף על התפוחים תוך כדי הבלעת החמאה. מניחים ל- 10 דקות, כדי שהתפוחים ייספגו את החמאה.
4
מחממים תנור ל-180 מעלות.
מכינים ואפל:
5
מרדדים את הבצק בין שני ניירות אפייה לעלה בעובי 1/2 ס"מ. מעבירים לתבנית יחד עם ניירות האפייה ומכסים מעל בתבנית נוספת (התבנית העליונה לא מאפשרת לבצק לתפוח יותר מדי אלא רק מעט).
6
אופים 40 דקות, מסירים את התבנית העליונה ואת נייר האפייה העליון ואופים 15-10 דקות עד שהבצק שחום. מוציאים ומצננים. מניחים בזהירות על גבי קרש חיתוך וחותכים בעזרת סכין מסור למלבנים בגודל 10X15 ס"מ.
7
מחממים תנור לגריל עליון לחום של 200 מעלות. מניחים את מלבני הבצק בתבנית מרופדת בנייר אפייה ובוזקים מעל אבקת סוכר באופן אחיד.
8
אופים כחצי דקה-דקה רק עד שאבקת הסוכר נמסה (יש להימנע מהזהבה כדי לא לקבל טעם של סוכר שרוף). מוציאים מהתנור, הופכים את המלבנים לצידם השני, בוזקים אבקת סוכר ואופים שוב, רק עד שהאבקת הסוכר נמסה.
מרכיבים את המנה ומגישים:
9
מניחים על כל צלחת כפית גדושה שמנת וניל, מניחים מעל מלבן בצק עלים ועליו כפית גדושה נוספת של שמנת וניל. מסדרים שני חצאים של תפוחים על כל מלבן. מטפטפים על הצלחת מעט קרמל, מניחים כדור גלידה ומגישים.
שימו לב:
- בצק עלים אל תתפשרו על איכותו של בצק העלים – קנו בצק עלים על בסיס חמאה בקונדיטוריות מובחרות.
- אופים את בצק העלים בשלב ראשון כשמונחת עליו תבנית, המשמשת מעין משקולת – טכניקה המבטיחה בצק פריך מאוד ולא נפוח. בשלב שני מסירים את התבנית, מחזירים את הבצק לתנור ואופים עד שהוא ממש שחום, לא פחות מזה.
- תפוחים רפי משתמש בתפוחי גולדן דלישס המתוקים (ולא בגרני סמית). התפוחים הם מקור המתיקות העיקרי של המנה, שאר המרכיבים עם בעלי מתיקות מאופקת. אגב, גולדן דלישס הוא גם התפוח התקני לטארט טטן הקלאסי.
- אסור לתת לתפוחים להגיע לרתיחה בשום שלב של בישול, אחרת הם יתפרקו.
הכנה מראש:
מכינים את התפוחים עד יום מראש ושומרים במקרר. במקרה זה יש לקצר את זמן הבישול ב-10 דקות ולשמור את התפוחים עם נוזלי הקרמל במקרר. את שלב הוספת החמאה לקרמל יש לבצע בסמוך להגשה.
מכינים את שמנת הווניל עד יום מראש ושומרים במקרר. זה אפילו יעשה לה טוב, כי לגרגירי הווניל יהיה יותר זמן לתרום לשמנת.
אופים את הבצק לפחות שעה-שעתיים לפני הגשת המנה, מצננים היטב ורק אז חותכים למלבנים. מזהיבים עם אבקת סוכר רק סמוך להגשה.
שדרוג: קצף קרמל
רעיון לטאץ' עכשווי למנה: יוצקים לסיר קטן 1/2 כוס נוזל קרמל (שמתקבל במהלך המתכון), 1/2 כוס חלב וכף שמנת מתוקה, מערבבים ומביאים לרתיחה. מסירים מהאש, מקציפים עם מיקסר יד ומניחים כף מהקצף על המנה. מגישים מיד.