הויסבראטן הוא נתח שזקוק לריכוך ממושך. אי אפשר להסתפק בכבישה בלבד (כמו בשייטל או סינטה למשל), אלא חייבים גם להעביר אותו סוג של בישול או אפייה. כאן הנתח כבוש בהמון שום (מלבד ניחוחו הדומיננטי שום הוא גם חומר משמר מעולה) ולאחר מכן נאפה בציפוי מלח. בתום האפייה הקפידו לא לסדוק את מעטפת המלח כדי לאפשר לבשר להתבשל עוד 20 דקות באדים של עצמו — זה ישביח את המרקם ואת הטעם.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לאפייה:
אופן ההכנה
1
מורחים את נתח הבשר בשמן ומצפים היטב בשום קצוץ. מעבירים לקופסה בגודל הנתח ושומרים במקרר 48-36 שעות.
2
מחממים תנור ל-250 מעלות.
3
שוטפים היטב את הנתח במים קרים, מייבשים עם נייר סופג ומצפים בפלפל שחור.
4
מפזרים 1/3 מכמות המלח בתבנית גבוהה בגודל הנתח. מניחים מעל את נתח הבשר ומפזרים בהדרגה את יתרת המלח. מדי פעם מטפטפים מעט מים כדי להדביק את שכבת המלח לנתח הבשר. מהדקים היטב.
5
אופים 12 דקות. מוציאים מהתנור ומשאירים את הנתח בתוך המלח למשך 20 דקות.
6
שוברים את שכבת המלח, מוציאים את הנתח ומצננים 30 דקות. שוטפים היטב במים קרים ומייבשים עם נייר סופג.
7
שומרים עד 5 ימים בקופסה אטומה במקרר. לפני ההגשה פורסים דק.
4 עצות לכובש המתחיל
1. בקשו מהקצב לנקות את הנתח המיועד לכבישה ממעטפת השומן. את הבשרים הכבושים אוכלים כשהם קרים ושומן קר זה ממש לא טעים.
2. חשוב להתאים את גודל הכלי שבו תכבשו את הבשר לגודל הנתח — זה יבטיח שהנתח יהיו מכוסה לגמרי בתערובת הכבישה. ודאו גם שלכלי (זאת יכולה להיות גם קופסת פלסטיק) יש מכסה אטום.
3. בתום הכבישה חובה לשטוף היטב את הנתח במים קרים, אחרת הבשר יהיה מלוח מדי. לאחר השטיפה מייבשים היטב עם נייר סופג.
4. שומרים את הבשר הכבוש בנתח שלם בקופסה אטומה במקרר למשך הזמן המומלץ במתכון. בעת הפריסה נוגעים בבשר במזלגאו בכפפות ולא
בידיים חשופות — זה מאריך את חיי המדף שלו.