חיפוש מתקדם

טארט גבינה אפויה

מתכון לטארט גבינה אפויה
צילום: אילן נחום
מתכון לטארט גבינה אפויה
צילום: אילן נחום

איך מתחמקים מהמוקשים של עוגת גבינה אפויה? בתור התחלה מכינים טארט ודואגים שיהיו לו דפנות גבוהות, שיתמכו במלית. תומר כבירי, ראש מגמת פטיסרי בבית הספר “בישולים”, מכין שלב אחר שלב את עוגת הגבינה שלא יכולה ליפול

מה מכינים? הגרסה שלי לעוגת גבינה חגיגית היא בעצם טארט, שמורכב מקלתית עם דפנות גבוהות מבצק פריך ומלית גבינה אוורירית. הדפנות תוחמות את המלית ודואגות שתצא עוגה יפה ומעוצבת וגם מבודדות את המלית מחום ישיר, ובכך מונעות את התייבשות המלית. על הדרך הצלחתי לעקוף את אחד האתגרים המוכרים של עוגות הגבינה הקלאסיות: שמירה על דפנות לבנות.

הבצק

במתכון שלי יש יותר סוכר מאשר במתכון הקלאסי (אני משתמש באבקת סוכר, שמפיקה מרקם חלק יותר) והחלפתי חלק מן הקמח באבקת שקדים, שמעדנת את הטעם. אפשר, כמובן, להשתמש בכל מתכון בבצק פריך שאתם רגילים אליו.

קרררר… כדי שהבצק יהיה נוח לעבודה ולא ייקרע, הוא חייב להיות קר מאוד. לכן עובדים עם חומרי גלם מאוד קרים ומכניסים את הבצק לקירור אחרי הלישה.

לישה מתחילים עם החומרים היבשים והחמאה ומערבלים במיקסר עם וו גיטרה עד שמתקבלים פירורים. מוסיפים ביצה ולשים רק עד שמתגבש בצק אחיד והומוגני. לא לשים מעבר לזה, מכיוון שהלישה מחממת את הבצק (מה שמגדיל את הסיכוי שהוא ייקרע בזמן הרידוד) וגם מפעילה את הגלוטן, שגורם לבצק להתכווץ באפייה. והכי חשוב: עודף לישה יפגע בפריכות הבצק.

קירור ומנוחה לישה ורידוד הם סוג של טראומה עבור הבצק. מסיבה זו בגמר הלישה נהוג לאסוף אותו לכדור ולהכניס למקרר למנוחה לפני הרידוד. זה נותן לגלוטן הזדמנות לחזור למצבו הטבעי. לא מומלץ לזרז את הקירור בהקפאה, מכיוון שהבצק אמנם מתקרר אבל לא נח כמו צריך.

ויש גם פטנט: אני מרדד את הבצק לפני הקירור בין שני ניירות אפייה ורק אז מכניס אותו למקרר. כעבור שעה הבצק אופטימלי לעבודה. שימו לב: יש לרדד ליריעה גדולה במיוחד, שמספיקה לריפוד התבנית הדפנות.

המלית

משלבים בין גבינה לבנה 9% אחוזי שומן לשמנת חמוצה, שמוסיפה חמיצות נעימה לעוגה. לעוגה עשירה יותר אפשר להחליף את הגבינה הלבנה בגבינה שמנה כמו נפוליאון, פילדלפיה או מסקרפונה.

חלבונים קצף החלבונים קריטי בהצלחת העוגה, מכיוון שהוא קובע את מידת האווריריות שלה. אם לא מקציפים מספיק, העוגה לא תעלה בתנור כמו שצריך או שהיא תעלה בצורה לא אחידה; אם מקציפים יותר מדי, היא תעלה מאוד בתנור, אבל תצנח אחרי האפייה. בשני המקרים תתקבל עוגה דחוסה ונמוכת קומה. הכלל: מקציפים את החלבונים עם הסוכר רק עד שהם משלשים את נפחם (חלבונים יכולים להגיע עד פי 7 או 8 מהנפח שלהם). מתקבל קצף לבן ורך מאוד עם בועות (המרקם מזכיר מעט קצף של סבון נוזלי).

קיפול בכל דקה שהחלבונים המוקצפים עומדים בחוץ הם מאבדים מנפחם. ולכן כשמתחילים את ההקצפה הכל צריך להיות מוכן (התנור צריך להיות חם והתבנית מרופדת בקלתית), כדי שאפשר יהיה לקפל במהירות את הקצף לתערובת הגבינה והחלמונים, לצקת על הקלתית ולהכניס לתנור. מקפלים בתנועות עיטוף עדינות מלמטה למעלה עד שמתקבלת מסה אחידה.

האפייה

הכר את תנורך כל תנור מתנהג אחרת. לא בטוח שבפעם הראשונה יצא לכם מדהים, אבל בפעם השלישית כבר תצא לכם עוגה יפהפייה ומדוייקת. עובדים עם תנור חם מאוד ולא פותחים את דלת התנור במהלך האפייה, אלא אם כן העוגה מתחילה להיסדק.

אפייה דו-שלבית מתחילים בחום גבוה מאוד (220 מעלות במצב טורבו), כדי שהעוגה תתרומם יפה; וממשיכים בחום נמוך (130 מעלות), כדי שהיא תיאפה מבפנים. באמצע האפייה מכבים את התנור ל-10 דקות ופותחים מעט את הדלת. זה מאפשר לפני העוגה להתקשות ולהתקבע, כך שבגמר האפייה אפשר יהיה להוציא אותה מהתנור בלי לחכות שהיא תצטנן (זה עלול לייבש אותה). מסיימים את האפייה בחום נמוך (130 מעלות) עד שהבצק מקבל צבע זהוב עמוק.

אוי לא, יצא לי סדק! אם במהלך האפייה נוצרים סדקים או שהעוגה עולה יותר מ-2 ס”מ מעל השוליים, מכבים את התנור, פותחים מעט את הדלת וממתינים 10 דקות. ממשיכים עם האפייה כרגיל.

חומרים

לקלתית:
למלית:

אופן ההכנה

  1. מכינים בצק פריך: מערבלים קמח, אבקת סוכר, אבקת שקדים וחמאה קרה במיקסר עם וו גיטרה במהירות נמוכה כדקה וחצי עד לקבלת פירורים. מוסיפים ביצה וממשיכים לערבל רק עד שמתקבל כדור בצק אחיד והומוגני (תמונה מס' 2).
  2. מרדדים את הבצק בין שני ניירות אפייה לעלה בעובי 4-3 מ”מ (תמונה מס' 3) ומכניסים למקרר לשעה לפחות.
  3. מחממים תנור ל-220 מעלות במצב טורבו.
  4. קורצים מהבצק עיגול בקוטר 24 ס”מ ומניחים בתבנית (תמונה מס' 4). מהדקים עם קצות האצבעות, כדי שהבצק יגיע עד הדפנות (תמונה מס' 5). מיתרת הבצק חותכים רצועה אורכית, שהרוחב שלה גדול בס”מ או שניים מרוחב הדפנות, ומרפדים איתה את הדפנות בעדינות (תמונה מס' 6). מהדקים את הרצועה לבסיס. אם נוצרים חורים, לוקחים חתיכות משאריות הבצק ומשלימים (כמו בעבודה עם פלסטלינה). מסירים את עודפי הבצק בעזרת סכין חד (תמונה מס' 7).
  5. מכינים את המלית ואופים: מערבבים את כל חומרי המלית מלבד החלבונים ו-20 גרם סוכר בעזרת מטרפה ידנית (תמונה מס' 9) עד לקבלת מסה אחידה וחלקה (תמונה מס' 10).
  6. מקציפים את החלבונים עם יתרת הסוכר במיקסר עם וו הקצפה כ-2 דקות רק עד לקבלת קצף לבן, רך מאוד ומלא בועות (תמונה מס' 11). מקפלים את הקצף לתערובת הגבינות בתנועות אחידות ומהירות עד לקבלת מסה אחידה.
  7. יוצקים את המלית בזריזות לתבנית (כדי שלא ייווצרו בועות) עד גובה 1/2 ס”מ מתחת לקצה התבנית (תמונה מס' 13).
  8. אופים 30-25 דקות או עד שפני העוגה משחימים. מורידים את הטמפ’ ל-130 מעלות ואופים 15 דקות נוספות. מכבים את התנור, פותחים מעט את דלת התנור וממתינים 10 דקות. מדליקים שוב את התנור ל-140 מעלות ואופים כ-30-25 דקות נוספות עד שהעוגה יציבה ולא רוטטת.
  9. מוציאים את העוגה ומצננים לגמרי. שומרים ומגישים בטמפ’ החדר עד יומיים (מעבר לזה שומרים במקרר).

מגוונים:
• מזלפים על העוגה הקרה גנאש שוקולד חלב או לבן (אם הולכים על גנאש שוקולד לבן, רצוי לאזן את הטעם עם משהו חמוץ מעל, למשל פירות יער).
• מגישים לצד פלחי הדרים – תפוז או אשכולית אדומה.
• מוסיפים פירות יער טריים – אחרי שיוצקים את המלית לקלתית מוסיפים פירות יער ודוחפים אותם בעדינות לתוך המלית עם האצבעות. ובשיטה אחרת: מפזרים את פירות היער על הקלתית ויוצקים את המלית עליהם.