חיפוש מתקדם

כדורי עוף פריכים ברוטב צ’ילי-מיונז

מתכון לכדורי עוף פריכים ברוטב צ’ילי-מיונז
צילום: בועז לביא | סגנון: אוריה גבע

ילדים אוהבים את הטעמים המתוקים-מלוחים של המטבח האסיאתי ואת המשחק בצ’ופסטיקס. הם לא אוהבים יצורים עם מחושים, מאכלים ירוקים ופלפל חריף. אורלי פלאי-ברונשטיין מכינה כדורי עוף פריכים ועוד מאכלים שמתאימים לצעדים האסיאתיים הראשונים

כשאבא שלי היה מזמין במסעדה הסינית “שתי עסקיות”, הייתי חושבת לעצמי: איך יכול להיות שהם מאמינים שאנחנו עושים עסקים? הרי אני רק ילדה… אחרי כמה דקות לחוצות, בהן חששתי שהמלצר יגלה את הסוד שלנו, היו נוחתות על השולחן שתי מנות מוקפצים (עם בקר בשביל אבא ועוף בשבילי), אגרול אחד ומרק וון-טון. בשלב הזה הייתי שוכחת מהכל ומתמסרת לטעמים המיוחדים. גם קרני, הבת שלי, תמיד אהבה את המתוק-חמוץ-מלוח של המטבח האסיאתי (עם החריף היא לא מסתדרת עד היום), וכבר בגיל 3 המנה החביבה עליה היתה פטריית פורטובלו ממולאת של “ג’ירף”.

יש כל מיני סיבות שיכולות להסביר את חיבתם של הקטנים לאוכל אסיאתי. לדעתי זה מתחיל עוד בבטן, כשהאמא ההרה מתאווה לסושי אבל אסור לה. לאחרונה נמצא אפילו הסבר מדעי לכמיהה של ילדים למטבח האסיאתי: מתברר שלצד המתיקות יש בחלב אם גם את טעם האומאמי (הטעם החמישי) הרווח במיוחד במאכלים אסיאתיים. תוסיפו לזה את המשחק עם הצ’ופסטיקס, סדרות הטלוויזיה המצליחות מיפן וקוריאה והעובדה שהאוכל האסיאתי הפך לחלק בלתי נפרד מהתפריט הישראלי, ותקבלו את התמונה המלאה.

בכתבה שלפניכם לקחתי את המנות האסיאתיות הפופולריות ביותר ויצרתי להן גרסאות מעודנות ונגישות לחך הצעיר: מנות נודלס מוקפצות, כיסנים למרק, עוגות אורז דביקות ופאד-תאי, שטרם פגשתי ילד שלא אהב אותו.

ספק שניצל ספק קציצה. את הכדורים האלה אופים בתנור, אבל הם יוצאים קראנצ’יים כאילו עברו טיגון עמוק. הילדים זוללים אותם עם מיונז מתובל או טובלים ברוטב סויה.

חומרים

לציפוי:
לזילוף:
לרוטב:

אופן ההכנה

  1. מכינים את כדורי העוף: מערבבים את חומרי הקציצות למעט השומשום ומייצבים במקרר חצי שעה.
  2. יוצרים כדורים קטנים בקוטר 4-3 ס”מ, מצפים כל כדור בשומשום ומניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה. אם לא מכינים מייד, מעבירים למקרר.
  3. מחממים תנור ל-190 מעלות.
  4. מזלפים מעט שמן על כל כדור ואופים 20 דקות או עד שיציב וזהוב.
  5. מכינים את הרוטב ומגישים: מערבבים את חומרי הרוטב.
  6. מגישים את כדורי העוף חמים עם רוטב.

יאמי או-מאמי?

יותר קל לדבר על הטעם החמישי, האומאמי, במונחים של תחושה. נסו לדמיין את טעמו של מרק אחרי שגיררתם לתוכו גבינת פרמזן בשלה, או את טעמו של רוטב שמנת שהוספתם לו פטריות פורצ’יני מיובשות – לא בדיוק מלוח אבל מועשר, חזק יותר. זהו הגלוטמט – סוג של חומצה אמינית שנמצאת באופן טבעי בגוף. ברוב המקרים היא קשורה לחלבונים ואינה מקבלת ביטוי של טעם, אבל כשהיא מופיעה בצורתה החופשית – כמו במקרה של עגבנייה, סויה או גבינות בשלות – היא מתפרקת ברוק ומפעילה את קולטני הטעם.
מי שגילה את החומצה ב-1907 (וגם נתן לה את שמה – אומאמי) היה חוקר יפני בשם אייקידה, שהצליח לבודד מהאצה את החומר שנותן לה טעם. מאוחר יותר הוא גם המציא את המונוסודיום גלוטמט. הוא מיצה את הגלוטמט מן האצות, ייצב אותו עם מלח והוליד סוג חדש של תבלין, שהפך למעין תחליף מלח המשמש את תעשיית המזון עד היום.
האומאמי, שפירושו ביפנית “טעים”, מזוהה עם המטבח האסיאתי, שם מרבים לתבל ברוטב דגים, רוטב סויה ואצות ים העשירות בגלוטמט.
בחן את ילדך (ואת עצמך) האם אתם אוהבים גבינת פרמזן, אפונה, תירס, עגבנייה, פטריות שיטאקי מיובשות, ביצים, בשר, עוף וסלמון? אלה מאכלים המתהדרים בשפע גלוטמט. אוהבים אותם במיוחד? גם אתם מכורים.

גיוונים:
• מגישים עם רוטב סויה מתובל בדבש, ג’ינג’ר ושום.
• מחליפים את חזה העוף הקצוץ בבקר טחון.

תגובות

תגובות (2)

  • בתאל 20 בנובמבר 2016 15:48 השב

    במה ניתן להחליף את שמן השומשום?

    • לי גיל - על השולחן 21 בנובמבר 2016 14:42 השב

      אפשר להחליף בכל מן אחר, אבל חשוב לזכור ששמן שומשום גם נותן טעם מובחן ולכן הטעם יהיה שונה אם תשתמשי בשמן אחר.

הוסף תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *