חיפוש מתקדם

לחמניות באן במילוי טופו-מיסו

מתכון ללחמניות באן במילוי טופו-מיסו
מילים: יעל כלב | צילום: בן יוסטר | סגנון: דלית רוסו

אחד ממלכי הפיוז’ן האסיאתי-אמריקאי ומי שהציג לקהל המערבי את לחמניות הבאן המאודות והממולאות בתבשילי ברביקיו הוא דייוויד צ’אנג ממסעדות “מומופוקו” בניו יורק. הנה המתכון שלו ללחמניות צחורות, רכות ונימוחות שממש מתחננות למילוי.

אסף דוקטור: “טופו זקוק כידוע לחיזוק רציני של טעם כדי לפרוח. כאן יש לו לילה שלם לספוג לתוכו את המרינדה הטעימה של מיסו, סאקה ומירין. אני משתמש בה גם להשריית נתחי סלמון, עוף וטטאקי. אחרי הקירור המרינדה מתמצקת למרקם של קטשופ והופכת לרוטב נפלא, שמתאים להמון מנות. שימו לב: המרינדה מאוד מתוקה ולכן אם היא מתפקדת על תקן תבלין או רוטב טבילה, השתמשו בה במשורה.”

חומרים

ללחמניות:
  • 5 גרם (1 כפית) שמרים יבשים
  • 180 מ"ל (3/4 כוס) מים חמימים
  • ‏¼1 כפות גהי
  • 370 גרם (½2 כוסות ו2 כפות) קמח
  • 1 כפית מלח
  • 2 כפות סוכר
לשימון:
לטופו:
למרינדה:

אופן ההכנה

  1. מכינים את הבצק ומתפיחים: מערבבים שמרים, מים וגהי וממתינים 5 דקות להתמוססות השמרים.
  2. ‏שמים קמח, מלח וסוכר בקערת מיקסר ומערבלים עם וו לישה כמה שניות. מוסיפים את תערובת השמרים ומערבלים לקבלת בצק (אם הבצק לא נאסף כמו שצריך, מוסיפים כף קמח). ממשיכים לערבל עוד 8 דקות עד לקבלת בצק רך, חלק וגמיש.
  3. ‏אוספים את הבצק לכדור ומעבירים לקערה משומנת. הופכים אותו בתוך הקערה כדי שיתכסה בשומן. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומתפיחים כשעתיים עד להכפלת הנפח.
  4. ‏מעצבים לחמניות, מתפיחים שוב ומאדים: חובטים מעט בבצק והופכים אותו על משטח משומן. מגלגלים לגליל באורך 60 ס"מ וקוטר 5 ס"מ וחותכים אותו ל-12 פיסות במשקל כ-50 גרם כל אחת. מגלגלים כל פיסה לכדור תוך כדי משיכת הקצוות כלפי מטה והידוקם בתחתית. בצורה זו פני הבצק יהיו חלקים ומתוחים (אל דאגה — הגבשושיות שייווצרו בתחתית הכדור במהלך העיצוב ייעלמו באידוי).
  5. מעבירים את הכדורים לתבנית תנור מרופדת בנייר אפייה ומכסים בניילון נצמד. מתפיחים 40 דקות.
  6. ‏מרתיחים מים בסיר גדול.
  7. גוזרים ניירות אפייה לריבועים בגודל 10 ס"מ ומרפדים בהם סלסילת אידוי מבמבוק. מניחים את הלחמניות על הנייר ומקפידים שלא ייגעו בשולי הסלסילה או זו בזו. מניחים את הסלסילה על הסיר, מכסים ומאדים 10 דקות. מצננים מעט לפני המילוי.
  8. אפשר לשמור את הלחמניות במקרר עד למחרת או להקפיא. בחימום החוזר מומלץ לעטוף אותן ברדיד אלומיניום למניעת התייבשות.
  9. מכינים את הטופו: מחממים את חומרי המרינדה בסיר בינוני על להבה בינונית עד שהסוכר נמס. מעבירים לקערה ומצננים לחלוטין.
  10. ‏מוסיפים פרוסות טופו ומצפים אותן היטב בתערובת. מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר למשך הלילה. שומרים את שאריות המרינדה להמשך.
  11. מחממים מחבת ברזל כבדה עם שמן. מנערים את פרוסות הטופו בעדינות מעודפי המרינדה וצולים במחבת 4-3 דקות מכל צד עד שהטופו משחים יפה.
  12. ממלאים את הלחמניות ומגישים: חוצים כל באן כמעט עד הסוף (משאירים צד אחד מחובר) ומורחים בפנים כף ממרינדת המיסו. מניחים פרוסת טופו צלויה ועליה מעט חסה, כוסברה ונענע.

פיתות “מומופוקו” סטייל
במסעדה הניו יורקית מעצבים את הלחמניות למעין כיסים חמודים, שנראים כמו פקמן. הם יותר דקים מהלחמניות ונותנים את מלוא הבמה למלית.
כך מכינים: אחרי ההתפחה השנייה מרדדים את כדורי הבצק לאליפסות די עבות, שאורכן לא יותר מ-15 ס”מ, ומברישים את פניהן בשמן. טובלים צ’ופסטיק אחד בשמן, מניחים אותו במרכז אחת האליפסות ומקפלים את הבצק מעליו, כך שמתקבל כיס בצורת פקמן. שולפים את הצ’ופסטיק ועוברים לכדור הבצק הבא. מניחים את כיסי הבצק על ריבועי נייר האפייה שהכנו, מכסים במגבת ומתפיחים 30 דקות. הכיסים לא יתפחו כל כך, וזה בסדר. במהלך האידוי הם יתנפחו מעט, אבל עדיין ישארו די דקים.

 

גיוון:

במקום גהי אפשר להשתמש בשומן אווז.