חיפוש מתקדם

ליניבייה ורניקי

מתכון לליניבייה ורניקי
צילום: דניאל לילה
מתכון לליניבייה ורניקי
צילום: דניאל לילה
מתכון לליניבייה ורניקי
צילום: דניאל לילה
מתכון לליניבייה ורניקי
צילום: דניאל לילה

הדור הבא: כוכבי העתיד של המסעדנות הישראלית – פרוייקט משותף של “על השולחן” ויקב רמת הגולן. החודש בחרנו ברז רהב, השף של מסעדת OCD, ואור זיידמן, הסומלייה של מסעדת OCD.

‏”כשהייתי נער העיסוק שלי באוכל היה לא מאוד בריא,” מספר רז רהב. “כשהחלטתי על שינוי בחרתי להסתכל על אוכל ממקום חדש והתחלתי לחקור, ללמוד ולהתנסות בבישול. חלק מן החוויות חלקתי באינסטגרם תחת השם רזי ברווזי, ונוצר סביב זה עניין שהוביל אותי למטבח המקצועי.” רז עבד שלוש שנים במסעדת “פופינה” ועשה סטאז’ ב-Kitchen Table בלונדון ובמקביל בישל ארוחות פרטיות. “באיזשהו שלב נוצר קהל לארוחות האלה והחלטתי לפתוח את OCD.”

האופי הקולינרי של המסעדה החדשה נזיל וגמיש – אין מטבח שלא נוגעים בו ויש עירוב של טכניקות ובעיקר משחקים של מרקם, צבע וטעם: “אנחנו בונים ארוחות של 9 מנות. האתגר הוא ליצור מנות שזורמות אחת לתוך השנייה ויוצרות סיפור.” יין הוא חלק בלתי נפרד מהחוויה. “בעיני יין הוא ממש עוד תבלין לאוכל,” מסביר רז. מסיבה זו אור זיידמן, הסומלייה, שגם היא החלה כאוטודידקטית בתחום היין, בונה לכל ארוחה תפריט טעימות יין, שמורכב מחצאי כוסות, המשודכות לכל מנה — “האתגר כאן הוא לייצר תקשורת בין היינות והאוכל והתפתחות ממנה למנה ומכוס לכוס.”

אור, אשת היין של המסעדה בחרה לשדך למנה ירדן פינו גרי 2015. “המנה שיצר רהב היא שילוב בין חמוץ למתוק ומלוח וניגוד בין המעטפת הפריכה למרקם הרך של הוורניקי עצמם,” היא מסבירה. “ירדן פינו גרי הוא יין שופע פרי וקליל והעושר שלו מתכתב עם המורכבות שיש במנה עצמה”. ירדן פינו גרי 2015 הוא היין הראשון שנוצר מזן זה ביקב רמת הגולן. חלקות הפינו גרי ממוקמות בשני כרמים בצפון הגבוה והקר של רמת הגולן ואחרי הבציר חלק מן היין עבר יישון בחביות עץ אלון גדולות, אשר העניק לו מרקם ונוכחות לצד טעמי הפרי החמצמצים-מתקתקים.

חומרים

לוורניקי
ל"קרם פרש" סלק
לצריבת הוורניקי ולהגשה

אופן ההכנה

  1. מכינים את הבצק: שמים טבורוג, קמח, ביצים ופרמזן בקערה רחבה ומערבבים-לשים ידנית לתערובת אחידה וקשה. טועמים ומתבלים במלח ופלפל. המליחות תתעצם לאחר הבישול, לכן ממליחים בעדינות. ‏ חותכים את הבצק על משטח עבודה מקומח ל-10 חתיכות ויוצרים גלילים בקוטר 3 ס"מ. מגלגלים אותם בקמח עד שהם נעטפים בו. ‏ בינתיים מביאים שפע מי מלח לרתיחה בסיר גדול. ‏ מוסיפים את הגלילים למים ב-3 מחזורים ומבשלים כ-2 דקות עד שהם צפים. מוציאים מהמים בעזרת כף מחוררת ומניחים על מגש מכוסה בנייר אפייה (אל תתנו לגלילים לגעת זה בזה — הם יידבקו). מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעה ועד יומיים.
  2. מכינים קרם פרש סלק: מערבבים את כל החומרים בעזרת מטרפה ומתקנים תיבול.
  3. צורבים את הוורניקי ומגישים: ממיסים 10 גרם חמאה במחבת כבדה, מוסיפים מעט מלח ופלפל שחור וצורבים חמישית מכמות הוורניקי כדקה מכל צד עד שהם משחימים. חוזרים על הפעולה עם יתר הווריניקי והחמאה — חמישית הכמות בכל פעם. ‏ מניחים 8-6 ורניקי בצלחת ולידם קרם פרש סלק. מפזרים עלי בזיליקום, דובדבנים וגילופי פרמזן.
תגובות

הוסף תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *