ליקוט פטריות בפארק הירקון ועוד חדשות אוכל לוהטות

היי דרומה

שוק איכרים חדש לתוצרת הערבה נפתח בפאתי אילת. בתפריט: ירקות, דבש, בירות ואוכל רחוב

עבור חובבי אוכל ובישול, שוקי איכרים הם ערוץ קשר ישיר לחקלאות מקומית. חלק ניכר מהתוצרת החקלאית של מדינת ישראל מגיע מהערבה, אך עד כה לא היה קיים בסביבה גורם שירכז הכל תחת קורת גג אחת. דורון גבע, המנהל העסקי, אבישג מאירי, מנהלת התיירות של קיבוץ אילות, וליטל שמואלי, מנהלת תיירות אזורית חבל אילות, הבינו את הפוטנציאל הטמון באדמת הערבה והקימו בקיבוץ הדרומי שוק איכרים אזורי. "בימי שישי פועל אצלנו קייטרינג של מסעדת כפות תמרים שמביא תנועה של מאות אנשים לקיבוץ. ראינו כי יש ביקוש רב לתוצרת חקלאית אבל הבנו שלבד לא נוכל לעשות זאת. הבאנו את הרעיון לפורום התיירנים של חבל אילות, קיבלנו את תמיכת החברה הכלכלית חבל אילות ויצאנו לדרך. ההיענות מדהימה ומרגשת. אנחנו משתדלים להתרחב במגוון ולהביא חידוש בכל שבוע, והמקומיים מצביעים ברגליים".

בשוק נמכרים דלעת פרובנס, בצל לבן ואדום, לימון יוריקה וענבי חורף מקיבוץ אילות, פלפלים, עגבניות, חצילים, מלונים ופטריות צדף, שיטאקה, מלך היער ופום פום אורגני ממושב פארן, דבש ממכוורת פורת בעין יהב, תמרי דקל נור וליקר תמרים מקיבוץ אליפז, חסה הידרופונית ופרחים מהערבה הדרומית ותוצרת אורגנית ממשק פרידמן שבמושב עידן ומקיבוץ נאות סמדר. דוכני אוכל רחוב מציעים סנדוויץ' שניצל ומטבוחה, סמוסה הודית, קיורטוש ומאכלים נוספים שאפשר לזלול על הדשא במתחם, לצד בירה בטעמים בהשראת הערבה ממבשלת ביר־צינות (BEERצינות) שבקיבוץ קטורה.

שוק איכרים לתוצרת הערבה, קיבוץ אילות, שישי, 8:00–14:00 (עד 27.3)

עלה הביתה

במסעדת רוטנברג שבעמק הירדן החלו לארוז מנות לטייק אוויי בעלי בננה טריים ממטעים סמוכים

מגמת הכלים המתכלים שעליה דיווחנו בחודש שעבר (קשי פסטה, השאלת כלי נירוסטה ועוד) תופסת תאוצה יצירתית. במסעדת רוטנברג הצפונית החלו לארוז מנות לטייק אוויי בעלי בננה, לא מרוססים כמובן. "הצעד נראה לנו הגיוני מאחר שכבר תקופה אנחנו בתהליך התייעלות אקולוגית”, מסבירים הבעלים שף יזהר סהר והילה רונן־סהר. "הפסקנו להשתמש במפיות נייר, ומגבונים אנחנו מחלקים רק כשלקוח מבקש. עמדנו לקראת סיום אריזות הטייק אוויי שהיו במסעדה והחלטנו לא לקנות עוד ולחשוב על משהו אחר".

הפתרון נמצא במטע בננות סמוך, אחד מני רבים בעמק הירדן. מדי יומיים־שלושה ניגשת סהר־רונן לעצי הבננה וקוטפת עלים טריים שלחקלאים אין שימוש עבורם. למניעת נזילות מוכנס האוכל לשקית קוקי מתכלה, נעטף בעלה בננה ונקשר בחוט כותנה.

האקולוגיה אינה מוגבלת רק לאזורי ההגשה וקיימת גם במטבח, שכן רוטנברג היא המסעדה הראשונה בעולם שבה מותקנת מערכת Home Biogas – פיתוח ישראלי שהופך פסולת אורגנית לאנרגיה. המערכת מספקת למסעדה כשליש מתצרוכת הגז לבישול וגם דשן נוזלי לדישון גינת ירק המתפרשת על פני חמישה דונמים.

מתפקעת

לראשונה בישראל, חקלאים הצליחו לגדל ולהפיק זעפרן מקומי. השלב הבא – להפיץ את הבשורה לעולם

מחירו הגבוה של הזעפרן, 50־200 אירו לגרם, מכתיר אותו בתואר התבלין היקר בעולם. הוא מיוצר בהיקף של כ־180 טונות בשנה, רובו מתוצרת איראן (גם אם על הקופסה כתוב אחרת). שותפות בין יזמים עולים מצרפת לחקלאי ישראלי הניבה יבול ראשון של זעפרן מקומי. משה קדם, מקים ומנהל מערכות השקייה שייעץ למטעי קקאו באפריקה, החליט לנסות לגדל את התבלין היוקרתי בישראל.

"כיליד פריז, כל מה שקשור לעולם הקולינריה הגבוהה מדבר אליי. זעפרן הוא חלק ממסורת הבישול בצרפת, ובבית המקדש השתמשו בו למטרות פולחן. חיפשתי גידול ייחודי שיש בו אתגר חקלאי וקשר למקום שאנחנו נמצאים בו".

קדם ושותפו אשר כהן, גם הוא עולה מצרפת, ייבאו פקעות מאירופה ושתלו אותן בשלושה אזורים שונים מבחינת תנאי אקלים: הרי ירושלים, מישור החוף סמוך לנתניה וקדש ברנע בדרום, סמוך לגבול עם מצרים. "מצאנו שבמישור החוף חם ולח מדי. בקדש ברנע הגידול אפשרי אך רק בעזרת מערכת השקיה וחממות, מפני שקרינת השמש חזקה ושורפת את הפרחים. גידול טבעי אפשרי בהרי ירושלים, במרחק ק”מ אחדים מהמקום שבו עמד בית המקדש".

בעקבות ההצלחה שתל בחודש ספטמבר שעבר החקלאי דוד בוזגלו, השותף השלישי במיזם, שישה דונמים במושב בר גיורא. בדצמבר פרחו הפרחים ונקטפו בשעות הבוקר המוקדמות, כשהם עדיין סגורים. כדי להפיק את הזעפרן יש לפתוח כל פרח בזהירות ולשלוף את האבקנים, פעולה שנעשית באופן ידני ומשפיעה על המחיר.

האבקנים נשלחים לייבוש בתנור מיוחד ומאוחסנים למשך שלושה חודשים בחלל חשוך "כמו שעושים ביין כדי לחזק את הארומה". בכל פרח יש שלושה אבקנים, ובשנה הראשונה מצמיחה כל פקעת פרח אחד בלבד. בשנים הבאות צפוי מספר הפרחים בכל פקעת לעלות בהדרגה, ואז ישווק הזעפרן באופן מסחרי. בינתיים נשלחה דוגמית לשף שלום קדוש שמלווה את הפרויקט. "קיבלנו ממנו מחמאות, והוא מכיר זעפרן מהבישול הצרפתי וגם מהמסורת המרוקאית".

מכיוון שזעפרן מועד לזיופים, קדם מציע דרך פשוטה לעמוד על איכות המוצר: "לזעפרן יש צבע אדום אך הוא מפיץ צבע צהוב, דבר שזייפנים לא מצליחים לייצר. מספיק לשים חוט זעפרן בכוס מים חמים ולראות מה קורה. אם אחרי כמה שניות המים נצבעים בצהוב, הזעפרן אמיתי. חוסר צבע או כל צבע אחר, בעיקר אדום, מעיד על זיוף”. היזמים שואבים השראה מענף היין הישראלי. “החלום שלנו הוא להפיץ את הזעפרן הישראלי בכל העולם. פעם התייחסו ליין ישראלי בביטול, והיום הוא זוכה במדליות בתחרויות בינלאומיות. אולי בעוד 20 שנה נצליח לעשות לזעפרן מה שנעשה ליין".

אוכלים בחשכה

מרכז נא לגעת, שמחזק את הקשר בן עיוורים ולקויי ראייה לרואים, מארח שפים לסדרת ארוחות שתתמקד בטעם ובריח

מרכז נא לגעת ביפו ממשיך במשימתו לחזק את הקשר שבין עיוורים ולקויי ראייה לרואים. במסעדת BlackOut שבמרכז נא לגעת מתקיים פרויקט שף מתארח – סדרת ארוחות שף שמוגשות בחושך מוחלט, בשיתוף עם אשת היין הטבעי נטלי שפריר ויקב תבור.

עבור השפים זהו מסע אל הלא נודע ביצירת מנות מותאמות לאכילה בחושך. חוש המישוש משחק תפקיד מרכזי עבור האורחים והצוות, ומרקם נוזלי או עיסתי מדי עלול להתקבל בחשדנות. חושי הטעם והריח מתחדדים ומצריכים תיבול מעודן מהרגיל. “זו פעם ראשונה שאנחנו עורכים ארוחות שף ואנחנו כל הזמן מחפשים לאתגר את עצמנו”, אומר אורן יצחקי, מנכ”ל המרכז. “ביקשנו מהשפים להתעלם מהנראות ולהתמקד רק בטעם ובריח. המטבח ושף המסעדה משה חדד צריכים להתמודד עם תפריט חדש והמלצרים, כולם כבדי ראייה או עיוורים, מתמודדים עם מנות לא מוכרות”.

ראשון התארח שף רז רהב (OCD), שהכין ארוחה בת שבע מנות. הבאים בתור הם השפים עידו פיינר (בתמונה) ממסעדת רוברטה וינצ'י (10.2), עינב אזגורי מקפה נורדוי (16.3) ושיראל ברגר ממסעדת OPA (22.4). הארוחות מתקיימות בשני סבבים, ובכל סבב סועדים יחד 40 איש (250 ש”ח לאדם, לא כולל יין). לכרטיסים

מתחת לפני השטח

שניצל נרתיקנית נאה דביקה ושווארמה אוזניית הכלך כבר טעמתם? סיורי ליקוט הפטריות של תום סיון מתקיימים בפארק הירקון. כן, שמעתם נכון

כדי ללקט צמחי בר אין צורך להיות אינדיאנה ג'ונס או מיטיב לכת. סיורי הליקוט של תום סיון מתקיימים בשטחי טבע עירוני בלב הארץ כמו פאתי פארק הירקון ושמורת פי גלילות. “בכל מקום שבו יש אדמה עם מה שנראה כעשבים שוטים, למעשה אלה צמחי בר. 90 אחוז מהם מתאימים לאכילה או לשימושים רפואיים, לכן חשוב לשמור על שטחים פתוחים בתוך הערים וביניהן, שהם אוצר שמתחדש עונתית”, מסבירה סיון – אשת חינוך במקצועה ומדריכת סיורי ליקוט.

הסיורים פרוסים על פני תא שטח קטן ואינם מצריכים הליכה מרובה. שיטוט בקצב אטי מאפשר התבוננות וגילוי ומתאים גם לפעוטות ותינוקות בעגלה או במנשא. לרוב מתקיימים הסיורים בימים שישי ושבת. הם נמשכים כחמש שעות (יש אפשרות לסיורים מקוצרים) ומסתיימים בבישול ארוחת טעימות טבעונית בשטח. “בסיור האחרון ביער חורשים בישלנו מרק עדשים עם מורית גדולה ופרסיון, אספרגוס חורש מוקפץ בשמן זית ומלח, תבשיל מרוות ירושלים וחוטמית ושתינו תה שורשי עירית ומחטי אורן".

סיורי הליקוט מתקיימים רוב ימות השנה. בעונת החורף מתמקדת סיון בפטריות מאכל ומקפידה ללקט רק את אלו שהיא יודעת לזהות. פטריות שאינן מוכרות לה אינן מלוקטות מטעמי בטיחות. בתום הסיור זוכים המשתתפים לארוחת טעימות הכוללת שניצל נרתיקנית נאה דביקה, שווארמה אוזניית הכלך ותבשיל עזנונית יהודה ועלי חרדל (150 ש"ח לאדם, 250 ש"ח לזוג, 350 ש"ח למשפחה (עד חמישה אנשים).

לפרטים נוספים היכנסו לעמוד הפייסבוק "תום סיון סדנאות ללמידה משחקית"

מכה שורש

הוא קרוב משפחה של הג'ינג'ר, הגלנגל והכורכום וטעמו מזכיר פלפל שחור. הכירו את הגרצ'אי, שורש תאילנדי שיעשה טוב לקארי שלכם

השתרשות המטבח האסייתי בארץ מובילה לחיפוש אחר חומרי גלם אותנטיים חדשים. לאחרונה הגיע לשווקים גרצ'אי (או קרצ'אי), קרוב משפחה של הג'ינג'ר, הגלנגל והכורכום. מדובר בשורש מעובה שגדל בדרום מזרח אסיה ונקרא באנגלית "ג'ינג'ר בר". טעמו מזכיר גרגרי פלפל וניתן להשתמש בו בשתי צורות: נא כתוספת למנות מוקפצות, ומבושל בקארי.

“אין צורך לקלף את הגרצ'אי, רק לפרוס לז'וליינים (גפרורים דקים) ולהוסיף לתבשילים כמו פאד צ'ה עם פירות ים ואשכולות גרגרי פלפל ירוק טריים. במקרה זה הגרצ'אי משמש ירק ותיבול כאחד", מסביר שף גיא רובננקו (לשעבר מקונג), המתמחה במטבחי דרום מזרח אסיה. כמו כן גרצ'אי הוא אחד ממרכיבי הג'אנגל קארי – קארי חריף שמקורו במרכז תאילנד והוא מבוסס על בשר ציד ומים במקום חלב קוקוס.

בישראל מגדלים את הגרצ'אי במשתלת שגיא בבית יצחק. “כרגע הגידול אינו מסחרי, אך ברגע שתהיה דרישה הכמות תגדל. אני מקווה שיקרה לו מה שקרה לג'ינג'ר, שעד להופעת הספר של אהרוני לא היה קיים בארץ בצורה טרייה. גרצ'אי אולי לא יחליף את הג'ינג'ר אבל בהחלט יש לו מקום בשווקים".

גרצ’אי, להשיג בחנות Makati Cabalen, לוינסקי 108 (התחנה המרכזית החדשה קומה 4) תל אביב, 6542019–054; דוכן הירקות האסייתיים של דודו, יום טוב 10 (שוק הכרמל) תל אביב, 3583016–052