מבוא לחצילים: כל מה שצריך לדעת על הירק הכי ישראלי

חצילים. צילום: בועז לביא. סטיילינג: ענת לבל
חצילים. צילום: בועז לביא. סטיילינג: ענת לבל

עֹז תלם עורך היכרות מעמיקה עם החציל. איך תבחרו אותו, מה תשדכו לו ואילו סלטים תכינו ממנו בבית ותביאו למנגל

16 בדצמבר 2018

חצילונים שחורים  חצילים קטנים המשמשים בעיקר למילוי במטבח הערבי והטורקי.

באלדי זן חצילים בעל קליפה כהה וצורה רחבה. מתאים בייחוד לאפייה.

חצילים להחמצה חצילים ממש קטנים, בגודל של כדור פינג פונג, המתאימים בייחוד להחמצה או לבישול ברטבים חמצמצים.

זברה חציל בעל קליפה בשני צבעים ומרקם עדין.

חציל מוארך החציל הקלאסי והנפוץ ביותר – מתאים לצלייה, לטיגון ולאפייה, ובגלל צורתו הוא נוח ליצירת פרוסות וגלילות.

חציל מלאך חציל כדורי בעל קליפה סגולה, צורת כוכב לבן וטעם עדין. מתאים בייחוד למילוי.

חצילים. צילום: בועז לביא. סטיילינג: ענת לבל

איך בוחרים חצילים?

מרקם ומראה החציל צריך להיות מוצק ומבריק. אם לוחצים עליו ונשאר שקע – הוא כבר לא בשיאו.

משקל החציל צריך להיות קל יחסית לגודלו. ככל שחציל כבד יותר הוא מכיל יותר נוזלים שיפגמו במרקם ובטעם.

מין כשבוחרים חציל מוארך עדיף לבחור כזה עם נקודה בתחתית ולא עם קו – אלו חצילים נקביים בעלי טעם עדין יותר.

העלים בחלק העליון של החציל צריכים להיות כמה שיותר ירוקים (ללא קצוות יבשים) וכמה שיותר צמודים לחציל. כשהעלים מתרופפים ומשנים צבע, סימן שהחציל הגיע מקירור ולא מהשדה.

אחסון מומלץ להשתמש בחציל תוך ארבעה ימים ממועד הקנייה, ולשמור אותו בשקית במקרר עד השימוש (בימי הקיץ).

מדוע הפך החציל למלך המטבח הישראלי?

"חציל זה הירק שיש ממנו הכי הרבה תוצרת מקומית והוא זמין כל השנה.כמעט בכל אחת מנציגויות קיבוץ הגלויות של הארץ יודעים מה לעשות איתו. לכל אחד יש לפחות מנת חציל אחת בארכיון העדתי. כשמוסיפים לכך את העובדה שבמשך 400 שנה שלטו כאן העותמנים, מלכי החציל, מגיעים למסקנה הברורה שהוא בלתי מנוצח", ארז קומרובסקי.

סלט חצילים ופלפלים קלויים של עז תלם. צילום: בועז לביא. סטיילינג: ענת לבל

חציל וחברים

החציל הוא בעל טעם עדין ומתחבר בקלות לחומרי גלם רבים. אלו חלק מהחברים הטובים שלו במטבח הים תיכוני.

טחינה  את סיפור האהבה בין חציל לטחינה אנחנו חייבים לטורקים, שקיבעו את סלט החצילים הנקרא באבא גנוש בפנתיאון של הקולינריה העולמית. המפגש בין בשר החציל העדין לטחינה השומנית והאגוזית יוצר אלכימיה מיוחדת (והיא תמיד תהיה יותר מוצלחת ממיונז).

עשבי תיבול עשבי תיבול רעננים נותנים הקפצה של טריות לטעם הקלוי והמעושן של החציל. פטרוזיליה היא העשב הכי מקומי וזמין, וגם כוסברה, נענע, בצל ירוק ואפילו עירית עדינה יכולים לבוא במקומה או לחבור אליה.

שום וחציל הוא שילוב קבוע במטבחים לכל אורך הים התיכון. שום אפוי יתרום לחציל מתקתקות ועומק, ושום טרי יוסיף עוקצנות פיקנטית. השחקנים המצטרפים אל השום הם כמעט תמיד שמן זית ולימון, התורמים לאיזון המושלם.

תבלינים אורגנו, פפריקה, כמון ושבבי צ'ילי יתבלו וישדרגו את טעם החציל.