חיפוש מתקדם

מפרום כרובית של משייה

מתכון למפרום כרובית של משייה
צילום: דניאל לילה

בשר טלה מתובל בבהראט קינמוני במיוחד, שנדחס בעדינות לתוך תפרחות כרובית. את המפרום מבשלים ברוטב על בסיס ציר עוף עשיר עם תיבול של מלוחיה מיובשת ודואה (טוויסט מצרי של אמרי בריל, השף התפעולי של המסעדה). את שני התבלינים אגב אפשר להשיג בחנויות תבלינים. כדאי להצטייד מראש ביותר כרוביות ממה שכתוב, כי כפי שתראו מייד – במנה הזו יש הרבה פחת. את מה שנשאר אפשר לבשל, לטחון עם שמנת מתוקה ותבלינים ולסנן לקרם כרובית משגע או למרק קטיפתי וסמיך.

את ההוגרדן, בירת חיטה בלגית, נהוג לתבל בקליפות תפוז קירסאו וזרעי כוסברה והיא זיווג משמים למפרום כרובית. טעמי ההדרים הם ניגוד מרענן ומפתיע לטעמי הטלה הכבדים.

חומרים

למלית:
לרוטב:
להגשה:

אופן ההכנה

  1. מכינים את המלית וממלאים את הכרוביות: שמים בורגול בקערה ויוצקים 1/4 כוס מים רותחים. מכסים ומשהים 10 דקות עד שהמים נספגים לגמרי והבורגול כמעט מכפיל את נפחו. אם נותרים נוזלים לאחר שהבורגול התרכך, מסננים אותם.
  2. מרסקים בצל במעבד מזון עד שהוא קצוץ דק מאוד (אבל לא מחית). סוחטים ומניחים במסננת להגרת נוזלים.
  3. מערבבים את הבצל והבורגול עם יתר החומרים ולשים ביד למסה אחידה.
  4. חוצים את פרחי הכרוביות בעדינות מהתפרחת לכיוון הגזע בלי להפריד את החצאים לגמרי. ממלאים את הכרוביות בתערובת הבשר ונזהרים שהפרחים לא יתפרקו.
  5. מכינים את הרוטב ומבשלים את הכרוביות: מחממים סיר עם שמן זית ומטגנים בצל וגזר 7 דקות על להבה בינונית עד שהבצל מזהיב.
  6. מוסיפים ציר וסלרי ומביאים לרתיחה. מנמיכים להבה, מכסים ומבשלים 40 דקות.
  7. מסננים את הציר לסיר רחב, שבו יתבשלו הכרוביות, ומתבלים במלוחיה, דואה ומלח. מוסיפים את פרחי הכרוביות הממולאים, מסדרים אותם בסיר בנוחות ומביאים לרתיחה. מנמיכים ללהבה בינונית ומבשלים 40 דקות ללא כיסוי עד שהכרוביות רכות והנוזלים מצטמצמים לרוטב סמיך.
  8. מעבירים לכלי הגשה, מפזרים עלי פטרוזיליה טריים, מזלפים שמן זית ומגישים.

למשקיעים: כדי לקבל ציר עוף עמוק טעמים, שבסוף התהליך מצטמצם למרקם של דמי-גלאס שחום ועשיר, אמרי בריל ממליץ להשחים את חלקי העוף ואת הירקות לפני הכנת הציר. מזלפים שמן זית, מתבלים במלח וצולים 20 דקות ב-220 מעלות במצב גריל עילי.

גיוון: אפשר להחליף את המלוחיה היבשה ב-2 כפות מלוחיה טרייה קצוצה.

במסעדת “משייה” השף יוסי שטרית מפרק לרסיסים את המטבח המרוקאי של אמו ומרכיב מהם יצירות מרהיבות (ברמה הוויזואלית לא פחות מהטעמים), שאי אפשר להישאר אדישים אליהן. שטרית מצליח לייצר משחקי מרקמים מפתיעים עם חומרים כמעט בנאליים: ג’לי עמבה, אבקת טחינה, קולי מלימון כבוש ועוד.

10 בדצמבר 2015
תגובות

הוסף תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *