חיפוש מתקדם

מרק פו עוף (Pho ga) עם וון-טון ונתחי עוף

מתכון למרק פו עוף (Pho ga) עם וון-טון ונתחי עוף
צילום: דניה ויינר | סגנון: אוריה גבע

במתכון הזה יש המון עוף — גם גרונות וכנפיים וגם עוף שלם, שמתבשל בתוך הציר רק חצי שעה, נחתך לנתחים וחוזר למרק בסמוך להגשה. הבישול הקצר נועד לשמר את עסיסיותו. אל תוותרו על העוף השלם! הוא צריך להיות קטן, יפה וטרי, ואם אפשר — אורגני או לפחות כזה שגודל ללא אנטיביוטיקה. שימו לב: המרק מכיל שורה של תבלינים וחומרי טעם מיוחדים, אבל יש גם חלופות יותר נוחות להשגה.

בווייטנאם מקובל לקצוץ את העוף על עצמותיו באמצעות קופיץ, אבל אפשר בהחלט להפריד את הבשר מהעצמות. הוון-טון מושאלים מהמטבח הסיני (למתכוני הוון-טון הקליקו כאן).

חומרים

לציר עוף וויאטנמי:
להגשה:

אופן ההכנה

  1. מכינים את הציר יום מראש: מניחים גרונות, גבות וכנפי עוף בסיר גדול בנפח 10 ליטר לפחות. מכסים במים קרים (8-7 ליטר), מביאים לרתיחה ומנמיכים את הלהבה.
  2. בינתיים צולים בצלים וג’ינג’ר על גריל או רשת צלייה 15-10 דקות עד שקליפתם שחורה וחרוכה לחלוטין (בדיוק כמו שחורכים חציל). מצננים, קולפים, נפטרים מכל החלקים החרוכים ושוטפים קלות.
  3. קוצצים את הבצל והג’ינג’ר ומוסיפים לסיר. מוסיפים את התבלינים היבשים, רוטב דגים, סוכר, סויה וכוסברה ומבשלים על להבה נמוכה בבעבוע עדין כשעה.
  4. מוסיפים למרק עוף שלם ומבשלים כחצי שעה. מוציאים את העוף, מורידים את הכנפיים והגב ומחזירים אותם למרק. שומרים את שאר חלקי העוף להגשה.
  5. מבשלים את הציר לפחות שעתים נוספות ועד 5 שעות בבעבוע עדין על להבה נמוכה מאוד תוך קיפוי קפדני של הקצף. מסננים את הציר ונפטרים מכל המוצקים.
  6. מצננים במקרר לפחות 8 שעות ועד יממה. מסירים את שכבת השומן המוצקה.
  7. סמוך להגשה: מחממים, טועמים ומאזנים את הטעם בעזרת רוטב דגים או סוכר. אם רוצים להעמיק את הטעם, מוסיפים רוטב הויסין.
  8. מביאים את הציר לרתיחה ומבשלים בו את הוון-טון לפי הוראות המתכון. מסננים ומחלקים את הכיסנים בין הקערות האישיות.
  9. מחלקים בין הקערות בצל ירוק, בצל לבן ונתחי עוף. יוצקים את המרק הרותח לקערות ומגישים מייד. הסועדים מוסיפים למרק תוספות לפי טעמם מהקערה שעל השולחן.

עורכים שולחן

לפני שמגישים את המרק מסדרים את המרכיבים הבאים על מגש או צלחת הגשה יפה, וכל סועד מוסיף לפו שלו לפי טעמו.
• פלחי לימון או ליים
• צ’ילי אדום טרי קצוץ דק
• נבטי שעועית (“נבטים סיניים”)
• צרור בזיליקום תאילנדי סגול, רק העלים. אם אין — אפשר להשתמש בבזיליקום רגיל
• 2 צרורות כוסברה, רק העלים
• צרור נענע או מנתה, רק העלים
• בצל ירוק קצוץ ו/או בצל לבן פרוס דק שהושרה כמה דקות במי קרח
• קערית רוטב דגים וייטנאמי (או נאם פלא תאילנדי, שקל יותר להשיג)
• קערית הויסין (רוטב סיני סמיך, שמשמש להעמקת טעמים)

גיוון: מרק פו עוף עם נתחי עוף ואטריות

מחליפים את הוון-טון ב-750 גרם עד 1 קילו אטריות אורז רחבות (ברוחב 5 מ”מ) שמשרים במים קרים לחצי שעה, חולטים כמה שניות במים רותחים ומחלקים בין צלחות ההגשה.

 

26 בנובמבר 2017
תגובות

הוסף תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *