מתכון

חיתוכיות גבינה

דצמבר 2015
חיתוכיות גבינה. צילום: דניאל לילה | סגנון: טליה אסיף
חיתוכיות גבינה. צילום: דניאל לילה | סגנון: טליה אסיף

מרפדים את התבנית בבצק, ממלאים בתערובת דחוסה ועסיסית של גבינה וצימוקים (או חמוציות) ואופים

  • תבנית מלבנית בגודל 25×35 ס”מ
  • 1 שעה+ 4 שעות בקירור
  • קל
  • כשר
  • אפייה

עוגת גבינה עם סבתא שיק. מרפדים את התבנית בבצק, ממלאים בתערובת דחוסה ועסיסית של גבינה וצימוקים (או חמוציות) ואופים. חשוב לתת לעוגה להתייצב במקרר שעות אחדות לפני ההגשה.

אני מלמדת קונדיטוריה כבר הרבה שנים, ובכל פעם שאני מגיעה לשיעור על בצק שמרים פריך, שואלים אותי אותה שאלה: “אם הבצק פריך, למה הוא צריך שמרים?” התשובה שלי פשוטה: ניסיתם פעם לגלגל או לקפל בצק פריך? כל החמאה שיש בתוכו גורמת לו להיסדק ולהיקרע. הרי אפילו לרדד אותו לתחתית של פאי זה אתגר.

אז מה עושים אם רוצים להכין, לדוגמה, עוגיות פריכות ממולאות או בורקיטס, שזקוקים לרידוד ועיצוב? פשוט מוסיפים קצת שמרים ונוזלים (מים, חלב או שמנת), לשים במשך 10 דקות, והנה! קיבלנו בצק שהוא גם פריך, בזכות כל החמאה, וגם אפשר לטלטל אותו כמה שרוצים. אפשר לקפל, לפתל, לרדד דק, והוא עדיין ישמור על מרקם חלק, קטיפתי ולעולם לא ייקרע. איך זה קורה? הלישה הממושכת מפתחת בבצק את הגלוטן, אותם סיבים ששומרים אותו יציב. ומן הצד השני הכמות הקטנה של השמרים וההתפחה הקצרה גורמות לכך שהבצק לא יתפח למרקם אוורירי כמו של לחם, אלא רק טיפה, רק כדי לשמור על גמישות. המרקם הסופי יוצא יותר נימוח וחלק מזה של בצק פריך, ולכן מי שאוהב את הקלתית שלו מתפוררת ושבירה, כנראה יתאכזב.
בעשורים האחרונים בצק השמרים הפריך קצת נשכח, אבל עדיין אפשר למצוא אותו באגפים האוסטרו-הונגריים של הקונדיטוריה, במאפים כמו פרסבורגר, רולדות פרג ושושני מרנג, וגם במטבחי עדות המזרח, שם מכינים ממנו בעבע בתמר וכעכים.

מה צריך?
ליצירת רשימת קניות - יש לסמן את המצרכים החסרים

ליצירת סל קניות - יש לסמן את המצרכים החסרים

החומרים
ליצירת רשימת קניות - יש לסמן את המצרכים החסרים

ליצירת סל קניות - יש לסמן את המצרכים החסרים

לבצק:

למלית:

לזיגוג:

שלחו את רשימת הקניות במייל לוח מידות ומשקלות מה צריך?

אופן ההכנה

1

מכינים את הבצק: לשים את כל החומרים בקערת מיקסר 8 דקות עד לקבלת בצק אחיד שאינו נדבק. מניחים מכוסה במקרר לשעתיים (ואפשר עד לילה).

2

מכינים את המלית: מערבבים את כל חומרי המלית בקערה.

3

מחממים תנור ל-180 מעלות.

4

מחלקים את הבצק ל-1/3 ו-2/3. מרדדים את החלק הגדול לעלה בעובי 3-2 מ”מ ומרפדים בו את בסיס התבנית והשוליים. ממלאים במלית הגבינה. משליש הבצק שנותר חותכים רצועות ברוחב ½1 ס”מ ומניחים על המלית בדוגמת שתי וערב.

5

טורפים את חומרי הזיגוג ומברישים את רצועות הבצק.

6

אופים כ-40 דקות עד שהבצק זהוב ומלית הגבינה יציבה.

7

מצננים, מכסים ומעבירים למקרר לשעתיים לפחות.