מתכון

חלה טבעונית – חלת חסידים

חלת חסידים - חלה טבעונית של אורי שפט ורינת צדוק. צילום: דניאל לילה. סטיילינג: אוריה גבע.
חלת חסידים - חלה טבעונית של אורי שפט ורינת צדוק. צילום: דניאל לילה. סטיילינג: אוריה גבע.

הרבה לפני שהטבעונות הייתה לתופעה רחבת היקף, המסורת היהודית הצמיחה חלה טבעונית משלה

בחלה הטבעונית – המוכרת גם כחלת חסידים – אין ביצים או רכיבים אחרים מן החי (וגם לא שומן) . כשיצאתי לפני שנים לסיור בין מאפיות בשכונות החרדיות בירושלים ללמוד מהאופים הוותיקים, ניסיתי לברר איך נולדה החלה הזאת ומה עומד מאחוריה. התשובות שקיבלתי היו “ככה זה”, איש לא ידע למה היא באה לעולם. כאן שיחקתי קצת עם המתכון המסורתי, והחלפתי את המים בחלב שקדים עשיר שמוסיף המון טעם, העשרתי את הבצק ברסק תפוחים שמשפר את המרקם ואפיתי בתבנית לחם מלבנית לקבלת כיכר גבוהה (אבל אפשר גם לקלוע את הבצק בכל אחת מהצורות במתכונים האחרים).

שימו לב: להכנת החלות תצטרכו 2 תבניות רחבות באורך 33 ס"מ.

לפני שמתחילים: המדריך של אורי שפט לחלות מושלמות

לעוד חלות מעולות של אורי שפט – לחצו כאן

מה צריך?
ליצירת רשימת קניות - יש לסמן את המצרכים החסרים

ליצירת סל קניות - יש לסמן את המצרכים החסרים

החומרים
ליצירת רשימת קניות - יש לסמן את המצרכים החסרים

ליצירת סל קניות - יש לסמן את המצרכים החסרים

לציפוי

שלחו את רשימת הקניות במייל לוח מידות ומשקלות מה צריך?

אופן ההכנה

מכינים את הבצק

1

יוצקים חלב לקערת הלישה של המיקסר ומפוררים פנימה שמרים. ממשיכים לפורר את השמרים בתוך החלב בעזרת האצבעות או כפית עד שהם נמסים ונטמעים בנוזל. מוסיפים לפי הסדר: קמח, רסק תפוחים, סוכר (או סירופ מייפל), מלח ושמן. לשים בעזרת וו לישה במהירות נמוכה 1-3 דקות, עד שהחומרים מתאחדים לבצק. אם הבצק מתלפף סביב החלק העליון של הוו או שיש חומרים ששקעו לתחתית הקערה ולא נטמעו בבצק, עוצרים את פעולת המיקסר ומסדרים את הבצק ידנית לפני שממשיכים בעיבוד. אם בתחתית הקערה יש עודפי קמח שקשה להטמיע בבצק, יוצקים לתחתית כף מים, מורידים את הקמח בעזרת מרית ולשים את הקמח והמים לתוך הבצק. מגבירים את. מגבירים את מהירות המיקסר לבינונית ולשים 5 דקות לקבלת בצק גמיש וקשה מעט.

2

מוציאים את הבצק מקערת המיקסר למשטח עבודה מקומח קלות ומסיימים את הלישה ידנית באופן הבא: משטחים מעט בידיים את כדור הבצק, מותחים את הבצק ממרכז כדור הבצק החוצה (כלפינו) ומקפלים את פיסת הבצק שמתחנו חזרה אל מרכז הבצק. מסובבים את הבצק רבע סיבוב וחוזרים על תנועת המתיחה־קיפול, וכך סביב־סביב עם כיוון השעון, עד שהבצק חלק ואחיד ומתנגד לתנועת המתיחה. מעבירים את הבצק לקערה מקומחת קלות, מכסים במגבת ומתפיחים 40 דקות או עד שהבצק מכפיל כמעט את נפחו (ביום חם או בחדר מחומם התפיחה קצרה יותר).

מחלקים את הבצק ויוצרים גלילים

3

מוציאים בעדינות את הבצק מהקערה שבה תפח, רצוי בעזרת קלף בצק, למשטח עבודה מקומח קלות, ונזהרים לא להוציא מהבצק את האוויר. יוצרים מהבצק מלבן במינימום תנועות. חותכים את מלבן הבצק לרוחב ל-2 מקטעים שווים, מחלקים כל חלק ל-3 חלקים שווים (כך שתקבלו לבסוף 6 חתיכות בצק) ומכסים במגבת לחה.

4

לוקחים אחת מחתיכות הבצק (את היתר מותירים מכוסות תחת המגבת9 ומשטחים אותה מעט בעזרת בסיס כף היד כנגד משטח העבודה ליצירת מלבן. מסדרים את המלבן כשאחת מהצלעות הקצרות קרובה אלינו. מקפלים כרבע מהמלבן, מהחלק הקצר והקרוב אלינו לכיוון מרכז המלבן, ומשטחים. מקפלים שוב באותו אופן עד קצה המלבן, כך שנוצר מעין גליל רחב ועבה. מניחים את הידיים באמצע הגליל ומגלגלים תוך הנעת הידיים מהמרכז אל קצות הגליל, עד לקבלת גליל צר בעובי אחיד ובאורך 40 ס”מ. חוזרים על הפעולה עם כל חתיכות הבצק. מכסים את כל החתיכות והגלילים שלא עובדים איתם באותו רגע במגבת לחה.

5

משמנים את תבניות הלחם במעט שמן זית או מרפדים בנייר אפייה. קולעים 3 גלילים לצמה. משחילים את הידיים מתחת לצמה, מעבירים אותה לתבנית ותוחבים את קצות הצמה מתחת לחלה. קולעים באותו אופן גם את החלה השנייה. מכסים את התבניות במגבת לחה ומתפיחים 35 דקות, שבמהלכן מחממים את התנור ל-200 מעלות. החלות מוכנות לאפייה כשהן כמעט מכפילות את נפחן וכשהן עומדות במבחן האצבע (ר' הסבר בסוף המתכון)

מצפים ואופים

6

מערבבים חלב שקדים ושמן זית - ואם רוצים קצת מתיקות וברק גם סירופ מייפל, ומברישים את החלות בתערובת. מעבירים את החלות לתנור החם ואופים 10 דקות. מנמיכים את הטמפרטורה ל-180 מעלות ואופים 20 דקות. מנמיכים את הטמפ' ל-180 מעלות ואופים 35-25 דקות נוספות או עד שהחלות מקבלות גון חום בהיר. אם אופים ב-2 קומות מחליפים בין התבניות אחרי 25 דקות אפייה. כשמחליפים בין התבניות גם מסובבים אותן (כך שהחלק שהיה בקדמת התנור עובר אחורה). מוציאים מהתנור ומצננים על רשת.

מבחן האצבע
תפיחת יתר היא כנראה הכשל הנפוץ ביותר כשמכינים חלה. זה קורה כי הזמנים במתכון הם הערכה מלומדת, אבל הם לא בהכרח מחוברים לתנאי השטח. שמרים הם יצור חי ומושפעים מהסביבה: הטמפרטורה של החדר או של חומרי הגלם, טיב וטריות הקמח ונמרצות הלישה יכולים לשנות את זמני התפיחה. לכן, לצד ההתייחסות לזמן, חשוב לבדוק את התפיחה גם באופן הבא, עם מה שמכונה מבחן האצבע: אחרי ההתפחה השנייה (של החלות המעוצבות) לוחצים על הבצק עם האצבע. אם השקע שנוצר מצטמצם באיטיות אפשר להתחיל באפייה; אם הוא חוזר מיד למצבו הקודם הוא זקוק לעוד כמה דקות התפחה; ואם הוא לא חוזר בכלל, הבצק תפח מדי – לא נורא, אופים מיד (לחלה יהיה מרקם אחיד פחות והיא תתייבש ביום המחרת) ולומדים לקח לפעם הבאה.

שימו לב, גם תת תפיחה היא בעיה – היא תגרום לחלות להתבקע בתנור (כי פוטנציאל התפיחה הלא ממומש שלהן יואץ בחום התנור ויבקע אותן), ולכן תמיד עורכים את מבחן האצבע לפני הכניסה לתנור.