מתכון

טארט קרם לוז-תפוז

פברואר 2016
טארט קרם לוז-תפוז. צילום: דניה ויינר
טארט קרם לוז-תפוז. צילום: דניה ויינר

פרוסות התפוזים מחביאות תחתיהן קרם שקדים ואגוזי לוז מופלא. לקרם הזה יש כל כך הרבה שימושים, עד שהוא זכה במאפיית “מרגוזה” לשם משלו: לוז-תפוז

המתוק הרשמי של יפו הוא לא מרציפן ולא מלבי אלא תפוז. לא מאמינים? תסתכלו על מיליוני תפוזים שמסתובבים בעולם עם מדבקה ירוקה הנושאת את שם העיר. אנשי מאפיית “מרגוזה” היפואית יצרו שלל מתוקים על בסיס הפרי הכי מקומי שיש
פרוסות התפוזים מחביאות תחתיהן קרם שקדים ואגוזי לוז מופלא. לקרם הזה יש כל כך הרבה שימושים, עד שהוא זכה במאפיית “מרגוזה” לשם משלו: לוז-תפוז. אפשר להחליף את קליפת התפוז בטעמים אחרים כמו למשל מי ורדים. להכנה חשוב להצטייד בשני רינגים בקוטר 24. אם אין – גם תבניות קפיציות או תבניות פאי מסיליקון יתאימו.

 

אם תשאלו איש אקראי ביפן, ארצות הברית או צרפת מה הוא יודע על ישראל חוץ מהסכסוך הישראלי-ערבי, רוב הסיכויים שהוא יענה “תפוזי ג’אפה”. אבל מה זה הג’אפה הזה? ולמה אין אותו בארץ? ובכלל, איפה דוחסים פרדסים בין הסמטאות הצפופות של יפו?

Jaffa הוא מותג, שנוצר 150 שנה לפני שהמילה “מותג” הומצאה. מנהלי הקריאייטיב היו חקלאים טמפלרים וסוחרים ערבים מיפו, שהחליטו שיהיה חכם לשים מדבקה צבעונית על ארגז תפוזים. התפוזים גדלו סביב יפו ויצאו מנמל יפו, אז למה לא לכתוב על המדבקה Jaffa?

ליפו יש היסטוריה ארוכה עם פירות הדר, וכבר מתקופת החשמונאים הצטיינו שם בגידול אתרוגים. התפוזים הגיעו במאה ה-7, ואחרי 300 שנה כבר היו המון פרדסים בוהקים סביב העיר. הזן העיקרי היה הבלאדי: תפוז טעים אבל קטן וקצת מריר. פתאום, לפני 150 שנה, חל מפנה. כמה חקלאים מצאו עץ שנשא מוטציה של הבלדי: תפוז ענק טעים מאוד ועם צורה מוארכת, שדומה לכד שמן עתיק, הנקרא בערבית שמוּטי. הקליפה העבה שלו אפשרה לו לעמוד במסע ממושך בים, בספינות הקיטור שבדיוק התחילו לשוט מיפו לאירופה, בתוך ארגזי עץ שנשאו את מדבקת Jaffa. מאז הוא נודע בעולם כתפוז ג’אפה. הוא זכה לביקוש גדול כל כך, שבתוך 25 שנה גדל מספר התפוזים שהפליגו מיפו מ-200 אלף ל-38 מיליון. הפרדסים המפורסמים של יפו נכרתו מזמן כדי לפנות מקום לתל אביב, אבל השם Jaffa נותר מודבק על רוב התפוזים שיוצאים מהארץ.

כדי לחגוג את הקשר בין הפרי המיוחד לבין העיר שאפשרה לו להפוך למותג עולמי, החלטנו להפיק כתבת תפוזים מפוארת. המועמדים הטבעיים למשימה היו מיכל קרני-דהן, צפריר דהן ושי טסטה – אנשי מאפיית “מרגוזה” המקסימה. איפה המאפייה? אתם שואלים. ממש ליד שוק הפשפשים, מרחק הליכה (עם ארגז עץ מלא) מהנמל המקורי.

החומרים
ליצירת רשימת קניות - יש לסמן את המצרכים החסרים

ליצירת רשימת קניות - יש לסמן את המצרכים החסרים

לבצק שקדים:

לשטרויזל:

לקרם לוז-תפוז:

למלית:

לבצק שקדים:

לשטרויזל:

לקרם לוז-תפוז:

למלית:

שלחו את רשימת הקניות במייל לוח מידות ומשקלות

אופן ההכנה

מכינים בצק שקדים:

1

מערבלים 70 גרם (1/2 כוס) קמח עם שאר החומרים במיקסר עם וו גיטרה לתערובת אחידה. מוסיפים את יתרת הקמח ומערבלים רק עד שנוצר בצק אחיד.

2

מחלקים את הבצק לשני כדורים, משטחים מעט ועוטפים בניילון נצמד. מעבירים למקרר לשעה.

מכינים שטרויזל:

3

מערבלים את כל החומרים במיקסר עם וו גיטרה עד להיווצרות פירורי בצק. שומרים במקרר.

מכינים קרם לוז-תפוז:

4

מקציפים חמאה וסוכר במיקסר עם וו גיטרה לתערובת תפוחה ואוורירית (כ-4 דקות). מוסיפים בהדרגה ביצים עד שהן נטמעות. מוסיפים אבקת שקדים, אבקת לוז וקורנפלור ומערבלים למרקם אחיד. מוסיפים רום וקליפת תפוז ומערבלים.

5

מחממים תנור ל-180 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה.

מרכיבים את העוגה ואופים:

6

מרדדים את בצק השקדים על משטח מקומח לעיגולים בקוטר 27 ס”מ. מקמחים מערוך ומעבירים בעזרתו את הבצק לרינגים (אפשר לשטח ולהטליא את הבצק ישר בתוך הרינג).

7

יוצקים על הבצק קרם לוז-תפוז בגובה 1 ס”מ ומשטחים. מפזרים פירורי עוגיות, כדי לספוג מעט מהלחות של התפוזים (אם רוצים), ומסדרים מעל פילטים של תפוז. מפזרים שטרויזל.

8

אופים כ-30 דקות עד שהקלתית זהובה והקרם מוצק. מצננים.

9

אם מגישים באותו יום, שומרים מכוסה בטמפ’ החדר. אם לא, מכסים ושומרים במקרר.

איך מפלטים תפוז?
זה הרבה יותר קל ממה שזה נראה. פעם אחת, ואתם מומחים:
מסירים את שתי כיפות התפוז בעזרת סכין קטן. מעמידים את התפוז על קרש חיתוך ומסירים את הקליפה הכתומה עם כל הקרום הלבן שעוטף את הפרי. המטרה היא לחשוף את ציפת הפרי. בדרך מסירים קצת ציפה, אבל אין ברירה. מחזיקים את התפוז מעל קערה שתקלוט את עודפי המיץ. כל פילה תפוז מחובר לאחרים משני צידיו במחיצות שקופות. חותכים בצמוד למחיצות ושולפים את הפילה. חוזרים על הפעולה עם יתר הפלחים.