מתכון

טרין ראש עגל

ספטמבר 2019
1 דירוגים
טרין ראש עגל של שף עינב אזגורי. צילום: רונן מנגן. סטיילינג: עמית פרבר
טרין ראש עגל של שף עינב אזגורי. צילום: רונן מנגן. סטיילינג: עמית פרבר

בשר ראש מתאים מאוד להכנת טרין, כי הוא ג'לטיני, שומני ולכן גם לאחר בישול ארוך נשאר עסיסי ולא מאבד את הטעמים

לפעמים אני מוסיף לטרין נתחים אחרים. כדאי מאוד שהם יהיו מחלקים קדמיים של הפרה (גם הם עשירים ברקמות שומן וחיבורים ג'לטניים) כגון צוואר או חזה. גם לב יכול להשתלב בטרין.

שימו לב: השלב הראשון בהכנת הטרין הוא כבישת הבשר במשך 3 ימים. הטרין זקוק לקירור של לילה לפחות כדי להתייצב.

מה צריך?
ליצירת רשימת קניות - יש לסמן את המצרכים החסרים

ליצירת סל קניות - יש לסמן את המצרכים החסרים

החומרים
ליצירת רשימת קניות - יש לסמן את המצרכים החסרים

ליצירת סל קניות - יש לסמן את המצרכים החסרים

לנוזל הכבישה

לטרין:

שלחו את רשימת הקניות במייל לוח מידות ומשקלות מה צריך?

אופן ההכנה

1

מערבבים את כל חומרי הכבישה בקופסה גדולה שתכיל את הנתחים. מניחים את נתחי הבשר כך שיכוסו לגמרי בנוזל. סוגרים במכסה ומעבירים למקרר ל- 3 ימים. מסננים.

2

מסדרים את נתחי הבשר בסיר גדול ומוסיפים את הירקות, בוקה גרני ותבלינים. מכסים במים, מביאים לרתיחה ומקפים את הקצף. מכסים, מנמיכים את הלהבה ומבשלים שעתיים עד שהבשר רך מאוד. מוציאים את הבשר והירקות לצלחת בעזרת כף מחוררת ומצננים. שומרים כוס מנוזלי הבישול.

3

מפרקים את נתחי הבשר לפיסות בגודל 5-3 ס"מ (נזהרים לא לפרק לפיסות קטנות מדי) ומרחיקים גידים ושומן. טועמים ומתבלים במלח ופלפל במידת הצורך.

4

מרפדים תבנית בניילון נצמד ומשאירים שוליים ארוכים. מניחים את הבשר המפורק ומהדקים מעט.

5

יוצקים לקערה מים קרים, מוסיפים דפי ג'לטין ומשרים למשך 10 דקות עד שהם רכים. סוחטים, מוסיפים כוס מנוזלי הבישול החמים ששמרנו ומערבבים.

6

יוצקים את הנוזלים על הבשר עד לכיסוי ומכסים היטב בשולי הניילון הגולשים. מניחים משקולת מעל (למשל 2 שקיות סוכר או מלח גס) ומעבירים למקרר למשך לילה ועד 5 ימים.

7

לפני ההגשה פורסים את הנתח לפרוסות בעובי 2 ס"מ. מגישים עם לחם כפרי וחרדל איכותי.

.