מתכון

מגה-סלט קיסר

פברואר 2016
2 דירוגים
מגה-סלט קיסר. צילום: דניה ויינר | סגנון: רותם ניר
מגה-סלט קיסר. צילום: דניה ויינר | סגנון: רותם ניר

הוא מלך השולחן בזכות חומרי הגלם ובזכות הטיפול המלכותי שהם מקבלים: עוף מעושן בבית, אנשובי כבושים ופונדו פרמזן

בסלט קיסר אין שום דבר חגיגי במיוחד, ואת שמו “המלכותי” הוא חב לטבח שהמציא אותו (צ’זרה קרדיני). כאן הפכתי אותו למלך שולחן החג בזכות חומרי גלם משובחים ובעיקר בזכות הטיפול המלכותי שהם מקבלים: עוף שמעשנים בבית, אנשובי כבושים (גם הם תוצרת בית) ופונדו של גבינת פרמזן. ויש גם תוספת אסיאתית קטנה, שמעניקה לרוטב את טעמו הקיסרי.
השחקנים חזה עוף טרי, נקי משומן ולא משוטח, אנשובי טריים מפולטים וגבינת פרמזן איטלקית אמיתית. ויש גם רוטב פלפלים אסיאתי חריף וכתום בשם סריראצ’ה, שמוסיפים לרוטב הקיסר לקבלת טוויסט חריף ומעקצץ.
זהירות – עשן! מעשנים את העוף בתבנית על ידי הצתת עלי תה, גרגרי אורז ועשבי תיבול (במקום שבבי עץ), שמונחים תחת הנתח בזמן שהוא מתבשל. זה דורש פתיחת כל החלונות במטבח. זה גם קצת מלכלך, וכדאי להשתמש בווק ישן שמרפדים היטב ברדיד אלומיניום.

מה צריך?
ליצירת רשימת קניות - יש לסמן את המצרכים החסרים

ליצירת סל קניות - יש לסמן את המצרכים החסרים

החומרים
ליצירת רשימת קניות - יש לסמן את המצרכים החסרים

ליצירת סל קניות - יש לסמן את המצרכים החסרים

לעוף מעושן:

לאנשובי הכבושים:

לפונדו פרמזן:

לרוטב קיסר (קצת אחר):

שלחו את רשימת הקניות במייל לוח מידות ומשקלות מה צריך?

אופן ההכנה

מכינים עוף מעושן:

1

מרפדים ווק או תבנית אפייה ברדיד אלומיניום ומשטחים עליו גרגרי אורז, עלי תה ועשבי תיבול. מניחים רשת על התבנית או על הווק ועליה מניחים רדיד אלומיניום ומחוררים אותו מעט.

2

מניחים את חזה העוף על רדיד האלומיניום ומחממים כ-3 דקות על להבה גבוהה. מציתים את עלי התה, וברגע שהעשן מתחיל לעלות מכסים את כל הכבודה ברדיד אלומיניום, מנמיכים את הלהבה למינימום ומעשנים את העוף במשך 30 דקות. לחילופין משתמשים בקיצור דרך (ראו בהמשך).

כובשים את האנשובי:

3

משטחים 250 גרם מלח גס בתבנית קטנה. מסדרים את האנשובי על המלח ומפזרים את יתרת המלח עליהם. משהים את האנשובי במלח למשך 25 דקות, מחלצים מהמלח ושוטפים במים קרים. אם לא משתמשים מייד, מניחים בכלי עם שמן לכיסוי ושומרים במקרר.

מכינים את הרוטב:

4

שמים את כל המרכיבים פרט לשמן זית במעבד מזון ומתחילים לעבד במהירות גבוהה. מזלפים שמן בהדרגה תוך כדי ערבול מבעד לפתח היציקה עד לקבלת רוטב במרקם קרמי.

מכינים פונדו פרמזן:

5

ממיסים גבינה, חלב וחמאה בסיר קטן ויוצקים לצלוחית הגשה לצד הסלט.

מרכיבים את המנה:

6

מניחים עלי חסה, רצועות זוקיני ועלי מיקרו בקערה, יוצקים מעט רוטב ומערבבים. מעבירים לקערת הגשה, פורסים את חזה העוף ומסדרים מעל יחד עם אנשובי כבושים ומגישים עם פונדו הפרמזן לטבילה.

הכנה מראש אפשר לעשן את העוף יום קודם ולשמור בכלי אטום במקרר. את האנשובי אפשר לאחסן בצנצנת, לכסות בשמן (הכי טוב זית) ולשמור במקרר עד שבועיים. גם את הרוטב אפשר להכין יום-יומיים מראש ולשמור במקרר.

גיוון: מכינים פונדו מגבינות אחרות, למשל: גרוייר וגאודה.

פטנט: מקצרים את תהליך העישון – צולים את העוף במחבת עם שמן עד שהוא עשוי, ואז מעשנים אותו באותה שיטה למשך 3 דקות בלבד, לקבלת טעם מעושן עדין.

עוד רעיונות ושימושים:
את הפונדו אפשר להגיש כמטבל לגבעולי אספרגוס חלוטים.
העוף המעושן יכול לעמוד בבסיסו של סלט ים תיכוני עם בצל סגול, רשאד, עשבי תיבול ופלפל חריף.
האנשובי הכבושים נפלאים לשילוב בסלטים ולהגשה כאנטיפסטי. נסו להגיש על ברוסקטה עם עגבניות.