מתכון

מוסר בעישון ביתי על פפרדלה ברוטב שמנת זעפרן

אפריל 2016
מוסר בעישון ביתי על פפרדלה ברוטב שמנת זעפרן. צילום: דניאל לילה | סגנון: עמית פרבר
מוסר בעישון ביתי על פפרדלה ברוטב שמנת זעפרן. צילום: דניאל לילה | סגנון: עמית פרבר

מנה עשירה שמתאימה בדיוק לימי תחילת הסתיו. דורשת השקעה בהכנת הציר ובעישון, אך הטעמים העשירים שווים את זה

מקורה של המנה במטבח הסרדיני, שם מכינים אותה עם דג חרב. עבור העישון הביתי תזדקקו לווק ולסלסילת אידוי. אם כבר השקעתם במוסר ים, שווה להשקיע גם בקניית פסטה טרייה ואיכותית.

החומרים
ליצירת רשימת קניות - יש לסמן את המצרכים החסרים

ליצירת רשימת קניות - יש לסמן את המצרכים החסרים

לפסטה:

לעישון:

לפסטה:

לעישון:

שלחו את רשימת הקניות במייל לוח מידות ומשקלות

אופן ההכנה

מכינים רוטב לפסטה:

1

מאדים זעפרן בסיר רחב עם חמאה על להבה בינונית. לפני שהחמאה מזהיבה יוצקים יין לבן ומביאים לרתיחה. מבשלים עד לאידוי 2/3 מהיין.

2

מוסיפים ציר דגים, מגבירים את הלהבה ומביאים לרתיחה. מצמצמים על להבה גבוהה כ-5 דקות עד שכמות הנוזלים מצטמצמת בחצי.

3

מוסיפים שמנת מתוקה וצימוקים ומביאים לרתיחה. מתבלים במלח וצ’ילי גרוס ומנמיכים את הלהבה. מבשלים כ-10 דקות מכוסה עד שהרוטב נעשה סמיך וקטיפתי.

4

מוסיפים עירית ומיץ לימון ומתקנים תיבול.

מכינים את הדגים והפסטה:

5

מסדרים את נתחי הדגים בשכבה אחת על רשת או בכלי אידוי (לא מומלץ לעשן בסלסילות אידוי מקש, מכיוון שהריח יידבק אליהן). אם משתמשים בכלי אידוי ממתכת, אפשר לרפד אותו בעלי פטרוזיליה או סלרי.

6

מניחים את חומרי העישון בסיר או בווק ומדליקים את הלהבה. מניחים מעל את כלי האידוי עם הדגים וסוגרים היטב עם מכסה או רדיד אלומיניום. כשמתחיל להיווצר עשן, מנמיכים את הלהבה לבינונית. מעשנים כ-15 דקות. מומלץ לעשן ליד חלון פתוח. הדג מוכן כשהוא משנה את מרקמו ואינו אלסטי - בשרו מעט יתפורר כשתפעילו עליו לחץ.

7

בינתיים מבשלים פסטה טרייה בשפע מי מלח רותחים 2 דקות עד לדרגת אל-דנטה.

מרכיבים את המנה ומגישים:

8

מחממים מעט את הרוטב, מוסיפים את הפסטה ומערבבים על להבה נמוכה דקה-שתיים לחיבור טעמים.

9

עורמים פסטה בקערות הגשה רחבות ומפוררים מעל את נתחי הדג.

מוכר גם בשם Drumfish, מוסר מלכותי, עיט הים.
מה הסיפור שלו? הוא נודד בימות העולם ומגיע גם לחופי הים התיכון. סדירוּת הביקורים שלו כאן לא קבועה, אבל בחורף אפשר למצוא מדי פעם מוסר בר בדגיות המובחרות. באופן סדיר אפשר למצוא שני סוגים של מוסר – הראשון הכי קרוב למוסר הבר (ומשום כך נקרא “מוסר ים”) ומיובא ממצרים. מגדלים אותו במפרצים סגורים המחוברים לים ובתנאים מצוינים, כך שמתקבלים דגים בעלי מרקם בשרני וטעם ימי. מוסר ים גדול יחסית לדגי החקלאות הימית ויכול להגיע עד 6 ק”ג. הסוג השני נחות בהרבה, גדל בבריכות (של מים מתוקים או מלוחים), משקלו מגיע עד 1 ק”ג ויש לו נקודה שחורה על הזנב.

הוראות שימוש

הכי חשוב: חפשו את מוסר הים המצרי הגדול יותר ואל תתפשרו על מוסר הבריכה, שלטעמי הוא הנחות מכל דגי החקלאות הימית. מוסר הים המצרי הוא דג נפלא, ואפשר להגיש אותו בשלמותו למרכז השולחן ממש כמו לוקוס, רק הרבה יותר בזול. מדובר בדג מוארך ופחוס (כמו הלברק), בעל מעט עצמות, שמגיע בגדלים של 800-600 גרם, 800 גרם עד קילו, 2-1 ק”ג, 4-2 ק”ג ו-6-4 ק”ג (מוסר בריכות מתחיל ב-400 גרם ונגמר ב-1 ק”ג).
במטבח בשרו של מוסר הים עסיסי ולבן אך אינו שמן והוא מתאים לכל צורות ההכנה: נא, צלוי, אפוי או מבושל. אם משלבים בתבשילים, מומלץ להשתמש בנתחים גדולים יחסית, שידגישו את המרקם הבשרני. אפשר להכין אותו בפשטות עם רוטב עדין של חמאה או יין ועשבי תיבול ואפשר להשתית עליו מנה עשירה ורבת טעמים כמו המתכון שלהלן.

טיפ של איל
לימון מוסיף המון?
כל כך התרגלנו לאכול דג עם לימון, שאנחנו נוטים לסחוט אותו על דגים בלי לטעום אותם קודם. כדאי לדעת שמקור המנהג בתקופה בה דגים טריים ואיכותיים עלו רק לעיתים רחוקות על שולחננו. דגי הבקלה הקפואים (הלא הם "דגי פילה" הידועים לשמצה, שבגללם כל כך הרבה ישראלים עדיין סולדים מדגים) היו בעלי ריח לוואי חזק, והלימון שהוגש לידם עזר למסך את הריחות (בערך כמו שטעמו של הלימון מטשטש את טעמה של טקילה זולה…). במקרים רבים הלימון יכול להוסיף לתיבול או לרוטב, אבל אין סיבה להוסיף אותו באופן אוטומטי. נסו ליהנות מטעמם של הדגים הטריים בלי תועפות של חמיצות ותופתעו מהתוצאה.
בשרו של מוסר הים עסיסי ולבן אך אינו שמן והוא מתאים לכל צורות ההכנה: נא, צלוי, אפוי או מבושל. אם משלבים בתבשילים, מומלץ להשתמש בנתחים גדולים יחסית, שידגישו את המרקם הבשרני. אפשר להכין אותו בפשטות עם רוטב עדין של חמאה או יין ועשבי תיבול ואפשר להשתית עליו מנה עשירה ורבת טעמים כמו המתכון שלהלן.
מחיר מומלץ לצרכן מוסר בריכות 60-45 שקל לק”ג ומוסר ים 80-60 שקל לק”ג. ככל שהדג גדול יותר, המחיר לק”ג יהיה גבוה יותר.

 

גיוונים:

  • אם אין פסטה טרייה אפשר להשתמש ב500 גרם פסטה יבשה.
  • אם אין תערובת תיבול Herbs de Provence אפשר להחליף בעלי תימין או רוזמרין מיובשים.