להבדיל מהמקלובה המוכרת לנו — עוגת אורז עם “כתר” של בשר — כאן ההפתעות נכנסות בין השכבות: שכבה של נתחי בשר רך עם בצלים מקורמלים, שכבה של שקדים ופיסטוקים פריכים ועוד אחת עם משמשים, צימוקים, תפוחים ושזיפים מיובשים. בתחתית הסיר מסדרים שכבות תפוחי אדמה שנצלים עד פריכות, כי אין תבשיל אורז פרסי חגיגי בלי התהדיג — השכבה הקראנצ’ית של תפוחי האדמה, שכולם רבים עליה.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
אופן ההכנה
מכינים את הבשר:
1
שמים פרוסות בשר בסיר ומכסים במים. מוסיפים מלח ופלפל ומביאים לרתיחה. מבשלים על להבה בינונית כשעה וחצי עד שהבשר מתרכך לגמרי. מסירים מהכיריים, מסננים ומצננים.
2
פורסים את פרוסות הבשר לרצועות ברוחב 2 ס”מ.
3
מחממים מחבת עם 3-2 כפות שמן ומטגנים בצלים כ-10 דקות להזהבה עמוקה. מוסיפים את רצועות הבשר וזרעי כמון ומטגנים 6-5 דקות עד שהבשר משחים מעט. מתבלים במלח ופלפל.
מכינים תערובת של גזרים ואגוזים:
4
מחממים מחבת נוספת עם 2 כפות שמן ומטגנים גזרים 4-3 דקות עד שמתחילים להתרכך מעט. מוסיפים שקדים, פיסטוקים וצנוברים, מערבבים ומטגנים עוד 3-2 דקות עד שהם מזהיבים מעט.
מכינים את האורז:
5
מרתיחים שפע מים עם כף מלח בסיר גדול על להבה גבוהה. מוסיפים אורז ומבשלים 7-6 דקות עד לדרגת אל-דנטה. מורידים מהכיריים ומסננים.
מרכיבים את המקלובה ומבשלים:
6
יוצקים 3 כפות שמן לסיר רחב וגבוה בעל תחתית כבדה. מניחים פרוסות תפוח אדמה בשכבה אחת ומשטחים מעל רבע מכמות האורז בשכבה אחידה. על האורז מסדרים את הבשר המטוגן ומפזרים עוד רבע מכמות האורז. מפזרים את תערובת הגזרים עם האגוזים ועליהם צימוקים. מניחים שכבה שלישית של אורז ועליה משמשים, תפוחי עץ ושזיפים. מסיימים ביתרת האורז ושמים את הסיר על האש. יוצקים 3 כפות שמן ו-1/4 כוס מים ויוצרים “ארובות” באורז בעזרת ידית של כף עץ. מכסים ומבשלים על להבה נמוכה כשעה עד שהאורז מוכן.
להגשה:
7
מסירים את המכסה ומצמידים צלחת הגשה גדולה ושטוחה אל שולי הסיר. הופכים בתנועה אחת, נותנים כמה מכות עדינות על השיש כדי לשחרר את המקלובה בשלמותה, מרימים את הסיר ומגישים ברוב טקס.
8
אפשר להכין את המקלובה יום מראש. לפני ההגשה יוצקים 4-3 כפות מים ומחממים כ-10 דקות על להבה נמוכה מאוד.