מתכון

צלעות טלה עם ירקות שורש

ינואר 2016
מתכון לצלעות טלה עם ירקות שורש. צילום: דניאל לילה | סגנון: עמית פרבר
מתכון לצלעות טלה עם ירקות שורש. צילום: דניאל לילה | סגנון: עמית פרבר

ה-HP והווסטרשייר ברוטב מוסיפים לבשר שכבות מרובות של טעם, והתבשיל מקבל את העומק של בישול ארוך

ה-HP והווסטרשייר ברוטב מוסיפים לבשר שכבות מרובות של טעם, והתבשיל מקבל את העומק של בישול ארוך.

שלושת הרטבים הבאים הם בני לוויה מושלמים לנתחי בשר עסיסיים וגם יעשירו כל תבשיל בטעמים מלאים ומורכבים

הסוד של בריטניה
את המתכון המקורי של רוטב HP, שכלל תמרים, חומץ, מולאסה (סירופ המתקבל בתהליך זיקוק סוכר) ותבלינים, המציא ושכלל בשנת 1899 מר פרדריק גיבסון גרטון, בעל מכולת מנוטינגהם. הוא מסר את המתכון לבעליה של חברה מקומית לייצור חומץ, כדי לכסות חוב בסך 150 פאונד. בעל החברה הזדרז והשיק את ה-HP בבקבוק, שזכה להצלחה מיידית בבריטניה והפך למלווה קבוע של כל ארוחה. את שמו, אגב, הוא קיבל בעקבות שמועה שהוא הרוטב המועדף על נציגי הפרלמנט (ראשי התיבות של House of Parliament).
שידוכים ה-HP מתבל את ארוחת הבוקר הבריטית המסורתית, משמש כמטבל לצ’יפס ונחשב למלווה האידיאלי של בשר – כבסיס למרינדות, כמטבל לסטייקים וכרוטב צלייה איתו מברישים נתח שנאפה בתנור. כמות קטנה ממנו גם תעשיר מרק בטעמי ציר בקר.
מחוץ לקופסה מתכון לרוטב מיסו HP, שנולד עם הפריחה הנוכחית של המטבחים האסיאתיים במערב: שמים חצי בקבוק HP וכף גדושה מחית מיסו לבנה או אדומה בסיר קטן וטורפים 4-3 דקות על להבה נמוכה עד לאיחוד (נזהרים לא להביא לרתיחה). מצננים ומגישים כמטבל לדים-סאם או לספרינג-רולס או כממרח לכריך וייטנאמי של נתחי בשר מוקפץ וירקות

עשן בלי אש
לא צריך להבעיר את המנגל בכל פעם שמשתוקקים לטעם המעושן שמעניקות גחלים מבוערות. חברת HEINZ מצאה דרך לכלוא אותו בבקבוק. רוטב ה-BBQ של החברה, העשוי מעגבניות, חומץ, סוכר ותערובת של 20 תבלינים, נותן את הטעם והניחוח המעושנים.
שידוכים כמה טיפות בתבשילי צלי בקר, כמטבל או מרינדה לסטייקים צלויים במחבת ואפילו מעל תפוחי אדמה אפויים.
מחוץ לקופסה מזלפים מעל פיצה להעצמת הטעמים החרוכים.

זכרונות מבנגל
הווסטרשייר נרקח בשנת 1830 בידי ג’ון ווילי לי והנרי פרניס, שני כימאים שהלורד סנדיס (אציל מאזור ווסטרשייר) רתם לטובת פרוייקט מיוחד: החייאת זכרונות הטעם שאסף במסעותיו בבנגל. התוצאה של הנסיונות – תערובת סמיכה של חומץ, מולאסה, סירופ תירס, אנשובי, מים, בצל, מלח, שום, תמרינדי, ציפורן ושאר תבלינים – לא עלתה יפה לטעמם של לי ופרניס. הרוטב נגנז, והחביות בהן אופסן נשכחו. אחרי כמה חודשים הכימאים נזקקו שוב לחביות, ואז התגלה שהרוטב עבר בינתיים תסיסה ויישון והפך למעדן מורכב עם שכבות טעם שנעות בין מתוק למלוח. עד היום בחברת HEINZ מכינים את הווסטרשייר לפי המתכון המקורי, והוא עובר תהליך יישון בן שנה וחצי לפני הביקבוק הסופי.
שידוכים בזכות טעמיו העמוקים הווסטרשייר הוא שידוך קלאסי לבשר – כתוספת לתבשילי קדרה וצלי ולמרינדות. הוא גם רכיב קבוע בקוקטיילים, שהמפורסם בהם הוא בלאדי מרי, ומצוין כתוספת לוויניגרט ואפילו כך סתם לזילוף מעל סלט ירוק.
מחוץ לקופסה אופים תפוחי אדמה בקליפתם לריכוך, חוצים ומוציאים את בשרם לקערה בעזרת כף בלי לפגוע בקליפה. מועכים את תפוחי האדמה לפירה עם חמאה, גבינת פרמזן מגוררת, מלח ומעט רוטב ווסטרשייר. מחזירים את המחית לקליפות ואופים 10 דקות נוספות.

החומרים
ליצירת רשימת קניות - יש לסמן את המצרכים החסרים

ליצירת רשימת קניות - יש לסמן את המצרכים החסרים

לרוטב:

לרוטב:

שלחו את רשימת הקניות במייל לוח מידות ומשקלות

אופן ההכנה

1

מחממים תנור ל-200 מעלות.

2

מערבבים בקערה יין, רוטב ווסטרשייר, רוטב HP, סוכר, מלח ופלפל.

3

מניחים את הירקות ושיני השום בתבנית תנור ויוצקים עליהם את הרוטב.

4

אופים 25 דקות עד שהירקות מתרככים ומשחימים.

5

בינתיים מתבלים את הצלעות במלח ופלפל, מלהיטים מחבת גדולה וכבדה עם שמן וצורבים את הצלעות כמה דקות להשחמה מכל צד.

6

מניחים את הצלעות על רשת הצלייה וממקמים בתנור מעל הירקות. צולים 25 דקות עד שהצלעות מעט משחימות אך במרכזן שומרות על גוון אדמדם.

גם בקוקטיילים!
הבלאדי מרי שמשלב וורסטרשייר סלל את הדרך, ובעקבותיו צצו קוקטיילים עדכניים גם עם
רוטב HP וגם עם רוטב ה-BBQ. תמצאו אותם על הבר של מיטב המיקסולוגים בעולם.