מתכון

סמיפרדו אוכמניות וקליפת לימון

פברואר 2016
סמיפרדו אוכמניות וקליפת לימון. צילום: חגית גורן | סגנון: טליה אסיף
סמיפרדו אוכמניות וקליפת לימון. צילום: חגית גורן | סגנון: טליה אסיף

טחנתי חלק מן האוכמניות וחלק השארתי שלמות, כדי ליצור משחק של מרקמים. אם רוצים קצת קראנץ’, מוסיפים נשיקות מרנג

סמיפרדו הוא קינוח לא ממושמע: הוא לא קופא עד הסוף והוא נמס במהירות, אז צריך להתנהג איתו בעדינות. מאידך הוא מקבל באהבה כל פרי או גחמה מתוקה ותמיד כיף להשתעשע איתו. מיכל מוזס פתחה מעבדת ניסוי לסמיפרדו וגילתה שהחיים יפים גם בלי מכונת גלידה.

האיטלקים המציאו את הגלידה כדי שיהיה להם מה לאכול ברחוב ואת הסמיפרדו – כדי שיהיה להם מה לאכול בבית. משמעות הביטוי היא “חצי קר”, אבל השם מתייחס לקבוצה של קינוחים קפואים מביצים ושמנת, שלא זקוקים למכונת גלידה. מעין גלידה לעניים, אם תרצו. אין פלא, אם כן, שהקינוח הומצא בדרום מדינת המגף. גם הפרפה הצרפתי מבוסס על מרכיבים דומים, רק שבגרסה הפרנקופונית משתמשים בהמון חלמונים, מה שהופך אותה להרפתקה כבדה ועשירה מאוד, בעוד הסמיפרדו שומר על דימוי קליל וסקסי. זה לא בהכרח אומר שהוא פחות משמין מהמקבילות המכובדות שלו – באיטלקית אפילו נהוג לומר, שאכילת סמיפרדו גורמת ל-Una Bella Figura אצל נשים, ובמילים אחרות: את לא רוצה להשמין? תרדי קצת מהסמיפרדו.

קיימות שתי גרסאות: בקלאסית משתמשים בשמנת מתוקה, ובגרסה השובבה יותר מחליפים חלק מן השמנת (או את כולה) בחלב מרוכז, שגם קושר ומסמיך את התערובת. לנו יש גם גרסה שלישית, עם חלב מרוכז ובלי ביצים כלל, שקיבלנו מהשף איל לביא (“רוקח 73”). הוא קרא לה “נוגט גלאסה”, אנחנו העדפנו את המונח “סמיפרדו למתחילים”.

אז נכון, הסמיפרדו לא קופא עד הסוף ולפעמים צריך לעשות לו מניפולציות כדי שישמור על יציבות, אבל יש לו מרקם קרמי וחלק, וברגע שתיכנסו לקצב תוכלו להמציא אלף ואחד טעמים ולשלב בהם כל פרי קיץ שיתחשק לכם. ולמה לעצור שם? עם קצת יצירתיות ובעזרת בסיסי עוגות, ג’לי פירות ורטבים, אפשר להפוך כל סמיפרדו לקינוח רושם קיצי.
טחנתי חלק מן האוכמניות וחלק השארתי שלמות, כדי ליצור משחק של מרקמים. אם רוצים גם קצת קראנץ’ בפה, מוסיפים נשיקות מרנג שבורות.

מה צריך?
ליצירת רשימת קניות - יש לסמן את המצרכים החסרים

ליצירת סל קניות - יש לסמן את המצרכים החסרים

החומרים
ליצירת רשימת קניות - יש לסמן את המצרכים החסרים

ליצירת סל קניות - יש לסמן את המצרכים החסרים
שלחו את רשימת הקניות במייל לוח מידות ומשקלות מה צריך?

אופן ההכנה

1

מקציפים 2 חלבונים עם 25 גרם (2 כפות) סוכר במיקסר 5-3 דקות לקצף יציב אך לא נוקשה מדי.

2

בקערה נפרדת מקציפים שמנת מתוקה עם חלב מרוכז כ-3 דקות לקצפת יציבה.

3

בקערה שלישית מקציפים 2 חלמונים עם 25 גרם (2 כפות) סוכר 4-3 דקות לקרם בהיר ואוורירי. מוסיפים קליפת לימון ומערבבים.

4

טוחנים 2/3 מכמות האוכמניות במוט ריסוק למחית ומוסיפים את הרסק לתערובת החלמונים.

5

מוסיפים לתערובת החלמונים את קצף החלבונים ומערבבים בתנועות קיפול עדינות. מוסיפים את הקצפת ומערבבים בתנועות קיפול עדינות. מוסיפים גם את האוכמניות השלמות שנותרו ונשיקות מרנג ומערבבים בתנועות קיפול עדינות.

6

מרפדים תבנית בנייר אפייה או בניילון נצמד ויוצקים לתוכה את התערובת. משטחים ומכסים בניילון נצמד. מעבירים למקפיא ל-12 שעות לפחות.

יציבה נכונה
הסמיפרדו הקלאסי מתחיל לאבד את צורתו בשנייה שהוא יוצא מהמקפיא, במיוחד בחום הישראלי. במהלך העבודה על הכתבה מצאתי כמה טריקים לשמירה על יציבות המקפא, שיכולים להועיל במיוחד כשמארחים ורוצים להגיש קינוחים מעוצבים:

  • מקפיאים את כלי ההגשה לפחות 20 דקות לפני ההגשה.
  • מוסיפים כ-1/2 כפית אבקת מייצב קצפת על כל מיכל (250 מ”ל) שמנת מתוקה בעת ההקצפה. להשיג בחנויות קונדיטוריה (6 שקלים ל-50 גרם).
  • מוסיפים כפית אבקת קרם טרטר או קורט מלח לכל 2 חלבונים בעת ההקצפה. אלה מסייעים בקבלת קצף יציב וגמיש יותר, שאחראי במידה רבה ליציבות של הסמיפרדו. את קרם הטרטר משיגים בחנויות קונדיטוריה (כ-22 שקל ל-100 גרם).

גיוון: אם אין אוכמניות טריות אפשר להשתמש באוכמניות מהקפאה, מופשרות.