לרובנו יש זיכרון מעומק הילדות שמככב בו מרק עוף שמרפא ומנחם אותנו דורות אחורה. מאכל נוסטלגי כל כך ועמוס בחוויות הוא בדיוק מה שהכי כיף לעבוד איתו כהשראה ליצירה חדשה. כאן שיניתי את הגישה אליו. הוא חודר לתוך הפסטה ונטמע בה לחלוטין, ולמעשה כמעט ולא נראה.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
להשחמת העוף
למרק
לאיחוד עם הפסטה ולהגשה
אופן ההכנה
1
מחממים תנור ל־250 מעלות. משפשפים עוף במלח ומורחים בחצי מכמות שמן הזית. מפזרים בתבנית חצי מכמות עשבי התיבול, מניחים מעליהם את העוף ומכסים אותו ביתר עשבי התיבול. צולים כ־35 דקות עד שהעוף משחים.
2
במקביל מחממים סיר גדול שיכול להכיל את העוף בשלמותו. משחימים בצל, גזרים, סלרי, פלפל חריף ושום כ־10 דקות ומדי פעם מסובבים והופכים אותם. חושפים מעט את תחתית הסיר, מוסיפים זרעי כוסברה וקולים כ־2 דקות, מוסיפים רסק ושמן זית ומטגנים כ־3 דקות.
3
מוסיפים יין לבן ומגרדים את תחתית הסיר בעזרת כף עץ. מכניסים לסיר את העוף הצלוי, מוסיפים מים לכיסוי ומביאים לרתיחה. מוסיפים עלי דפנה ופטרוזיליה, מכסים ומבשלים מעל להבה נמוכה כ־40 דקות (עד שבשר הכנף מתפרק בקלות מהעצם).
4
שולפים את העוף מהסיר ומניחים בצד. מסננים את המרק, מנגבים את הסיר ומחזירים אליו את המרק. מביאים לרתיחה ומצמצמים כ־30 דקות לקבלת נוזל סמיך וכהה יותר.
5
מעבירים את המרק למחבת רחבה (שתוכל להכיל גם את האטריות), מפרקים את בשר העוף מהעצמות ומניחים במרק, מוסיפים מיץ לימון בהדרגה, עוצרים כשמגיעים לרמת החמיצות הרצויה (אני אוהב טעם מובחן של לימון, שנוגד את הטעם הצלוי ומרענן אותו) וממליחים.
6
מבשלים פסטה לפי הוראות היצרן, מסננים ומעבירים מיד למחבת עם המרק המצומצם והעוף, מקפיצים עד שהפסטה נעטפת כולה בנוזל. מפזרים מעל בצל ירוק ומגישים מיד.