מתכון

קוסקוס דגים

ינואר 2020
3 דירוגים
קוסקוס דגים של שף ברק אהרוני. צילום: רן בירן
קוסקוס דגים של שף ברק אהרוני. צילום: רן בירן

כמדינה השוכנת לאורך הים, מתבקש שתהיה גם גרסה עם דגים לקוסקוס התוניסאי

כשעבדתי ברפאל הכנו קוסקוס, ורפי כהן לא ויתר על הדרך הארוכה – הכנה ידנית של קוסקוס מסולת. היא תמיד מתגמלת וגם אני דבק בה. התוניסאים משלבים לעיתים במרק הירקות של הקוסקוס דגים ופירות ים במקום בקר או עוף. כאן בגרסה הכשרה.

מה צריך?
ליצירת רשימת קניות - יש לסמן את המצרכים החסרים

ליצירת סל קניות - יש לסמן את המצרכים החסרים

החומרים
ליצירת רשימת קניות - יש לסמן את המצרכים החסרים

ליצירת סל קניות - יש לסמן את המצרכים החסרים

לקוסקוס

לציר דגים

להגשה

שלחו את רשימת הקניות במייל לוח מידות ומשקלות מה צריך?

אופן ההכנה

מכינים קוסקוס

1

ממלאים את השליש התחתון של סיר קוסקוס במים, מכסים ומביאים לרתיחה. מערבבים סולת ומלח בקערה רחבה. מוסיפים בהדרגה מים תוך כדי ערבוב הסולת. ביד אחת אוחזים בכוס ויוצקים מים בזרם דק ואיטי, וביד השנייה מערבבים. לא מוסיפים עוד מים עד שהכמות שכבר הוספנו נספגת בסולת, ממשיכים כך לאט לאט עם כל כמות המים.

2

מוסיפים שמן בדיוק באותו אופן.

3

מניחים נפה (או מסננת ייעודית לקוסקוס) מעל קערה רחבה, מעבירים את הסולת לנפה ומעבירים דרכה את הסולת עד שהנפה כמעט ריקה.

4

מעבירים את הסולת מהקערה אל סלסלת האידוי של סיר הקוסקוס, מניחים את הסלסלה מעל סיר המים הרותחים, מכסים ומאדים שעה.

5

בתום השעה מעבירים את הקוסקוס בחזרה לקערה, מנמיכים את הלהבה לבינונית ומכסים את הסיר - הס'ולת תחזור לאידוי בקרוב. שופכים על הקוסקוס בקערה שתי כוסות מים, מכסים במגבת' לחה ומצננים לטמפרטורה נעימה למגע. מפוררים את הקוסקוס בין שתי הידיים לפתיתים. מעבירים אותו בחזרה לסלסלת האידוי ומניחים את הסלסלה מעל סיר המים הרותחים. מכסים ומאדים 30־45 דקות.

6

מחזירים את הסולת לקערה, מניחים לה להצטנן לטמפרטורה נעימה למגע ומעבירים אותה שוב בנפה או במסננת ייעודית לקוסקוס ליצירת פתיתים דקים. אפשר להוסיף חמאה (עד 50 גרם לא יותר) בזמן שהגרגירים עוד חמים כדי להעניק לקוסקוס מרקם קטיפתי וטעם נוסף.

מכינים ציר דגים

7

מחממים כרשה, גזר וסלרי בשמן כ־3־4 דקות מעל להבה בינונית עד שהם מעט מתרככים א'ך שומרים על צבעם. מוסיפים אדרות דגים ומאדים כ־2 דקות. מוסיפים עגבניות, מערבבים ומוסיפים פרנו או ערק. מבשלים 2 דקות עד שהאלכוהול מתנדף.

8

מוסיפים 3 ליטרים מים, מביאים לרתיחה ומקפים את הקצף שנוצר על פני הציר. מוסיפים מלח ותימין, מנמיכים להבה ומבשלים ללא כיסוי 40 דקות. מסירים את הסיר מהאש, מניחים אותו לצינון כ־10 דקות ומסננים במסננת דקת חורים. שומרים את הציר במקרר עד ההגשה.

מבשלים לפתות, דג ואפונים ומגישים

9

לפני ההגשה מחממים את הציר מעל להבה בינונית לרתיחה עדינה, מוסיפים לפתות ומבשלים 3־4 דקות. מוסיפים נתחי דג ומבשלים 5־6 דקות עד שבשר הדג מלבין. מוסיפים אפונת השלג ואפונה טרייה ומבשלים 2 דקות. טועמים, מתקנים מליחות אם צריך ומסירים מהאש.

10

מסדרים בכל צלחת הגשה תלולית קוסקוס ומעליה דג וירקות עם מעט מהציר. יוצקים מעל מעט שמן זית, בוזקים מעט מלח ומגישים.