מתכון

קטאייף

דצמבר 2015
קטאייף. צילום: דניאל לילה
קטאייף. צילום: דניאל לילה

שוברי הצום של הרמדאן. פנקייקס ממולאים בתערובת של אגוזים, שאחר כך מטגנים אותם וטובלים בסירופ חם

שושברק, פטאייר, מטפונה, לבן אמו, קטאייף וקובה נייה – זו לא רשימת מנות ממסעדה ערבית בכפר גלילי קטן כי אם מדגם מייצג של מנות ערביות, שהופיעו השנה בתפריטים של מסעדות שף מעודכנות בתל אביב. יונית נפתלי קו-אל אספה 7 מנות שמנהלות דיאלוג מלא השראה עם המטבח של השכנים. הנה טעימה מהכתבה: מתכון לקטאייף של דן זוארץ ממסעדת "דלידה" בשוק לוינסקי.

כיסני הקטאייף הם שוברי הצום של הרמדאן, ובחודש הזה אפשר למצוא בישובים הערביים אינספור דוכנים שמוכרים אותם. ברגע שמסתיים החג הם נעלמים, ממש כמו סופגניות אחרי חנוכה. הקטאייף מתחילים כפנקייקס, אבל לאחר המילוי (לרוב בתערובת מתובלת של אגוזים) מטגנים אותם וטובלים בסירופ חם. לכן הבצק שלהם רך ופריך בו-זמנית. דן זוארץ מ"דלידה" מגיש אותם עם קרם אנגלז מתובל במי ורדים (מתכון בהמשך). לתיבול המלית וגם לזילוף על הקטאייף זוארץ משתמש בסירופ חרובים ביתי, שטעמו אדמתי ומעט שוקולדי. כמות הסירופ כאן גדולה ממה שנחוץ למתכון, אבל הסירופ יישמר עד חודש במקרר ואפשר להשתמש בו לתיבול דייסות, מוזלי או פנקייק.

החומרים
ליצירת רשימת קניות - יש לסמן את המצרכים החסרים

ליצירת רשימת קניות - יש לסמן את המצרכים החסרים

לטיגון:

לטיגון עמוק:

לסירופ חרובים:

לכיסנים:

להגשה:

לטיגון:

לטיגון עמוק:

לסירופ חרובים:

לכיסנים:

להגשה:

שלחו את רשימת הקניות במייל לוח מידות ומשקלות

אופן ההכנה

מכינים סירופ חרובים:

1

מביאים את כל החומרים לרתיחה בסיר קטן על להבה גבוהה, מבשלים 2 דקות תוך כדי ערבוב ומסירים מהכיריים. הסירופ יישמר עד חודש בצנצנת אטומה במקרר. את הסירופ יוצקים על הקטאייף כשאחד משניהם חם — כך הוא ייספג טוב יותר בבצק.

מכינים את המלית:

2

מערבבים אגוזים עם 5 כפות סירופ חרובים.

מכינים את הבצק, ממלאים ומטגנים:

3

טורפים את כל חומרי הבצק לבלילה נוזלית. מוציאים 2 כפות מהבלילה לקערית ומניחים בצד.

4

מחממים מחבת עם מחצית מכמות החמאה ויוצקים אליה מהבלילה לקבלת 4 חביתיות שוות בגודלן — בנפח של 1/2 מצקת כל אחת. מטגנים דקה עד שהבלילה מתייצבת ובועיות מופיעות על פני החביתיות (אך הן עדיין נותרות לחות). מסדרים את החביתיות על מגש בשכבה אחת. מטגנים כך את יתר הבלילה עם יתרת החמאה.

5

מניחים כף מלית במרכז כל חביתית (משאירים רווח של כ-1/2 ס"מ מהשוליים). מקפלים את החביתיות לשניים ומהדקים לסגירה. אם הכיסנים לא נסגרים, מרטיבים את השוליים בבלילה ששמרנו בצד.

6

מחממים שמן לטיגון עמוק ומטגנים את הכיסנים כדקה להזהבה.

להגשה:

7

חוצים את הכיסנים ומניחים בצלחות אישיות. מפזרים פירות ויוצקים קרם אנגלז וכמחצית מסירופ החרובים. מפזרים נענע ומגישים.

קרם אנגלז מתובל במי ורדים

חומרים ל-1 כוס קרם:
‏3 חלמונים
‏50 גרם (1/4 כוס) סוכר
‏400 מ"ל (12/3 כוסות) חלב
‏1 כפית תמצית וניל איכותית
‏1 כפית שטוחה קליפת לימון מגוררת
‏3-2 טיפות תמצית מי ורדים

  1. טורפים חלמונים עם חצי מכמות הסוכר.
  2. מביאים לרתיחה חלב, וניל, קליפת לימון ואת יתרת הסוכר בסיר קטן ומנמיכים להבה.
  3. נוטלים מצקת מהחלב הרותח וטורפים לתוך החלמונים. יוצקים את תערובת החלמונים לסיר החלב ומבשלים תוך כדי ערבוב כ-1/2 דקה על להבה בינונית עד שהתערובת מצפה גב של כף עץ.
  4. מסננים, מכסים את הקרם ישירות בניילון נצמד ומצננים. מוסיפים מי ורדים ומערבבים. שומרים במקרר עד יומיים.