מתכון

כופתאות סלמון, עירית טרגון בויניגרט גזר וסלסת חזרת

מרץ 2019
2 דירוגים
כופתאות סלמון, עירית וטרגון בוויניגרט גזר וסלסלת חזרת של סבינה ולדמן. צילום: חיים יוסף. סטיילינג: אוריה גבע
כופתאות סלמון, עירית וטרגון בוויניגרט גזר וסלסלת חזרת של סבינה ולדמן. צילום: חיים יוסף. סטיילינג: אוריה גבע

קציצות סלמון רכות, תפוחות וטעימות, מלוות בטעמי גזר בויניגרט וחזרת בסלסה

סבינה: "המוח היהודי ממציא פטנטים והגפילטע פיש הוא פטנט טעים במיוחד. הוא נולד במטבח של עניים מרודים, שהיו צריכים להוציא מדג אחד הרבה מאוד מנות. הטריק שלהם, ובעצם של כל קציצה בעולם, הוא לנפח את כמות הבשר בעזרת הרבה קמח מצה, גזר טחון ובצל. כיום אנחנו כבר לגמרי יכולים להרשות לעצמנו להתפנק על קציצות על טהרת הדג. כאן הכנתי אותן בטכניקה של מוסלין (מוס צרפתי אוורירי), שאפשר ליישם על כל סוג בשר שאוהבים (ראו מסגרת בהמשך). הכופתאות יצאו רכות, תפוחות ונורא נעימות. "אם רוצים אפשר להחליף את הסלמון בדג לבן, רק קחו בחשבון שהגוון של הקציצות יהיה אפרפר״. כדי להחזיר את הכופתאות לעולם התוכן של הגפילטע, סבינה חיברה להן טעמים של גזר (בוויניגרט) וחזרת (בסלסה).

הכנה מראש: מכינים את הוויניגרט עד 4 ימים מראש ואת הקציצות יום לפני. חשוב לשמור אותן בשכבה אחת בקופסה מרופדת בנייר אפייה. הן טעימות בטמפ' החדר (מוציאים מהמקרר שעתיים לפני ההגשה) או חמות — מחממים במים רותחים דקה-שתיים. את הסלסה מכינים בסמוך לארוחה.

מה צריך?
ליצירת רשימת קניות - יש לסמן את המצרכים החסרים

ליצירת סל קניות - יש לסמן את המצרכים החסרים

החומרים
ליצירת רשימת קניות - יש לסמן את המצרכים החסרים

ליצירת סל קניות - יש לסמן את המצרכים החסרים

לכופתאות סלמון:

לוויניגרט גזר:

לסלסת חזרת:

שלחו את רשימת הקניות במייל לוח מידות ומשקלות מה צריך?

אופן ההכנה

כופתאות סלמון:

1

שמים סלמון, מלח ופלפל במעבד מזון תוך הוספת שמנת אורז לאט ובהדרגה עד שכל השמנת נטמעת בתערובת. טוחנים דקה נוספת לקבלת מחית חלקה. מוסיפים חלבון וטוחנים דקה.

2

מעבירים לקופסה, מוסיפים עירית וטרגון ומערבבים. מעבירים למקרר ל-30 דקות לפחות ועד לילה.

3

מביאים לרתיחה שפע מי מלח בסיר רחב.

4

יוצרים מתערובת הדג כופתאות מוארכות (באורך כ-4 ס"מ) בעזרת 2 כפות ומחליקים אותן לתוך המים הרותחים. מבשלים כ-5 דקות עד שהן מלבינות ומוכנות מבפנים (מכניסים סכין למרכז הקציצה ופוערים אותה בעדינות כדי לבדוק). מבשלים ב-2 מחזורים.

5

מעבירים בעזרת כף מחוררת לתבנית מרופדת בנייר אפייה משומן ומצננים.

ויניגרט גזר:

6

מביאים לרתיחה מיץ גזר ומיץ תפוזים בסיר קטן. מנמיכים את הלהבה ומצמצמים עד שנותרת בסיר כ-1/2 כוס נוזל (עד 10 דקות, תלוי בגודל הסיר ובטמפ' של המיצים לפני ההרתחה). מצננים.

7

מוסיפים לסיר שום, מלח וחומץ וטוחנים למחית חלקה בעזרת מוט ריסוק ידני. מוסיפים שמן בהדרגה תוך כדי טחינה עד שהוא מתאחד עם המיץ לאמולסיה ומתקבל ויניגרט סמיך.

סלסה:

8

מערבבים את כל החומרים.

להגשה:

9

כשעה לפני ההגשה מוציאים את הכופתאות מהמקרר. רגע לפני ההגשה יוצקים 3-2 כפות ויניגרט גזר לכל צלחת, מניחים עליו 3 כופתאות דג ומעל כף גדושה סלסה. מעטרים בכמה עלי שמיר.