מתכון

רוסטביף סינטה ממולא באספרגוס

מרץ 2017
רוסטביף סינטה ממולא באספרגוס. צילום: רונן מנגן | סגנון: עמית פרבר
רוסטביף סינטה ממולא באספרגוס. צילום: רונן מנגן | סגנון: עמית פרבר

סבינה ולדמן מעניקה את כל הטיפים לנתח רוסטביף סינטה עסיסי במילוי אספרגוס

סינטה — אהובת הקרניבורים

נתח הסינטה, שטעמו בשרי במיוחד, מגיע ממותן הפרה — חלק פעיל ללא הרבה שומן, הזקוק ליישון כדי להתרכך. בשר הבקר, וסינטה בפרט, מגיע ל"טיב טעם" משני האטליזים הגדולים בארץ, אך כל תהליכי הקיצוב והיישון מתבצעים בקצבייה המרכזית של הרשת עם הציוד המתקדם בתחום.
את הסינטה אפשר לצלות כנתח שלם, לפרוס לסטייקים או ליריעות דקיקות (קרפאצ'ו). הנתח עטוף בשכבת שומן עבה — בקשו מהקצב להורידה (היא לא אכילה ולא נמסה בחום).
כשמכינים רוסטביף מוציאים את הנתח מהמקרר כשעתיים מראש כדי להביאו לטמפרטורת החדר. לעיתים מושחים את הבשר בתערובת חרדל ותבלינים או צולים עם עשבי תיבול. לא מומלץ להשרות במרינדה — שהות בנוזלים תפגע במרקם.
את הצלייה מתחילים ב-250 מעלות למשך ‏10 דקות וממשיכים ב-180 מעלות (משך הצלייה תלוי במשקל ובמידת העשייה הרצויה). הסינטה נוטה להתייבש ולכן מומלץ לא לעבור דרגת מדיום. לפני הפריסה ממתינים 20-15 דקות כדי שהנוזלים ייספגו בבשר והוא יהיה עסיסי.

מה צריך?
ליצירת רשימת קניות - יש לסמן את המצרכים החסרים

ליצירת סל קניות - יש לסמן את המצרכים החסרים

החומרים
ליצירת רשימת קניות - יש לסמן את המצרכים החסרים

ליצירת סל קניות - יש לסמן את המצרכים החסרים

לרוטב חרדל:

שלחו את רשימת הקניות במייל לוח מידות ומשקלות מה צריך?

אופן ההכנה

1

מחממים תנור ל-190 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה.

ממלאים את הסינטה וצולים

2

: מרתיחים מים עם מלח בסיר גדול. קולפים את גבעולי האספרגוס (לא כולל התפרחת). חולטים במים הרותחים כ-2 דקות ומעבירים מייד למי קרח לעצירת הבישול. מסננים ומייבשים.

3

חותכים נתח סינטה במרכזו לצורת לפרפר (אפשר לבקש מהקצב). מתבלים במלח ופלפל, מניחים במרכז את האספרגוס החלוט ומגלגלים לרולדה. קושרים את הבשר בחוט ומתבלים שוב במלח ופלפל. מעבירים את הנתח לתבנית.

4

צולים כ-15 דקות, הופכים וצולים 15 דקות מהצד השני עד לדרגת מדיום. מוציאים מהתנור ומצננים כ-10 דקות.

מכינים את הרוטב ומגישים

5

: טורפים בקערה את כל חומרי הרוטב מלבד השמן. מזלפים את השמן ומערבבים היטב עד לקבלת רוטב אחיד.

6

פורסים את הסינטה גס ומגישים לצד הרוטב.