מתכון

בוקה די דאמה

כל ביס הוא כמו נשיקה עדינה. סוד העוגה הוא בהרבה שקדים טחונים, כמויות לא הגיוניות של חלמונים ומינון זעום של קמח

4,231 בשלנים התעניינו במתכון זה
דצמבר 2015
בוקה די דאמה. צילום: דניאל לילה | סגנון: טליה גון אסיף
בוקה די דאמה. צילום: דניאל לילה | סגנון: טליה גון אסיף

מתכון לתבנית קפיצית בקוטר 28 ס”מ.

לטריפוליטאים ולתוניסאים יש עוגת ספוג סודית ורכה, שנקראת "בוקה די דאמה" (פה הגברת). יש לה טעם של שקדים וריח נפלא של פריחת הדרים.

מה סוד העוגה שאיש אינו מצליח לשחזר?
לתיבת הזכרונות הגיעו ארבע בקשות ל"בוקה די דאמה". אחת סיפרה ש"שנים אני מחפשת מתכון לעוגה הזו – עוגת שקדים גבוהה ועשירה בצבע צהוב. מכרו אותה בעבר בנתניה ועדיין מוכרים, אבל זה רק דומה, לא הדבר האמיתי. זו העוגה הכי טעימה שיש." אחרים טענו ש"ניסינו כמה מתכונים, אך אף אחד לא יצא דומה למקור."

הפתרון: קונים לול
ה"בוקה די דאמה" הגיעה לצפון אפריקה עם יהודי איטליה, ומשמעות שמה הוא "פה הגברת". ובאמת, כל ביס הוא כמו נשיקה רכה ועדינה. סוד העוגה וצבעה הוא בהרבה שקדים טחונים, כמויות לא הגיוניות של חלמונים ומינון זעום של קמח.

ניסינו המון גרסאות של העוגה הזו, אבל את הטובה ביותר מצאנו ב"ספר הבישול היהודי" המופתי של קלודיה רודן, והיא מובאת כאן בשינויים קלים. בזכות החלמונים הרבים העוגה עוברת מצוין הקפאה ואפילו לא זקוקה להפשרה.

החומרים טבלת מידות ומשקלות

להגשה:

אופן ההכנה

1

מחממים תנור ל-160 מעלות. משמנים ומקמחים מעט את התבנית.

2

טוחנים שקדים במעבד מזון לאבקה דקה.

3

מקציפים חלמונים (18 סה"כ) עם סוכר במיקסר במהירות בינונית כ-2 דקות עד לקבלת קצף בהיר. מוסיפים את השקדים הטחונים ותמצית פריחת הדרים ומערבלים לבלילה אחידה. מוסיפים קמח ומערבלים לתערובת אחידה.

4

מקציפים את שמונת החלבונים לקצף יציב ונוקשה. מוזגים פנימה את תערובת השקדים ומקפלים בעדינות לתערובת אחידה. יוצקים לתבנית.

5

אופים כשעה ועשר דקות עד שהעוגה מתייצבת וקיסם הננעץ במרכזה יוצא יבש עם מעט פירורים לחים. אם העוגה מזהיבה מהר מדי, מנמיכים את החום ל-150 מעלות.

6

מצננים את העוגה לגמרי. הופכים על מגש ומפדרים באבקת סוכר. מגישים עם קונפיטורת תפוזים.

גיוון: את השקדים המולבנים אפשר להחליף ב-3 כוסות + 2 כפות אבקת שקדים