מתכון

פרוסות לשון עם חזרת וחרדל על סלט עלים חרפרף

מנה ראשונה אלגנטית או עיקרית קלילה. החזרת המגוררת מחזירה את הלשון לשורשים האשכנזיים שלה

ספטמבר 2016
יהונתן בורוביץ M25 | צילום: דן לב | סגנון: דלית רוסו
יהונתן בורוביץ M25 | צילום: דן לב | סגנון: דלית רוסו

מנה ראשונה אלגנטית או עיקרית קלילה (דבר מבורך לכשעצמו בארוחת חג עתירת מנות). יש כאן משחק מקסים בין מרקמים לטמפרטורה – הלשון החמימה, הרכה והעסיסית לעומת העלים הרעננים והקריספיים. החזרת המגוררת מחזירה את הלשון לשורשים האשכנזיים שלה.

החומרים טבלת מידות ומשקלות

כל מוצרי החשמל למטבח עכשיו בהנחה מיוחדת באתר THREE SIXTY FIVE by MASHBIR

לסלט:

להגשה:

אופן ההכנה

מכינים את הלשון:

1

מניחים את הלשון והתבלינים בסיר גדול ויוצקים מים עד 5 ס”מ מעל הנתח. מכסים ומביאים לסף רתיחה על להבה בינונית. מנמיכים את הלהבה לבעבוע עדין ומבשלים 3 שעות עד שסכין ננעצת בלשון בקלות. היא תתנפח קצת בבישול וזה בסדר. מכבים את האש ומצננים את הלשון במי הבישול.

2

כשהלשון חמימה מוציאים אותה מן הסיר ובעזרת סכין קטנה (טורנה) מקלפים את השכבה הלבנה העוטפת אותה (היא יורדת בקלות). מניחים את הנתח בתבנית, מצננים לחלוטין ומכניסים למקרר למשך 12 שעות לפחות ואפשר עד 3 ימים.

להגשה:

3

מוציאים את הלשון מהמקרר ופורסים לפרוסות בעובי 1/2 ס”מ, רצוי מעט באלכסון, כדי לקבל פרוסות בעלות שטח פנים גדול יותר.

4

מערבבים את חומרי הסלט ומניחים בקערת הגשה או במגש יפה וגדול.

5

מחממים מחבת שטוחה עם 2 כפות שמן זית וצורבים את פרוסות הלשון 2 דקות מכל צד עד שהן מקבלות מעטפת קריספית. מעבירים לצלחת מרופדת בנייר סופג.

6

מנגבים את המחבת בנייר סופג ויוצקים אליה ציר בקר. מחזירים את פרוסות הלשון למחבת ומצמצמים את הציר על להבה בינונית עד שהוא כמעט נספג בתוך הבשר.

7

מניחים את פרוסות הלשון על הסלט המתובל, מגררים חזרת לבנה ומניחים 1/4 כפית חרדל כל כל פרוסה.

 

איך כובשים?

מביאים לרתיחה 4 ליטר מים ומכבים את האש. מוסיפים חופן עלי דפנה, חופן גרגרי פלפל שחור, חופן גרגרי פלפל אנגלי, 2 כפות מלח דק וכף סוכר חום ומערבבים עד שהמלח והסוכר נמסים במים. מצננים.
מעבירים את נוזל הכבישה המתובל לקופסה ומכניסים את הלשון. מוודאים שהיא מכוסה בנוזלים (אם צריך, מוסיפים עוד מים) ואוטמים היטב. שומרים יומיים במקרר.
בשלב הבא מבשלים את הלשון בהרבה נוזלים מתובלים. יש לה מעטפת דקיקה, שלא מסירים לפני הבישול, כי היא מגינה עליה מפני ייבוש וגם שומרת שהטעם לא יברח לתוך נוזלי הבישול. במהלך הבישול המעטפת מתנפחת מעט וזה בסדר – זה רק יקל עליכם את מלאכת הקילוף.
יש שמגישים לשון חמה בתוך רוטב (רוטב חמוץ-מתוק פופולרי במיוחד במטבח האשכנזי), אבל הדרך הקלאסית היא להגיש אותה פרוסה – קרה או בטמפ’ החדר, לצד חרדל או רוטב חזרת. אני אוהב לשחק עם המרקמים של הבשר ואחת השיטות החביבות עלי היא לפרוס את הנתח המבושל והרך כמו חמאה ולצרוב אותו על הפלאנצ’ה לקבלת מעטפת פריכה.
אצל הקצב משקלה של הלשון בערך 1 ק"ג. היא מגיעה נקייה, רק צריך לשטוף לפני השימוש.
מחיר: 40-30 שקל לקילו.