אין על ליה: הכירו את הקצבית שמאכילה את שדרות

לא רק פרגיות וקבב הקצבית ליה לוי מאטליז The Blue Cow שבשדרות. צילום: דניאל לילה
לא רק פרגיות וקבב הקצבית ליה לוי מאטליז The Blue Cow שבשדרות. צילום: דניאל לילה

ליה לוי, קצבית שמנהלת את אטליז The Blue Cow בשדרות, מלווה את הבשר אל הצלחת בכל שלב ושלב

28 באפריל 2019

קדחת המנגליאדה הלאומית של יום העצמאות כבר הולידה אלפי טורי דעה, כתבות שסוקרות את הקצביות המומלצות מצפון עד דרום, שלל הפקות מתכונים, תצלומי אוויר של ממנגלים מאושרים על איי תנועה, דאחקות על התורים באטליזים, בדיחות על הנפנף ועוד קצת מתכונים. גם המחקר האקדמי לא הזניח את החיבור בין נתחי בשר צלויים לחגיגות הולדת המדינה: פרופסור ניר אביאלי, אנתרופולוג שחוקר את הקשר בין אוכל וחברה מאוניברסיטת בן גוריון שבנגב, בחן את
תופעת המינגול כחול־לבן במשך שישה ימי עצמאות (בשנים 2002 ־ 2009), בעיקר בגן סאקר בירושלים אבל גם ביעדים לוהטים אחרים כמו יער בן שמן או גן צ'רלס קלור בתל אביב. למרות מה שנהוג לחשוב, במאמר "על האש: בשר, כוח, מרחב ולאומיות ביום העצמאות הישראלי" אביאלי מגלה שהמנגל הפך למצוות חובה בחג רק באזור שנות ה־ 70 והוא מאתר שלושה מקורות לנוהל "על האש" של יום העצמאות: הקומזיץ הפלמ"חניקי, הברביקיו האמריקאי של ה־ 4 ביולי והילולות צדיקים שיובאו מצפון אפריקה. מהמישמש הזה נולד מנגל העצמאות הכל ישראלי שמאופיין על ידי אביאלי כטקס גברי. נשים אינן כשירות לטפל באש או בבשר, כך לפחות סבורים מאות מהמרואיינים במחקר.

איש מהם, סביר להניח, לא נתקל בליה לוי – מומחית לבשר וקצבית שמנהלת את The Blue Cow, קצבייה ייחודית בשדרות שבה מלווים את הבשר אל הצלחת בכל שלב ושלב: אמנון אריאל הבעלים וליה עובדים עם מגדלים מאזור הנגב, ובקצבייה תמצאו בשר מקומי בלבד, כזה שנולד בישראל וגדל בה ולא עבר את המסעות הידועים לשמצה בדרך הנה. "אף אחד לא מרים גבה כשהוא רואה אותי מאחורי הדלפק, בטח לא אחרי דקה של דיבור", אומרת ליה. "אני עושה את זה שנים, למדתי ועבדתי עם מגדלים, קצבים ושפים בארץ ובעולם, ואם כבר מתייחסים למגדר שלי זה יגיע כהערות על כמה זה סקסי לראות אישה חותכת בשר".
ליה אחראית על פירוק בעלי החיים לנתחים ועל תהליך היישון של הבשר הטרי באחד מחדרי הקירור הגדולים של הקצבייה. בנושא הזה היא רואה לאחרונה תמורה גדולה: אנשים קונים טיבון, פריים ריב, או פורטרהאוס נתחים שבעבר לא הכירו כאן וכוללים גם עצם. "הנוכחות של העצם תורמת המון לטעם של
הבשר. פעם היו מחפשים בשר נטו, היום מוכנים לשלם גם על עצם בשביל להרוויח טעמים. הנתחים האלו מחליפים את הקבב והשיפודים".

מה הטרנד הלוהט של המנגלים בחגיגות ה־ 71 למדינה? "לאחרונה העישון והסו ויד (בישול בוואקום) תפסו תאוצה אדירה בארץ. יש קהילות גדולות בפייסבוק, נוצרות קבוצות שנפגשות כדי להחליף מתכונים ולעבוד יחד. לדעתי יהיה קשה למצוא מנגל יום עצמאות בלי מעשנה או לפחות איזו טכניקת עישון על אש
גלויה שתיתן לבשר משהו מהטעם".

The Blue Cow , ניס 5 שדרות, 08-6834050