חיפוש מתקדם

נוגט דבש נוסח מונטלימר

מתכון לנוגט דבש נוסח מונטלימר
צילום: שרית גופן | סגנון: טל סיון-צפורין

רחובות העיירה מונטלימר (Montelimar) הם חלון ראווה אחד גדול לממתק הפרובנסאלי המפורסם. כבר במאה ה-16 הפכה העיירה לבירת הנוגאט העולמית. מקור השם הוא ככל הנראה בלטינית: nux gatum — עוגת אגוזים, אבל אנשי מונטלימר מעדיפים גרסה אחרת, לפיה המקור הוא בביטוי הצרפתי tu nous gates, שמשמעותו “אתה מפנק אותנו”. ואכן מדובר בממתק מפנק, אשר למרות הדימיון החיצוני לא מזכיר ולו במעט את החלביצה התעשייתית.

זהו המתכון המאתגר ביותר באסופה, אך כפי שתראו מייד גם הוא לא ממש מסובך, רק דורש ביצוע של כמה פעולות בו-זמנית. אשר על כן יש לשקול מראש את כל הרכיבים ולשים אותם בכלי המתאים: שקלו את הדבש ושימו אותו בסיר אחד; את הסוכר והמים – בסיר השני. את החלבונים שימו מראש בקערת המיקסר. הכינו קערה ובה אבקת החלבון עם הסוכר. הכינו גם קערית מתאימה למיקרוגל ובה הגלוקוזה (כדאי להרטיב ידיים כדי להעביר את הגלוקוזה הדביקה לקערית).

לפני שמתחילים

לממתקים יצא שם של מתכונים מאתגרים שדורשים ניסיון, זריזות ידיים וציוד אקזוטי. המתכונים הבאים מעידים שזה לא מדויק. אין צורך בציוד מיוחד מלבד משקל (שוודאי יש לכם במטבח) ומדחום סוכר (שאם אין לכם — הגיע הזמן שתקנו, בעיקר אם אתם אוהבים להכין ריבות בבית). גם משטח סיליקון לא יזיק. הכי חשוב להיות מסודרים — לקרוא ולהבין עד הסוף את המתכון לפני שמתחילים בעבודה ואז להכין את כל המצרכים שקולים מראש, כי בעבודה עם סוכר ודבש אין זמן להתמהמה.

חומרים

אופן ההכנה

מחממים תנור ל-170 מעלות ומרפדים תבנית תנור בנייר אפייה. מפזרים שקדים ופיסטוקים בתבנית. קולים כ-20 דקות. בזמן שהאגוזים בתנור מתחילים בהכנת תערובת הנוגט: מביאים מים וסוכר לרתיחה בסיר קטן. בינתיים מחממים גלוקוזה 30 שניות במיקרוגל. לאחר שהמים בסיר רתחו מוסיפים להם את הגלוקוזה המחוממת ומבשלים עד שתערובת הסוכרים מגיע לטמפ' של 145 מעלות. עוד לפני כן, כשתערובת הסוכרים מגיעה ל-125 מעלות, מתחילים לחמם דבש בסיר שני ומבשלים אותו עד שהוא מגיע לטמפ' של 115 מעלות. במקביל לחימום הדבש מקציפים חלבון יחד עם הסוכר המעורב באבקת חלבון 10-8 דקות במהירות גבוהה עד קבלת קצף נוקשה. כשהדבש מגיע לטמפרטורה של 115 מעלות יוצקים אותו על החלבונים וממשיכים להקציף במהירות גבוהה. כשתערובת הסוכרים מגיעה ל-145 מעלות יוצקים אותה על תערובת הדבש והחלבונים בזילוף דק וממשיכים להקציף כ-10 דקות. בתום התהליך צריכה להתקבל תערובת סמיכה, דביקה ומעט קשה. מוסיפים את האגוזים הקלויים והחמים ואבקת וניל ומקציפים במהירות נמוכה 3-2 דקות, עד שהם נטמעים בתערובת. מניחים את המסגרת על משטח סיליקון, משטחים את התערובת בתוך המסגרת ומחליקים בעזרת מערוך לח (אני משתמשת במערוך קטן של ילדים, אם אין — אפשר לשטח באמצעות פלטה מדורגת קטנה ולחה). משהים ל-4 שעות בטמפ' החדר להתייצבות. חותכים לגודל הרצוי ועוטפים בנייר צלופן כדי למנוע חדירת לחות.

גיוונים:

מחליפים את הדבש הרגיל בדבש לבנדר ומוסיפים מעט פרחי לבנדר מיובשים לקישוט. אפשר להוסיף את הפרחים לתערובת בסיום ההכנה או מקשטים אותה לאחר המזיגה למסגרת.

מוסיפים יחד עם האגוזים 100 גרם פירות מיובשים קצוצים מסוגים שונים או 50 גרם קליפות הדרים מסוכרות קצוצות. חשוב לחמם מעט את התוספות בתנור לפני הוספתן לתערובת הנוגט.

את אבקת הוניל (לא ונילין, אלא אבקה שמכינים ממקלות וניל, שניתן להשיג בחנויות המתמחות) ניתן להחליף ב-1/2 כפית תמצית וניל איכותית.

13 בדצמבר 2015
תגובות

הוסף תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *