חיפוש מתקדם

ניוקי ערמונים של השף ירון שלו

מתכון לניוקי ערמונים של השף ירון שלו
מילים: איריס גלברט | צילום: דניאל לילה

את האוכל האיטלקי הכי טוב עדיין אוכלים באיטליה, אבל בשביל לאכול אוכל איטלקי יצירתי חייבים דווקא לצאת ממנה. האיטלקים קנאים למסורת הקולינרית שלהם וחרדים מפני כל שינוי. אנחנו לעומתם מסוגלים להמציא את המסורת מחדש עם המון חוצפה ויכולת אלתור, וכששתי התרבויות הים תיכוניות אלה נפגשות במטבח עולים ניצוצות. במתכון הבא סוד המרקם של הניוקי הוא בייבוש יסודי של תפוחי אדמה.

אחת משתי מנות הפסטה המיתולוגיות של המסעדה (השנייה היא טורטליני זנב שור מופלאים, שקשה יותר לשחזר בבית). ב”טוטו” יש אחראית פסטות ששמה לנה ניקיטיוק, והיא מכינה במו ידיה את כל הפסטות הטריות מיום פתיחת המסעדה. הדרך להבטיח ניוקי אווריריים גם ללא מגע הקסם של לנה היא להשתמש בתפוחי אדמה שנאפו על מצע של מלח גס. הטכניקה הזו מייבשת את תפוחי האדמה, וכך הניוקי מקבלים את המרקם הנחשק. הרוטב לניוקי מאוד פשוט, אבל אל תתפתו לוותר על השימוש בציר עוף או ירקות — בלעדיו הטעמים יהיו שטוחים.

חומרים

לניוקי:
לרוטב:
להגשה:

אופן ההכנה

  1. מחממים תנור ל-200 מעלות.
  2. מכינים את בצק הניוקי: מפזרים ½ קילו מלח גס בתבנית אפייה ומניחים עליו תפוחי אדמה בשלמותם.
  3. אופים כשעה וחצי עד שתפוחי האדמה רכים מאוד.
  4. חוצים את תפוחי האדמה ומוציאים את בשרם בעזרת כף. מעבירים למסננת דקה המונחת מעל קערה ולוחצים את תפוחי האדמה כנגד המסננת בעזרת כף עץ או קלף מפלסטיק. שוקלים את המחית ומודדים 1/2 ק"ג.
  5. מוסיפים למחית ששקלנו את שאר החומרים ולשים בעזרת הידיים לקבלת בצק דביק מעט אך נוח לעבודה.
  6. מקמחים מעט שולחן עבודה ויוצרים מהבצק נקניקים בקוטר ½1 ס"מ. חותכים את הנקניקים למקטעים של 3 ס"מ ומאחסנים במרווחים על מגש או בקופסאות עם מעט קמח בתחתית. עד כאן אפשר להכין מראש — הניוקי יישמרו בקופסה אטומה ומקומחת במקרר עד יומיים.
  7. סמוך להגשה מכינים את הרוטב, מבשלים את הניוקי ומגישים: שמים במחבת גדולה את כל חומרי הרוטב ומביאים לרתיחה. מבשלים 5-4 דקות על להבה גבוהה עד שהרוטב מסמיך.
  8. בינתיים מבשלים את הניוקי בסיר עם הרבה מים רותחים מומלחים עד שהם צפים ומסננים.
  9. מעבירים את הניוקי לרוטב בעזרת כף מחוררת ומבשלים כחצי דקה תוך נענוע המחבת עד שהניוקי עטופים היטב ברוטב.
  10. מעבירים לצלחות, מגלפים מעל פרמזן בעזרת קולפן ירקות ומגישים מייד.