חיפוש מתקדם

ניוקי פריזאיים של מל ומישל

מתכון לניוקי פריזאיים של מל ומישל
צילום: דניאל לילה

ניוקי בלי תפוחי אדמה וגם בלי סולת (ניוקי רומאי), רק בצק רבוך מקמח, חרדל וגבינות. זוהי אחת ממנות הדגל של המסעדה והיא מככבת בה כבר קרוב ל-4 שנים. ברוטב המקורי יש מחית כמהין, שאפשר להחליף בפורצ’יני – ראו גיוונים בהמשך.

סטלה, בירת לאגר בהירה, צלולה ואלגנטית תלווה בצורה נהדרת את מנת ניוקי העדינה. המרירות העדינה והגיזוז הגבוה ידגישו את טעמיהם המרוכזים של הפטריות והפרמזן וירעננו את החך בין ביס לביס.

חומרים

לרוטב:
לצריבה:
להגשה:

אופן ההכנה

  1. מכינים את הניוקי: ממיסים חמאה בסיר עם חרדל, מלח ומים. מוסיפים קמח ומערבבים 6-5 דקות עד שהקמח סופג את הנוזלים ונראה כאילו התייבש. מכבים את הלהבה.
  2. מוסיפים גבינות ומערבבים עד שהן נטמעות בתערובת. מוסיפים ביצים וחלמון בהדרגה וממשיכים לערבב עד שהן נבלעות בתערובת (בהתחלה זה ייראה כאילו הבצק נשבר, אבל בסופו של תהליך מתקבל בצק חלק).
  3. מעבירים את הבצק לשקית זילוף וחותכים את הקצה כך שיתקבל פתח ברוחב של כ-2 ס”מ.
  4. מרתיחים מים בסיר רחב ומוסיפים מעט מלח. ממלאים קופסה או קערה גדולה במים עם הרבה קרח (על המים להיות קרים מאוד).
  5. מזלפים את הבצק לתוך סיר המים הרותחים: לוחצים מעט על שקית הזילוף ומדי 2 ס”מ קוטעים בעזרת מספריים ליצירת פיסות קטנות ודי אחידות בגודלן. מבשלים 3-2 דקות. ברגע שהניוקי צפים שולים בעזרת כף מחוררת ומעבירים מייד למי הקרח לצינון של כ-5 דקות.
  6. כשהם מצוננים, מעבירים את הניוקי בעזרת כף מחוררת למגבת לייבוש מוחלט. אם הכנתם כמות כפולה (ראו מתכון בעמוד ממול), זה הזמן להקפיא חצי ממנה.
  7. מכינים את הרוטב: מבשלים שמנת על להבה נמוכה עד שמצטמצמת בחצי. מוסיפים פרמזן ומערבבים להמסה. מסירים מהכיריים. מוסיפים מחית כמהין, מלח וחמאה וטורפים היטב עד שהחמאה נמסה לחלוטין.
  8. מרכיבים את המנה: מחממים היטב שמן זית במחבת בעלת ציפוי מונע הידבקות ומשחימים היטב את הניוקי מכל הצדדים 10-5 דקות, תלוי בגובה הלהבה שברשותכם. 9. יוצקים כף רוטב חם לכל צלחת ומניחים עליו את הניוקי. אם רוצים, מפזרים עוד פרמזן מעל ומקשטים בעלים ירוקים.

אפשר גם: פורצ’יני במקום כמהין – משרים 40 גרם פטריות פורצ’יני מיובשות בכוס מים פושרים למשך שעה. סוחטים, קוצצים ומוסיפים לרוטב. משתמשים גם במי ההשריה (ללא משקעי החול) לתיבול השמנת. הצמצום של הרוטב יתארך מעט.

טיפ: מכינים כמות כפולה של ניוקי ומקפיאים חצי. הניוקי נשמרים היטב במקפיא עד חודשיים.

חלל קטן ואינטימי, שולחנות מחופים מפות לבנות – אם אתם מחפשים לוקיישן לארוחה רומנטית, הגעתם למקום הנכון. “מל ומישל” היא אי איטלקי קטן בלב תל אביב. השפים ניר היימן וירון לסרי מגישים תפריט איטלקי קלאסי, אך עם זאת מעודכן ויצירתי.