חיפוש מתקדם

ספריבס טלה בתערובת תבלינים משוק עכו

מתכון לספריבס טלה בתערובת תבלינים משוק עכו
מילים: עופרי זוטא | צילום: דן לב | סגנון: דלית רוסו

הספריבס הם המשך של הצלעות, אבל פחות פופולריים ולכן גם יותר זולים מהן. מדובר בנתח שמורכב מ-1/3 בשר, 1/3 עצם ו-1/3 שומן, ובניגוד לצלעות (שמסתפקות בצלייה קצרה בגריל או במחבת) נתח הספריבס מחבב צלייה ממושכת בתנור. בסוף מתקבל בשר עסיסי שכמעט נופל מהעצם אך בזכות השומן נותר פריך ושחום מבחוץ. במהלך הצלייה אני מניח מתחת לספריבס תבנית של ירקות שורש, שסופגים את כל המיצים והטעם.

טלה — חוכמת מטבח

לכבש טעם עז ואופייני. יש שמשוגעים עליו ויש שממש לא. הטלה רך ומעודן יותר, וגם סרבני הכבש לא יירתעו ממנו. רועי תבור מ”מרינדו” נותן בו סימנים.

תעודת זהות טלה הוא כבש בן 6-4 חודשים, שמשקלו נע סביב 60 ק”ג. ככל שהוא צעיר יותר כך הוא נחשב לאיכותי יותר (יותר ורדרד, יותר רך ועם פחות שומן). בארץ משווקים כמה זנים, שהדומיננטי ביותר ביניהם בניחוחו הוא מזן בלאדי (אווסי).

עונה הטלה זמין לאורך כל השנה, אבל טלאים מגידול מקומי יש רק באביב. ביתר ימות השנה משווקים טלאים שמיובאים מאוסטרליה (אבל נשחטים ומטופלים בארץ), ויש גם בשר טלה שמגיע קפוא מניו זילנד.

שלא יעבדו עליכם שוק הטלאים בארץ פרוץ, וקשה לדעת אם קיבלתם טלה מקומי איכותי או אוסטרלי בן שנה (שהוא בעצם כבש). חשוב לבחור קצב שאתם יכולים לסמוך עליו. בשר טלה איכותי צריך להיות ורדרד ובעל שכבת שומן חיצונית עד 1/2 ס”מ.

יישון נתחים המיועדים לבישול ארוך כמו אוסובוקו, צוואר וספריבס אינם זקוקים ליישון. שוק או כתף המיועדים לצלייה בסגנון רוסט נהוג ליישן 5-4 ימים ונתחים המיועדים לטיגון או לגריל כמו צלעות, טיבון, שישליק וסטייקים עם העצם נהוג ליישן כשבוע.

חומרים

אופן ההכנה

  1. שעתיים לפני הצלייה: מעסים את הנתח בתערובת התבלינים.
  2. מחממים תנור ל-170 מעלות.
  3. מבשלים תפוחי אדמה במים 15 דקות, מצננים וחוצים.
  4. צולים את הנתח: מניחים את הנתח על רשת צלייה עם השומן כלפי מעלה (כשהוא קעור). מניחים תבנית מתחת לרשת. מכסים את הנתח והרשת ברדיד אלומיניום (משאירים את התחתית חשופה כדי שהנתח יוכל להגיר נוזלים). צולים שעתיים.
  5. מוסיפים את הירקות: מוציאים את הרשת ואת התבנית עם נוזלי הצלייה מהתנור. מעלים את הטמפ’ ל-180 מעלות. מוסיפים לתבנית ירקות, בזיליקום ושום, מתבלים במלח ופלפל ומערבבים היטב עם נוזלי הצלייה. מסירים את רדיד האלומיניום מהספריבס וצולים 30 דקות להשחמה.
  6. להגשה: נותנים לתבשיל לנוח 10 דקות מחוץ לתנור, פורסים בין הצלעות ומגישים לצד הירקות הצלויים.

תערובת תבלינים משוק עכו
התבלינים הללו הם תמצית הריח שמציף את הנחיריים שלי בכל פעם שאני מסתובב בין דוכני התבלינים של שוק עכו. למרבה המזל אפשר למצוא אותם בכל חנות תבלינים בארץ. המשחה מתאימה גם לתיבול עופות, בשרים, נתחי דג בשרניים וגם לאורז מבושם (מוסיפים כפית מהמשחה לכל כוס אורז). מאחסנים במקרר עד שבוע.

חומרים לצנצנת קטנה:
1/2 כף סומאק טחון
1/2 כפית פפריקה חריפה
1/2 כף פפריקה מרוקאית בשמן
1/2 כף נענע מיובשת
1/2 כף שטוחה אבקת שום
1/2 כפית מיורן מיובש טחון
1/2 כף פלפל שחור גרוס
1/2 כף מחית לימון כבוש
1½ כפיות מלח

מערבבים את כל החומרים היטב למשחה גרגרית ויוצקים שמן זית לכיסוי.
שומרים במקרר עד שבוע.

גיוונים:
אפשר להחליף את העגבניות הרגילות ב 3-2 אשכולות של עגבניות שרי