מה זה: המאפה הזה נולד במנזר הרונימוס הקדוש בפאתי ליסבון, וממש כמו הקנלה הבורדלזי גם המתכון הזה נועד לנצל עודפי חלמונים (החלבונים במקרה זה נוצלו לכביסה של תשמישי קדושה ובגדי הנזירות). בהמשך המתכון הסודי נמכר לאופה מקומי ועד היום המתכון המקורי של Pastel de Nata (שמשמעות שמו — מאפה שמנת) אפוף במעטה של מסתורין. מדובר במיני פאי של בצק עלים, ובתוכו מעין חביצה שמקבלת צריבה יפהפייה במהלך האפייה — ממש כמו סוטלאץ' או קרם ברולה (במערכת המאפה קיבל את הכינוי "ברולה בתיבה"). הפסטלים האלה נפוצים בכל הארצות הדוברות פורטוגזית וגם באזורים בהם שלטה פורטוגל בתקופת היותה אימפריה ימית — עד היום אפשר למצוא אותם במאפיות במקאו.
למה? כי יש משהו קסום בחיבור שבין קלתית בצק העלים העדינה לבין המלית, שאינה קרם פטיסייר עשיר או מלית גבינה דשנה, אלא דווקא פודינג חלב עם אישיות מעט קרמלית.
תיאום ציפיות: את בצק העלים קונים מוכן (הקפידו שיהיה על בסיס חמאה!) ואפילו לא צריך לרדד אותו. מפשירים, שולפים את הניילון (אך משאירים את צורת הגליל), מקררים ופורסים — והרי לכם קלתיות בצק עלים מוכנות למילוי. הכנת הקרם טרחנית משהו, אבל לא לוקחת יותר מ-15 דקות.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לפודינג:
להגשה:
אופן ההכנה
1
פורשים את הבצק על משטח עבודה ומסירים את הניילון. מגלגלים את הבצק שוב כמו שהוא היה, רק עכשיו לגליל מהודק מאוד ללא ניילון. עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעתיים לפחות.
מכינים את הפודינג:
2
שמים מים, סוכר, מקל קינמון וסרט לימון בסיר קטן ומביאים לרתיחה. מבשלים 3-2 דקות עד שהסוכר נמס. משהים 10 דקות לספיגת טעמים ומסננים. נפטרים מהקינמון וקליפת הלימון.
3
מערבבים 1/2 כוס חלב קר עם קמח בקערית לתערובת חלקה ללא גושים. תתקבל מעין משחה.
4
טורפים חלמונים בקערה.
5
מביאים לרתיחה את יתרת החלב, תמצית וניל ושמנת מתוקה בסיר בינוני. יוצקים מהחלב הרותח אל תערובת הקמח (להשוואת טמפרטורות) בהדרגה ותוך כדי ערבוב. מערבבים לתערובת אחידה. מעבירים לסיר את כל התערובת ומבשלים 2 דקות על להבה בינונית תוך כדי ערבוב מתמיד עד שהתערובת מגיעה לסף רתיחה.
6
מוסיפים את סירופ הסוכר לתערובת החלב ומבשלים כ-2 דקות תוך כדי ערבוב מתמיד עד שהתערובת מגיעה לסף רתיחה.
7
מסירים את הסיר מהכיריים ומערבבים כדקה כדי לצנן מעט את התערובת.
8
יוצקים 1/4 מהתערובת שבסיר לקערה עם החלמונים בהדרגה ותוך כדי ערבוב מתמיד. מעבירים הכל לסיר ומבשלים כ-4-3 דקות תוך כדי ערבוב מתמיד עד שהתערובת מסמיכה ומגיעה לסף רתיחה. מצננים לטמפ' החדר.
מרכיבים את המאפים ואופים:
9
מחממים תנור ל-220 מעלות.
10
פורסים את גליל הבצק לפרוסות בעובי ½ ס"מ ומרפדים בהן את שקעי התבנית (גם את הדפנות). יוצקים מהפודינג לתוך הקלתיות עד למעלה.
11
אופים 15-10 דקות עד שהקרם נראה כמעט שרוף ושולי הבצק אפויים. מצננים מעט, מפזרים אבקת סוכר וקינמון ומגישים.
12
המאפה טעים ביום ההכנה, אבל אפשר לשמור בכלי אטום עד יומיים. מחממים בתנור חם לפני ההגשה.