חיפוש מתקדם

פאטה עוף אן קרוט (Pate En Croute)

מתכון לפאטה עוף אן קרוט (Pate En Croute)
מילים: אולגה טוכשר | צילום: בן יוסטר | סגנון: אוריה גבע

נתחי בשר עסיסיים משובצים באגוזים ועשבי תיבול ועטופים ברצועות בשר ענוגות או בבצק חמאתי – הטרין, קלאסיקה של המטבח הצרפתי הכפרי, חוזר לזירה בלבוש עדכני. השרקוטייר ערן ביק מ”פונדק דה לוקס” מכין טרין פרגיות עם מעטפת בצק פריכה, טרין בסגנון אמריקאי עם טעמי ברביקיו ואפילו טרין-ים מבושם בקארי תאילנדי. הנה המתכון שלו לטרין עם פרגיות עטוף בבצק פריך.

ערן: “לרוב כאשר אומרים פאטה מתכוונים לצד החלק יותר על סקאלת הטרינים — מהסוג שאפשר למרוח בסכין — אבל במקרה של ה-Pate En Crute (פאטה במעטפת בצק) הכל הולך: גם רצועות גסות יותר של פרגית.” המרקם הגס של רכיבי המלית יוצר ניגוד מענג לבצק הפריך, שסופג לתוכו את כל הטעמים והניחוחות של האפייה.

חומרים

לשימון:
למלית:
למעטפת הבצק:
להברשה:

אופן ההכנה

  1. מכינים את מעטפת הבצק: מערבלים חמאה, קמח ומלח במיקסר עם וו גיטרה עד שמתקבלים פירורי בצק. מוסיפים ביצים וממשיכים לערבל עד שהן נטמעות. מוסיפים מים בהדרגה וממשיכים לערבל רק עד שמתקבל בצק אחיד (היזהרו מלישת יתר).
  2. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעה.
  3. בינתיים מכינים את המלית: מערבבים את כל החומרים בקערה גדולה לקבלת מסה אחידה.
  4. מרכיבים את הטרין ואופים: מחממים תנור ל-180 מעלות ומשמנים את התבנית.
  5. מקמחים משטח עבודה, מוציאים את הבצק מהמקרר ומרדדים ליריעה בעובי 4 מ"מ.
  6. מעבירים את הבצק לתבנית ומהדקים היטב לתחתית ולדפנות. משאירים באחד הצדדים שוליים ארוכים של בצק לכיסוי המלית. מעבירים את המסה לתוך הבצק כך שתעלה מעט מעל שפת התבנית ומחליקים בעזרת לקקן. מכסים את המלית עם שולי הבצק שמחוץ לתבנית ומהדקים אותו לשוליים הנגדיים בעזרת מזלג או עם האצבעות (אל תדאגו אם לא יוצא לכם מדויק — המראה אמור להיות כפרי ומחוספס).
  7. מחוררים חור בקוטר כ-2 ס"מ בחלקו העליון של הבצק במרכז, דרכו יצאו האדים במהלך האפייה. מברישים את הבצק בביצה טרופה.
  8. אופים 45 דקות להזהבה, מוציאים מהתנור ומצננים שעה לטמפ' החדר.
  9. מעבירים למקרר ל-4 שעות להתייצבות.
  10. כ-30 דקות לפני ההגשה: מוציאים את הטרין מהמקרר. אוכלים בטמפ' החדר.

כללי הזהב לטרין מושלם
לא, זו לא טעות את הטרין אופים כשהוא עטוף בניילון נצמד, אבל זה בטיחותי לחלוטין מכיוון שהאפייה נעשית על בן-מארי, ובסביבת תנור לחה לא משתחררים חומרים רעילים.
קירור טרין זקוק ל-8 שעות קירור לפחות כדי להגיע למרקם אופטימלי. לפעמים, כמו במקרה של טרין ברביקיו (מתכון בגיליון), בישול מוקדם של הבשר יקצר את משך הקירור.
משקולת תפקידה לכלוא את הנוזלים בתוך הטרין, כדי שיתקבל טרין עסיסי במיוחד. אל תוותרו עליה! ממלאים את התבנית קצת מעל גובה השפה, מכסים בניילון נצמד או נייר אפייה ומניחים תבנית, בוצ’ר או כל חפץ כבד אחר.
איך אוכלים את זה? לרוב בטמפ’ החדר. מוציאים את הטרין מהמקרר כחצי שעה לפני ההגשה ומעבירים לצלחת.
מגישים עם חלה, בריוש או כל לחם מתקתק, שמבליט את הטעמים העזים של הטרין. לחילופין מגישים לצד צנימים מוזהבים בחמאה. טרין אוהב חרדל, ריבות מתובלות, צ’אטני ומוסטרדה (ממרח מתוק מגרגרי חרדל ופירות מיובשים) והוא יצטיין לצד סלט ירוק רענן עם תפוחים או אגסים.
אחסון מכסים בניילון נצמד ושומרים במקרר עד 3 ימים.