חיפוש מתקדם

פאייה טלה גלילית

מתכון לפאייה טלה גלילית
מילים: עופרי זוטא | צילום: דן לב | סגנון: דלית רוסו
מתכון לפאייה טלה גלילית
מילים: עופרי זוטא | צילום: דן לב | סגנון: דלית רוסו

המעבר של השף מיכאל גרטופסקי לגליל לא היה רק גיאוגרפי, אלא גם תודעתי. בהשראת המטבח הערבי הגלילי הוא לומד להכיר לעומק את בשר הטלה ומכין ממנו קציצות במרק ירקות עשיר, פאייה גלילית ועוד תבשילי טלה שיפארו את השולחן שלכם.

הגרסה הגלילית שלי לפאייה מכילה כמה נתחים של טלה וירקות, שמתבשלים במשך הרבה זמן על אורז, שסופג את כל שפע הטעמים. מכינים בתבנית גדולה או בסיר רחב ונמוך שיכול להיכנס גם לתנור ומגישים עם הסיר למרכז השולחן.

חומרים

לשימון ולטיגון:
לבצל חום:

אופן ההכנה

  1. מכינים בצל חום: מאדים פרוסות בצל עם שמן זית ומלח בסיר רחב ונמוך על להבה נמוכה 40 דקות לקבלת בצל חום ומתקתק. מערבבים מדי פעם.
  2. מכינים את הפאייה: מחממים תנור ל-180 מעלות ומשמנים תבנית עגולה גדולה או סיר שמתאים לתנור ויכול להכיל בנוחות את כל הכבודה.
  3. מתבלים את הצוואר ושקדי הטלה במלח ופלפל.
  4. מחממים היטב מחבת עם שמן זית ומשחימים את נתחי הטלה כ-4 דקות מכל צד להזהבה.
  5. מערבבים בקערה את הבצל החום עם אורז, מלח, פלפל ונענע קצוצה ומעבירים לתבנית. מוסיפים את יתר החומרים למעט הציר, מערבבים קלות ומניחים עליהם את נתחי הטלה המושחמים ואת הנקניקיות. יוצקים ציר או מים רותחים לכיסוי האורז, מכסים בנייר אפייה שגזור לקוטר הסיר ואוטמים היטב ברדיד אלומיניום.
  6. אופים 3 שעות עד שהבשר רך לחלוטין.
  7. לפני ההגשה נותנים לתבשיל לנוח 15 דקות מחוץ לתנור.

טלה – חוכמת מטבח

לכבש טעם עז ואופייני. יש שמשוגעים עליו ויש שממש לא. הטלה רך ומעודן יותר, וגם סרבני הכבש לא יירתעו ממנו. רועי תבור מ”מרינדו” נותן בו סימנים.
תעודת זהות טלה הוא כבש בן 6-4 חודשים, שמשקלו נע סביב 60 ק”ג. ככל שהוא צעיר יותר כך הוא נחשב לאיכותי יותר (יותר ורדרד, יותר רך ועם פחות שומן). בארץ משווקים כמה זנים, שהדומיננטי ביותר ביניהם בניחוחו הוא מזן בלאדי (אווסי).
עונה הטלה זמין לאורך כל השנה, אבל טלאים מגידול מקומי יש רק באביב. ביתר ימות השנה משווקים טלאים שמיובאים מאוסטרליה (אבל נשחטים ומטופלים בארץ), ויש גם בשר טלה שמגיע קפוא מניו זילנד.
שלא יעבדו עליכם שוק הטלאים בארץ פרוץ, וקשה לדעת אם קיבלתם טלה מקומי איכותי או אוסטרלי בן שנה (שהוא בעצם כבש). חשוב לבחור קצב שאתם יכולים לסמוך עליו. בשר טלה איכותי צריך להיות ורדרד ובעל שכבת שומן חיצונית עד 1/2 ס”מ.
יישון נתחים המיועדים לבישול ארוך כמו אוסובוקו, צוואר וספריבס אינם זקוקים ליישון. שוק או כתף המיועדים לצלייה בסגנון רוסט נהוג ליישן 5-4 ימים ונתחים המיועדים לטיגון או לגריל כמו צלעות, טיבון, שישליק וסטייקים עם העצם נהוג ליישן כשבוע.
שלא תחטפו שוק שוק ואוכף טלה הם נתחים אחוריים ומשום כך אינם כשרים. כתף טלה היא המקבילה הקדמית (והכשרה) של השוק. צריך רק לקחת בחשבון שמשקלה של שוק טלה נע סביב 4-3 ק”ג, בעוד משקלה של כתף טלה הוא 2 ק”ג בממוצע. בכל המתכונים שלפניכם אפשר להחליף את השוק ב-2 נתחים של כתף טלה במשקל ½1 ק”ג (עבור אותו מספר סועדים). ברוב המתכונים מדובר בבישול ארוך ולכן זמני הבישול והצלייה לא ישתנו. יוצא דופן הוא המתכון לרוסט טלה, שבו כדי לשמור על נתח עסיסי וורדרד (שאינו צלוי מדי) יש להתאים את משך הצלייה לגודל הנתח (ראו גיוון למתכון כאן).
פה קבורה העצם בכל מתכון שבו משתמשים בנתח עם העצם בקשו מהקצב להוציא אותה אך “להחזירה” למקומה – במהלך הבישול היא תוסיף טעם לבשר ובסופו תישלף בקלות. כדי שהנתח לא יתפרק מהעצם במהלך הבישול מומלץ לקשור אותו (גם את זה אפשר לבקש מהקצב).