חיפוש מתקדם

פיצה בסיסית

מתכון לפיצה בסיסית
צילום: דן לב | סגנון: אוריה גבע

כשזה נוגע לאירוח אוריה גבע לא מאמינה שצריך לעבוד קשה. למה שהיא תעמוד כל הערב במטבח בזמן שהאורחים שלה מבלים (או משתעממים) בסלון? הנה הפתרון שלה לערב פיצות, שמאפשר גם לה להיות חלק מהחגיגה וגם להדהים את כולם במבחר פיצות מסחרר: לוקחים את המתכון של ג’ים לאהי לפיצה פראית ללא-לישה, מיישמים עליו את פטנט האפייה החלקית של השף מריו בטאלי ויוצרים פיצות רכות עם קראסט מושלם.

חומרים

לבצק:
  • 500 גרם (½3 כוסות + כף) קמח לבן
  • 500 גרם (¾3 כוסות + כף) קמח כוסמין מלא
  • 1 כפית (4 גרם) שמרים יבשים
  • 4 כפיות מלח
  • 720 מ”ל (3 כוסות) מים
לרוטב עגבניות בסיסי:
לרוטב עגבניות חריף:

אופן ההכנה

  1. מכינים את הבצק ומתפיחים: שמים שני סוגי קמח, שמרים ומלח בקערה ומערבבים בכף עץ. מוסיפים מים בהדרגה תוך כדי ערבוב ולשים ידנית רק עד לקבלת בצק אחיד ודביק. אוספים את הבצק לכדור גס ומעבירים לקערה נקייה (אין צורך לקמח).
  2. מכסים בניילון נצמד ומתפיחים עד שהבצק יותר ממכפיל את נפחו וצצות בועיות על שטח הפנים שלו. זה אמור לקחת 18-12 שעות בטמפ' החדר (ועד 24 שעות אם החדר קריר יותר). אם הבצק תפח לפני שהתכוונתם להשתמש בו, אפשר להעביר אותו למקרר עד השימוש — רק זכרו להוציא אותו מהמקרר לפחות שעה לפני השימוש.
  3.  מעבירים את הבצק למשטח מקומח, מקפלים את הקצוות שלו פנימה (ליצירת מעין מעטפה) והופכים על המשטח, כך שהחלק המקופל של הבצק פונה למטה. אוספים את הבצק לכדור ומחלקים ל-8 חלקים שווים. יוצרים מכל חלק כדור באותה שיטה, מניחים על משטח מקומח ומכסים במגבת. נותנים לבצק לנוח כשעה עד שהוא נעשה גמיש ונוח לרידוד.
  4.  אם לא משתמשים מייד, אפשר לעטוף כל כדור בצק בניילון נצמד ולשמור במקרר עד 3 ימים. לפני השימוש מניחים לבצק להגיע לטמפ’ החדר (כשעתיים-שלוש) ורק אז מרדדים.
  5. לרוטב הבסיסי:  מחממים סיר עם שמן זית על להבה בינונית ומטגנים שיני שום כדקה עד שעולה ניחוח.
  6. מוסיפים את הפסאטה, מתבלים בפלפל שחור ומביאים לרתיחה. מנמיכים להבה ומבשלים 15-10 דקות ללא כיסוי או עד שהרוטב מסמיך. מדי פעם מערבבים.
  7. מוסיפים גבעולי בזיליקום, מסירים מהכיריים ומצננים. מוציאים את גבעולי הבזיליקום.
  8. הרוטב יישמר במקרר 5-4 ימים ואפשר גם להקפיא.
  9. לרוטב החריף: מחממים סיר עם שמן זית ומטגנים שום ופלפל חריף כמה שניות על להבה בינונית עד שעולה ניחוח.
  10. מוסיפים עגבניות ותימין, מתבלים במלח ופלפל ומביאים לרתיחה. מנמיכים להבה ומבשלים כ-15 דקות או שהרוטב מסמיך. מדי פעם מערבבים. מסירים מהכיריים ומצננים.
  11. מרדדים, מרכיבים ואופים: לפחות 30 דקות לפני האפייה מניחים אבן שמוט בתחתית התנור ומחממים ל-250 מעלות.
  12. מרדדים את הבצק ל-8 פיצות דקות בקוטר 30 ס”מ ועובי 1/2 ס”מ. מרכיבים את התוספות שרוצים על הפיצות ומחליקים את הפיצה על אבן השמוט בעזרת מרדה. אם אין מרדה, אפשר לרדד את הבצק על נייר אפייה שמניחים על קרטון ולהחליק את הפיצה יחד עם נייר האפייה על אבן השמוט.
  13. אופים כ-15-12 דקות עד ששולי הבצק משחימים ומגישים מייד. לחילופין אפשר לאפות חצי -אפייה (ראו את "הטריק של מריו").

הטריק של מריו לאירוח:

הפטנט הבא, שחתום עליו השף האמריקאי הנודע מריו בטאלי, לא רק יחסוך לכם זמן כדי שתוכלו לבלות עם האורחים, אלא גם יקל על העומס בתנור, יפנה מקום על השיש ובכלל יהפוך את כל התהליך להרבה יותר ידידותי. כך זה עובד:

  1. כמה שעות לפני שהאורחים מגיעים מרדדים את הבצק ושולחים את הפיצות לתנור ללא התוספות ל-2 דקות בלבד, רק עד שהבצק מתקשה אך עדיין נותר לבן לחלוטין.
  2. מוציאים מהתנור, מכסים במגבת נקייה ויבשה ושולחים לתנור את הבסיס הבא. אופים כך את כל הבסיסים. אפשר לערום אותם זה על גבי זה, כדי לחסוך מקום. אם אופים כמה שעות לפני שמגיעים האורחים, מצננים ועוטפים בניילון נצמד.
  3. מכינים את כל התוספות ומסדרים על השיש, מה שנקרא בשפת הטבחים מיז-אן-פלאס.
  4. כשהאורחים מגיעים מחממים את התנור ומפזרים את התוספות על הבסיסים האפויים חלקית (אם יש ילדים במסיבה, תנו להם להיות אחראים על המשימה) — בשלב הזה הם כבר הרבה יותר נוחים לתפעול כיוון שהתקשו במהלך האפייה הראשונית והרבה יותר קל להחליק אותם על אבן השמוט הלוהטת.
  5. שולחים את הפיצות לתנור החם ל-10 דקות נוספות. אפשר להתאים את קצב האפייה לקצב המסיבה ולהגיש לאורחים פיצות לוהטות ישר מהתנור.
3 במאי 2017
תגובות

הוסף תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *