העוגה המושמצת של ילדותנו הופכת תחת ידיה של נעמה גאון לעוגה שהיא גם אלגנטית וגם דקדנטית. בין השכבות חוצצים דפי שוקולד וברס דקים וקראנצ’יים. רגע לפני ההגשה יוצקים רוטב טופי מלוח, ששובר את המתיקות ומוסיף עוד רובד של טעמים. בעזרת טכניקה פשוטה אפשר להעניק לשוקולד לבן גוון זהוב וטעם קרמלי עמוק. שוקולד כזה יכול לעשות כל מה שהשוקולד הלבן הרגיל עושה, רק עם יותר אטיטיוד. לוולרונה יש שוקולד מוכן כזה והוא נקרא Dulcey, אבל אפשר להכין אותו בבית ולשמור שבועות ארוכים. חשוב להשתמש בשוקולד לבן איכותי. הפירוט בגוף המתכון.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לדפי שוקולד וברס:
לסמיפרדו שוקולד לבן מקורמל (אפשר להמיר את כל המרכיבים בגלידת וניל)
לסמיפרדו שוקולד מריר (אפשר להמיר את כל המרכיבים בגלידת קפה):
לרוטב טופי מלוח:
אופן ההכנה
מכינים דפי שוקולד וברס:
1
פורשים נייר אפייה על משטח עבודה.
2
ממיסים שוקולד במיקרוגל ומורחים אותו בעזרת מרית בשכבה אחידה ודקה על נייר האפייה. מפזרים ברס ומעבירים למקרר ל-30 דקות.
3
שוברים את דף השוקולד ל-4 חלקים בגודל שיתאים לתבנית. לא נורא אם זה לא יוצא מדויק — פשוט מסדרים את חתיכות השוקולד בחפיפה כדי שתצא שכבה מלאה. שומרים עד 3 שבועות בקופסה אטומה במקרר.
4
מכינים שוקולד לבן מקורמל: מחממים תנור ל-120 מעלות. מניחים 200 גרם שוקולד לבן איכותי בשכבה אחידה בתבנית ואופים 15 דקות. מערבבים בעזרת מרית תוך כדי מעיכת השוקולד (בשלב זה השוקולד עדיין לא נמס לגמרי) ומשטחים שוב בתבנית. אופים עוד 15 דקות, מערבבים, מוסיפים כפית שמן קנולה ומערבבים שוב לתערובת חלקה. אופים עוד 45 דקות עד שהשוקולד מקבל גוון זהוב. מקפידים לערבב את השוקולד מדי 15 דקות. יוצקים את התערובת על נייר אפייה, מכסים בנייר נוסף ומשטחים. אחרי שהשוקולד מתמצק מקלפים ממנו את ניירות האפייה, שוברים לחתיכות ושומרים בשקית או בקופסה אטומה במקרר עד חצי שנה.
מכינים סמיפרדו שוקולד לבן מקורמל:
5
ממיסים את השוקולד הלבן המקורמל בזהירות במיקרוגל.
6
טורפים ביצה, סוכר מלח מעל קערת בן מארי 3-2 דקות עד לקבלת תערובת תפוחה ובהירה. מסירים את הקערה מהבן מארי, מוסיפים את השוקולד הלבן ומערבבים היטב. מצננים לטמפ’ החדר.
7
מקציפים שמנת מתוקה לקצפת יציבה ומקפלים לתערובת השוקולד לקבלת מסה אחידה. שומרים במקרר.
מכינים סמיפרדו שוקולד מריר:
8
מכינים ספירדו שוקולד מריר באותו אופן שהכנו את הסמיפרדו שוקולד לבן ושומרים בקירור.
מרכיבים את העוגה:
9
מרפדים תבנית בניילון נצמד. משטחים חצי מתערובת הסמיפרדו שוקולד לבן בתבנית ומכסים בעלה שוקולד. משטחים מחצית מכמות הסמיפרדו שוקולד מריר ומכסים בעלה שוקולד נוסף. חוזרים על אותן פעולות שוב ומסיימים עם דף שוקולד וברס. מכסים את התבנית היטב בניילון נצמד ומקפיאים 6 שעות (ועדיף למשך לילה). שומרים בהקפאה עד שבוע.
מכינים טופי מלוח:
10
מחממים סוכר בסיר בעל תחתית עבה על להבה בינונית. מנענעים את הסיר מדי פעם ומבשלים עד לקבלת קרמל בצבע ענברי. מוסיפים קוביות חמאה וטורפים עד שהיא נטמעת לגמרי. מוסיפים בזהירות שמנת מתוקה וטורפים לתערובת אחידה. מבשלים כ-3 דקות תוך כדי בחישה מתמדת. מסירים מהכיריים, מוסיפים מלח ומערבבים היטב. מעבירים לכלי עם מכסה ושומרים במקרר עד השימוש ואפשר עד שבוע.
להגשה:
11
מחממים במיקרוגל את רוטב הטופי המלוח עד שהוא מגיע למרקם נוזלי יחסית.
12
הופכים את עוגת הגלידה על צלחת ומסירים את הניילון הנצמד. פורסים בעזרת סכין חדה ויוצקים רוטב טופי מלוח.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לדפי שוקולד וברס:
לסמיפרדו שוקולד לבן מקורמל (אפשר להמיר את כל המרכיבים בגלידת וניל)
לסמיפרדו שוקולד מריר (אפשר להמיר את כל המרכיבים בגלידת קפה):
לרוטב טופי מלוח:
אופן ההכנה
מכינים דפי שוקולד וברס:
1
פורשים נייר אפייה על משטח עבודה.
2
ממיסים שוקולד במיקרוגל ומורחים אותו בעזרת מרית בשכבה אחידה ודקה על נייר האפייה. מפזרים ברס ומעבירים למקרר ל-30 דקות.
3
שוברים את דף השוקולד ל-4 חלקים בגודל שיתאים לתבנית. לא נורא אם זה לא יוצא מדויק — פשוט מסדרים את חתיכות השוקולד בחפיפה כדי שתצא שכבה מלאה. שומרים עד 3 שבועות בקופסה אטומה במקרר.
4
מכינים שוקולד לבן מקורמל: מחממים תנור ל-120 מעלות. מניחים 200 גרם שוקולד לבן איכותי בשכבה אחידה בתבנית ואופים 15 דקות. מערבבים בעזרת מרית תוך כדי מעיכת השוקולד (בשלב זה השוקולד עדיין לא נמס לגמרי) ומשטחים שוב בתבנית. אופים עוד 15 דקות, מערבבים, מוסיפים כפית שמן קנולה ומערבבים שוב לתערובת חלקה. אופים עוד 45 דקות עד שהשוקולד מקבל גוון זהוב. מקפידים לערבב את השוקולד מדי 15 דקות. יוצקים את התערובת על נייר אפייה, מכסים בנייר נוסף ומשטחים. אחרי שהשוקולד מתמצק מקלפים ממנו את ניירות האפייה, שוברים לחתיכות ושומרים בשקית או בקופסה אטומה במקרר עד חצי שנה.
מכינים סמיפרדו שוקולד לבן מקורמל:
5
ממיסים את השוקולד הלבן המקורמל בזהירות במיקרוגל.
6
טורפים ביצה, סוכר מלח מעל קערת בן מארי 3-2 דקות עד לקבלת תערובת תפוחה ובהירה. מסירים את הקערה מהבן מארי, מוסיפים את השוקולד הלבן ומערבבים היטב. מצננים לטמפ’ החדר.
7
מקציפים שמנת מתוקה לקצפת יציבה ומקפלים לתערובת השוקולד לקבלת מסה אחידה. שומרים במקרר.
מכינים סמיפרדו שוקולד מריר:
8
מכינים ספירדו שוקולד מריר באותו אופן שהכנו את הסמיפרדו שוקולד לבן ושומרים בקירור.
מרכיבים את העוגה:
9
מרפדים תבנית בניילון נצמד. משטחים חצי מתערובת הסמיפרדו שוקולד לבן בתבנית ומכסים בעלה שוקולד. משטחים מחצית מכמות הסמיפרדו שוקולד מריר ומכסים בעלה שוקולד נוסף. חוזרים על אותן פעולות שוב ומסיימים עם דף שוקולד וברס. מכסים את התבנית היטב בניילון נצמד ומקפיאים 6 שעות (ועדיף למשך לילה). שומרים בהקפאה עד שבוע.
מכינים טופי מלוח:
10
מחממים סוכר בסיר בעל תחתית עבה על להבה בינונית. מנענעים את הסיר מדי פעם ומבשלים עד לקבלת קרמל בצבע ענברי. מוסיפים קוביות חמאה וטורפים עד שהיא נטמעת לגמרי. מוסיפים בזהירות שמנת מתוקה וטורפים לתערובת אחידה. מבשלים כ-3 דקות תוך כדי בחישה מתמדת. מסירים מהכיריים, מוסיפים מלח ומערבבים היטב. מעבירים לכלי עם מכסה ושומרים במקרר עד השימוש ואפשר עד שבוע.
להגשה:
11
מחממים במיקרוגל את רוטב הטופי המלוח עד שהוא מגיע למרקם נוזלי יחסית.
12
הופכים את עוגת הגלידה על צלחת ומסירים את הניילון הנצמד. פורסים בעזרת סכין חדה ויוצקים רוטב טופי מלוח.