חיפוש מתקדם

צ’אטני תמרינדי

מתכון לצ’אטני תמרינדי
צילום: רונן מנגן | סגנון: עמית פרבר

את ילדותה בילתה סג’ידה בן צור כשהיא מחוללת בבית הוריה בהודו. כשנישאה למוזיקאי ישראלי למדה על הרמוניות תבלינים ודואטים של טעם והמטבח הפך עבורה לבמה שנייה. במופע הצמחוני שהיא מעלה בגיליון הנוכחי מסתחררים צ’אטני ירוק חריף ורענן, ראג’מה מסאלה – תבשיל שעועית אדומה, ביראני אורז וירקות מבושם ועוד. בכתבה הבאה נציג את ארונית התבלינים ההודיים וכמה ממיני המטבלים הקבועים שמוגשים לצד ארוחות הודיות.

חומרים

אופן ההכנה

  1. מביאים לרתיחה את כל החומרים בסיר, מעבירים ללהבה נמוכה ומבשלים כ-20 דקות.
  2. מסננים דרך מסננת דקה ומצננים. נשמר במקרר עד שבועיים ואפילו יותר.

ארונית התבלינים:

מחית שום וג’ינג’ר מטעמי היסוד של המטבח ההודי. מרסקים יחד ביחס של 1:1 — זה הטעם שאיתו מתחילים בהכנתם של מאכלים רבים. לפעמים מטגנים בשמן ולפעמים מוסיפים לרוטב. אני לא אוהבת להכין מראש אלא לפי הצורך, אבל אם רוצים שהתערובת תחזיק מעמד יותר מכמה שעות — צריך לצקת עליה מעט שמן ולשמור בכלי סגור במקרר.
גהי — חמאה מזוקקת אני אוהבת להשתמש בחמאה רק כשיש לה חשיבות מבחינת הטעם, למשל בתיבול תבשילי קטניות. בשאר המקרים אני מעדיפה שמן פשוט. בבישול ההודי המסורתי משתמשים בחמאה מזוקקת, גהי, שאפשר להשיג במכולות מזרחיות או במכולות ערביות, שם היא נקראת סמנה. אם משתמשים בחמאה רגילה, מחממים אותה יחד עם מעט שמן, שהופך אותה לעמידה יותר בטיגון.
זרעי כמון הזרעים השלמים מעניקים טעם עדין ופחות משתלט מאשר האבקה הטחונה. קלייה מרוממת את הטעמים וטיגון דווקא מעדן אותם. אני אוהבת לשחק בין השיטות השונות.
כורכום לא רק מוסיף את הצבע האופייני למאכלים שלנו — גלומים בו יתרונות רבים של ניקוי וחימום הגוף ומבחינת הארומה הוא משלים היטב את הכמון. אני אוהבת במיוחד להוסיף אותו למאכלים שמכילים עגבניות.
עלי דפנה שלמים ועל אף שהם יבשים כדאי שיהיו כמה שיותר טריים, כי כשהם “ותיקים” הם כבר כמעט נטולי ארומה.
תרמילי הל חפשו תרמילים כמה שיותר ירוקים וכמה שפחות יבשים ומקומטים. כדאי למעוך מעט לפני השימוש ולפעמים כדאי להשתמש רק בזרעים השחורים שבפנים, שנותנים ניחוח מעודן יותר.
מקל קינמון הדרך הטובה ביותר לבשם את המאכלים בלי שהקינמון ישתלט עליהם ויצבע אותם בחום.
פלפל צ’ילי קשה מאוד לאמוד את הטעם החריף הרצוי לכם באוכל. העוצמה משתנה מפלפל לפלפל, גם אם מדובר באותו זן. החך שלכם הוא זה שצריך לקבוע כאן, ולא זה שכתב את המתכון.
ועכשיו כולם יחד: גראם מסאלה תערובת תיבול שמכילה קינמון, ציפורן, הל (ירוק ושחור), פלפל שחור, אניס, אגוז מוסקט וגם קליפה (מייס), עלי דפנה, זרעי כמון וג’ינג’ר. אני אוהבת להוסיף מעט ממנה בתום הבישול כדי לעורר מחדש את הארומה והטעמים.