חיפוש מתקדם

ציר בקר כהה

מתכון לציר בקר כהה
צילום: דן פרץ

ציר בקר בסיסי מתחיל בהשחמה של עצמות סוכר בתנור. אם אין בשר על העצמות, כדאי “לחזק” עם חצי קילו בשר (צוואר, כתף) חתוך לקוביות גדולות ולהשחים בתנור יחד עם העצמות. הציר מוכן אחרי 5 שעות, אבל ככל שתשאירו אותו יותר זמן על האש – כך תקבלו ציר עשיר יותר. מומלץ להכין כמות גדולה של ציר ולהקפיא במנות קטנות. נשמר עד 3 חודשים במקפיא. ציר כזה הוא לא רק בסיס לקונסומה, אלא אוצר קולינרי שמעמיק טעמים של כל תבשיל, רוטב או מרק.

חומרים

לשימון:
לבוקה גרני (זר תבלינים עטוף בחוט):

אופן ההכנה

  1. מחממים תנור ל-240-220 מעלות.
  2. מברישים את העצמות בשמן ומניחים בתבנית משומנת.
  3. משחימים 20 דקות. מוסיפים בצל, גזר, סלרי וכרישה ומחזירים לתנור ל-5 דקות.
  4. מוציאים את התבנית, מורחים את העצמות ברסק עגבניות, מחזירים לתנור וצולים 2 דקות.
  5. מעבירים את העצמות והירקות לסיר גדול, מוסיפים שום ועגבניות ויוצקים מים. מביאים לרתיחה ומתבלים במלח, פלפל ובוקה גרני. מנמיכים להבה ומבשלים 8-5 שעות. מדי פעם מקפים את הקצף העכור שצף על פני השטח.
  6. בגמר הבישול מצננים ומסננים במסננת דקה.

בוקה גרני מורכב מ-6-5 גבעולי פטרוזיליה, 5-4 גבעולי תימין ו-2 עלי דפנה עטופים בעלה של כרישה וקשורים בחוט.