חיפוש מתקדם

ציר בקר

מתכון לציר בקר
צילום: דניאל לילה | סגנון: טליה אסיף

באקלים שלנו יש מעט ימים שמצדיקים הכנת תבשילים ארוכים ומבעבעים, אבל כשמזדמן יום כזה אי אפשר לעמוד בפיתוי. יהב ארלבוים ועמרי שחר מקייטרינג Atelier מתקינים קדרות שנולדו במחוזות שיש בהם חורף אמיתי.

בכל פעם שהחזאי מבטיח סוף שבוע חורפי אנחנו נתקפים חשק בלתי נשלט להכין קדרה – קופצים לירקן להביא ירקות שורש, מתפללים שאצל הקצב לא אזלו נתחי בשר ועצמות שוות, מפשירים ציר שהוכן מבעוד מועד. בבית חוגרים סינר על הסוודר ופותחים מעט את החלון, כדי להריח ריח של אדמה רטובה. הסיר הכי כבד במטבח עולה על הכיריים, השמן מקדם את נתחי הבשר ברחש עליז. ירקות, עשבים, יין וציר נכנסים לסיר בתורם, והנה הריח המגרה כבר מתחיל להציף את הבית. הקדרה צריכה את הזמן שלה, ובינתיים אפשר להרים טלפון לחברים ולהציע להם ארוחה שקשה לסרב לה. חוץ מהקדרה צריך רק בקבוק יין טוב, סלט וקינוח. קולות הגשם בחוץ ישלימו את הקסם.

אם רוצים קדרה משובחת ביותר, אין תחליף לציר בקר אמיתי, שלא רק מעשיר את התבשיל בטעם בשרי עמוק, אלא גם מוסיף לו גוף. ממש לא מסובך להכין אותו: מבקשים מהקצב עצמות בקר עם מעט בשר עליהן – ברך, גב או רגל – משחימים מעט בתנור ומבשלים עם ירקות שורש והרבה מים במשך 4 שעות. וזהו. יש לכם ציר. מקפיאים במיכלים קטנים ושולפים בכל פעם שנופל עליכם מצב רוח לקדרה חורפית. לפני שאתם מתחילים ודאו שיש ברשותכם סיר בנפח 8 ליטר.

מפלס הקדרה בעלייה

במהלך בישול הקדרה צריכים להישאר בה נוזלים עד אמצע גובה התבשיל. בודקים פעם אחת במהלך הבישול, ואם צריך מוסיפים עד 1 כוס ציר (או מים). בסוף הבישול מפלס הנוזלים אמור לרדת מעט ולהגיע עד שליש גובה התבשיל.

סיימתם את הבישול אבל יש עדיין יותר מדי נוזלים? המשיכו לבשל עוד חצי שעה-שעה – הטעמים רק ישתבחו. לחילופין אפשר להוציא מהסיר את המרכיבים המוצקים, לצמצם את הנוזלים על הכיריים וכשמגיעים למידת הסמיכות הרצויה, להחזיר את המוצקים. בדרך זו מרוויחים רוטב בעל טעמים עשירים ועמוקים יותר.

חומרים

אופן ההכנה

  1. מחממים תנור לטמפ’ הגבוהה ביותר ומרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.
  2. מושחים עצמות בקר בשמן זית ומניחים בתבנית בשכבה אחת.
  3. צולים 20-15 דקות עד שהעצמות משחימות היטב.
  4. בינתיים מחממים סיר גדול עם מעט שמן. מניחים את הבצלים בסיר על צידם החתוך ומטגנים 5 דקות על להבה בינונית-גבוהה בלי לערבב עד שהם משחימים (זהירות - השמן משפריץ!). מוסיפים את שאר הירקות למעט הסלרי ומטגנים 5 דקות תוך כדי ערבוב עד שהם מתקרמלים. מוסיפים סלרי ומטגנים 3-2 דקות. מוסיפים רסק עגבניות ומטגנים דקה עד שכל הירקות נצבעים בגוון אדמדם.
  5. מוסיפים את העצמות לסיר, ממלאים במים עד 10 ס”מ מעל המרכיבים ומביאים לרתיחה. מקפים את הקצף העכור, מוסיפים תבלינים ומנמיכים להבה למינימום. מבשלים לפחות 4 שעות כשהסיר מכוסה חלקית.
  6. מצננים מעט, מסננים ומעבירים לכלים של 1 ליטר או פחות. מצננים לטמפ’ החדר ומעבירים למקפיא. הציר יישמר היטב במקפיא 3 חודשים.

ים תיכוני חדש
יהב ארלבוים ועמרי שחר הכירו לפני 7 שנים שנים על סט צילומים לכתבה שפורסמה בעיתון “מעריב” ועסקה ביוצאי שייטת שהפכו לשפים. בין פריים לפריים נרקמה בין השניים ידידות ולפני קרוב ל-3 שנים הוקם “אטלייה” – קייטרינג איכותי וכשר. יהב עוסק בקייטרינג כבר למעלה מ-15 שנה, ועמרי היה השף של מסעדת “אודאון” במשך 4 שנים. החיבור ביניהם הוליד מטבח שמבוסס על מאכלים אתניים וים תיכוניים בהגשה מעודכנת ומוקפדת. קבב לוקוס על טחינה שחורה, סופלקי עוף עם סלט בצל וסומאק ודג ים עם פסטה סלק ועגבניות מיובשות הן רק דוגמאות למנות שאפשר לטעום באירוע של “אטלייה”, ואם יצא לכם פעם להיות באחד מאירועי הקונספט שלהם (חאפלה ים תיכונית, למשל), הרווחתם. לאתר קייטרינג אטלייה.

3 באפריל 2016
תגובות

הוסף תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *