חיפוש מתקדם

ציר עוף של מגי ביבי

מתכון לציר עוף של מגי ביבי
צילום: דניה ויינר

סבתא שלי היתה מארחת למופת, אשת שופט עליון בארה”ב וטבחית נפלאה. היא נפטרה כשהייתי בת 9, ובכל זאת הספקתי ללמוד ממנה דבר או שניים על החיים בכלל ועל המטבח בפרט: למה מסדרים את המזלג בצד שמאל, איך מגישים סכין או מספריים לזולת ולמה מַפנים את שיני הסכין לכיוון הצלחת. והכי חשוב: היא לימדה אותי איך לארח בנינוחות ולהיראות כאילו מישהו אחר בישל וארגן את הארוחה. אחרי שהיא וסבא עלו לארץ בשנות ה-70’, האורחים החשובים ביותר בביתם היו שבעת הנכדים. ביום שישי סבתא היתה עורכת שולחן עם מפה לבנה, ומגישה לנו מרק טעים להפליא מתוך כלי חרס יפה שהונח במרכז השולחן. הארוחות האלה גרמו לי להרגיש בוגרת, חשובה ומיוחדת. עד היום, כשאני ממש מתענגת על אוכל, אני חושבת על סבתא שלי. לפעמים זה קורה לי במסעדה טובה, ממש טובה, כזו שבכל לילה מעמידים במטבחה סירי צירים, ורישומו של הנוזל הארומטי והמרוכז ניכר בצבע ובעושר הטעמים של המנות שנוצרו על בסיסם.

גם בבישול הביתי צירים הם כמו שיקוי קסמים: משתמשים בהם בכל פעם שצריכים מים או נוזל, והם משדרגים מיידית את הטעם. מבשלים בהם פסטה, מצמצמים אותם לרטבים וצולים בהם בשר. אפשר להשתמש בהם גם לבצקים, במקום מים, או לאפות בהם תפוחי אדמה ובטטות. ואפשר, כמובן, ליצור על בסיסם מרקים בלתי נשכחים, כמו זה של סבתא שלי. לכל מתכון שהוכן על בסיס ציר יהיה טעם קסום, שאף אחד לא יוכל לגלות את מקורו, אך כולם יחושו בו בוודאות.

ההבדל בין מרקי העוף של הסבתות השונות נעוץ בתבלינים ובעשבי התיבול שכל סבתא מוסיפה – שמיר או ריחן פרסי, כוסברה ושום או סלרי. אבל הווריאציות לא מוגבלות רק לסבתות, וכל מרק עוף לוקח אותנו גם למקומות שבהם טיילנו. קחו מרק עוף, הוסיפו לו חלב קוקוס, ליים וג’ינג’ר טרי, ותריחו את רחובות בנגקוק. הוסיפו לו כמון, צ’ילי וזעפרן – ואתם בדרך לברצלונה.

חומרים

לבוקה גרני:

אופן ההכנה

1. שמים עצמות עוף בסיר גדול, מכסים במים קרים ומביאים לרתיחה. מקפים את הקצף העכור שצף על פני המים, עד שהם הופכים צלולים. 2. מוסיפים את שאר החומרים, ומבשלים כ-3 שעות ללא מכסה על להבה קטנה. במידת הצורך ממשיכים לקפות את הקצף שנוצר למעלה. 3. מסננים לתוך סיר נקי. מצננים ומעבירים למקרר. 4. אחרי כמה שעות במקרר השומן צף למעלה ומתקשה. מסירים אותו (אפשר להשתמש בו לטיגון). שומרים שבוע במקרר, או עד 6 שבועות במקפיא.

על גבות ועופות
גבות עוף הם מה שנשאר מהעוף לאחר שמפרידים אותו לחלקיו: עצמות, סחוסים ולפעמים גם צוואר וכנפיים. הגבות עשירים בג’לטין, שמסמיך את הציר, זולים מאוד (שקלים בודדים לקילו) ומהווים פתרון מושלם למרק עוף.