חיפוש מתקדם

קובה סלק בתבשיל צוואר טלה וירקות שורש

מתכון לקובה סלק בתבשיל צוואר טלה וירקות שורש
מילים: יונית נפתלי קו-אל | צילום: דניאל לילה | סגנון אוריה גבע

שף תומר אגאי: “בשנייה שיש ריח של גשם באוויר מתחילים להתרוצץ לי בראש טעמים של חורף: שורשים, סלק, בשר רך-רך שהתבשל ארוכות. בימים קרים תמיד תצא מהמטבח המנה הזאת או גרסה כלשהי שלה.”

חומרים

למעטפת
למלית:
לתבשיל:
להגשה:

אופן ההכנה

  1. מכינים את התבשיל: ממליחים ומפלפלים צוואר טלה. מחממים שמן בגובה 1/2 ס”מ במחבת גדולה ועמוקה (או בסיר רחב) וצורבים את נתחי הצוואר כ-4-3 דקות מכל צד. מוציאים מהמחבת.
  2. נפטרים מרוב השמן שבמחבת ומחממים שוב. צורבים גזר, סלק כרישה ושורשי סלרי ופטרוזיליה על להבה בינונית כ-7 דקות מכל צד עד שהם מעט מתרככים ומזהיבים.
  3. מוסיפים יין ועלי מרווה ומבשלים כ-7 דקות עד שהאלכוהול מתנדף.
  4. מחזירים לסיר את נתחי הצוואר, מוסיפים ציר עוף, שום, מלח ופלפל שחור ומביאים לרתיחה. מכסים חלקית, מנמיכים את הלהבה ומבשלים 3 שעות עד שהבשר נופל מהעצם. מדי פעם בודקים את גובה הנוזל, ואם הוא נמוך מ-5 ס”מ מעל התכולה — מוסיפים מעט מים.
  5. בינתיים מכינים את מלית הקובה: מטגנים בצל בשמן זית על להבה בינונית תוך כדי ערבוב מדי פעם כ-10 דקות עד שהוא מתרכך ומזהיב. מוסיפים תבלינים ושום ומערבבים 2 דקות. מוסיפים בשר טלה בהדרגה תוך כדי שמפרקים אותו בעזרת כף עץ ומטגנים תוך ערבוב כ-10 דקות עד שהבשר הופך אטום. מסננים. התבשיל יישמר עד יומיים בקופסה אטומה במקרר.
  6. מכינים את הבצק, ממלאים ומגלגלים: מערבבים את כל חומרי המעטפת לקבלת בצק אחיד ורך. משהים למשך 20-15 דקות במקרר.
  7. מרטיבים את כף היד במעט מים. צובטים בכל פעם מהבצק כדור בגודל פינג-פונג ומשטחים אותו על כף היד. מניחים 2 כפיות מלית במרכז הבצק, עוטפים אותו סביב המלית ומגלגלים לצורת כדור מושלם. מניחים את הכדורים הממולאים במגש רטוב למניעת הידבקות. מעבירים למקרר עד הבישול.
  8. מבשלים ומגישים: אחרי 3 שעות בישול טועמים את תבשיל צוואר הטלה, מתקנים תיבול ומוסיפים את הקובות אחת-אחת. מבשלים בכיסוי חלקי 30 דקות עד שהן רכות.
  9. מוסיפים מיץ לימון ומגישים או שומרים עד יומיים במקרר. את הקובות כדאי להוציא ולשמור בנפרד, כי הן ממשיכות לספוח נוזלים ולהתנפח בקירור ואחרי כמה שעות כבר לא יישאר רוטב בסיר. ›