חיפוש מתקדם

קונסומה עוף עם גזרים צבעוניים

מתכון לקונסומה עוף עם גזרים צבעוניים
מילים: אלונה אייזנברג | צילום: חיים יוסף | סגנון: אוריה גבע

זהוב וזך, מנוקד עיגולי שומן נוצצים וטעמו תמצית השורשים, העוף והעשבים שהתבשלו בתוך הנוזל. איך בכלל ניגשים לעדכן משהו כה מושלם, ועוד בפסח, כשהוא מארח את הקניידלעך — מגה סטארים קולינריים בזכות עצמם? “עם טעמו של מרק העוף אין מה לשחק. המשימה שלי היתה להגביר ווליום של התכונות הכי יפות שלו — להעמיק את הטעמים ולהעצים את הצלילות.” בשביל כל אלה סבינה רתמה כמה טכניקות מהמטבח הצרפתי הקלאסי.

הכנה מראש: מכינים את המרק עד יומיים מראש. ביום ההגשה הופכים את המרק לקונסומה ומבשלים את הגזרים הצבעוניים (אפשר כמה שעות מראש).

חומרים

לקבלת מרק צלול:
להגשה:

אופן ההכנה

  1. מכינים את המרק: מחממים סיר רחב ללא שמן ומטגנים גרונות על להבה בינונית 4-3 דקות מכל צד להזהבה.
  2. מגבירים להבה ומוסיפים גזר, סלרי, כרישה, שורש פטרוזיליה, שום, ציפורן, פלפל אנגלי, תימין ועלי דפנה. מטגנים כ-5 דקות תוך ערבוב וגירוד המשקעים מתחתית הסיר (זהירות — הם נשרפים בקלות) עד שהירקות מתחילים להעלות ניחוח.
  3. יוצקים יין ומבשלים 2 דקות תוך שמגרדים את המשקעים מתחתית הסיר לתוך היין. מוסיפים עגבניות ושמיר, ממלאים את הסיר במים (עדיף מינרליים) עד כ-5 ס”מ מעל גובה הירקות ומביאים לרתיחה. מנמיכים להבה, מקפים את הקצף ואת השומן שנוצרים עד שהם מפסיקים להצטבר מעל המרק (תהליך שנמשך כ-15-10 דקות). מכסים ומבשלים כשעה.
  4. מסננים ומעבירים את המרק לקופסה אטומה. מאחסנים במקרר שעתיים ועד יומיים. את הגזרים אפשר להוסיף לטרין כבד עוף (מתכון בעמ’ 58).
  5. מכינים מרק צלול: מערבבים חלבונים, חזה עוף טחון, לימון, מלח ופלפל לבן בקערה.
  6. נפטרים משכבת השומן שהתמצקה מעל המרק הקר ומעבירים אותו לסיר צר וגבוה.
  7. מוסיפים לסיר את תערובת החלבונים וחזה העוף ומחממים על להבה בינונית-נמוכה 5 דקות תוך כדי ערבוב מתמיד. מפסיקים לערבב ומביאים לרתיחה. במהלך החימום-ערבוב (לפני שמביאים לרתיחה) נוצרת מעין קציצה שצפה מעל המרק. יוצרים חור קטן במרכזה בעזרת ידית של כף עץ. מבשלים 2 דקות מרגע הרתיחה, מכבים את האש ומניחים ל-10 דקות.
  8. נפטרים מתערובת הבשר הטחון ומסננים את הציר דרך מסננת מרופדת בבד חיתול לתוך לסיר נקי. טועמים ומתקנים תיבול. מוסיפים גזרים צבעוניים ומבשלים כ-10 דקות ברתיחה עדינה על להבה בינונית-גבוהה לריכוך.
  9. להגשה: מרתיחים את הקונסומה עם הגזרים, מוסיפים קניידלעך ומגישים.

קניידלעך עוף

כל הרכיבים המסורתיים של הקניידלעך כאן, ואליהם סבינה מוסיפה עוף טחון, תפוחי אדמה ובצל. כך מתקבלות קציצות רכות ואווריריות.

הכנה מראש: מכינים יום-יומיים מראש. מבשלים, מסננים ושומרים בכלי אטום במקרר כשנייר אפייה משומן מפריד בין שכבות
הקניידלעך. בסמוך להגשה מוסיפים למרק רותח ומגישים.

חומרים ל-8 מנות:
200 גרם חזה עוף טחון
250 גרם קמח מצה
1 בצל קטן מגורר
3 ביצים טרופות
1 תפוח אדמה קטן מבושל ומגורר
1/2 כפית קליפת לימון מגוררת
1/2 כוס מים או ציר עוף
3 כפות שמן קנולה או שומן אווז מומס
1 כפית מלח
1/4 כפית אגוז מוסקט טחון
1/4 כפית פלפל לבן טחון

מערבבים את כל הרכיבים ומניחים במקרר למשך 30 דקות. בעזרת ידיים משומנות מגלגלים כדורים בקוטר 3 ס”מ ומניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה.
מרתיחים סיר עם שפע מים ומתבלים ב-2 כפות מלח. מבשלים את הקניידלעך כ-15 דקות עד שהם מוכנים.

תגובות

הוסף תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *