חיפוש מתקדם

קונסומה

מתכון לקונסומה
צילום: דן פרץ
מתכון לקונסומה
צילום: דן פרץ
מתכון לקונסומה
צילום: דן פרץ
מתכון לקונסומה
צילום: דן פרץ
מתכון לקונסומה
צילום: דן פרץ
מתכון לקונסומה
צילום: דן פרץ
מתכון לקונסומה
צילום: דן פרץ
מתכון לקונסומה
צילום: דן פרץ
מתכון לקונסומה
צילום: דן פרץ
מתכון לקונסומה
צילום: דן פרץ
מתכון לקונסומה
צילום: דן פרץ
מתכון לקונסומה
צילום: דן פרץ

הוא צלול ונקי ויש לו טעם בשרי עמוק ומודגש, שגורם לכל מרק זך אחר להחוויר מבושה. חגי לרנר מ”בישולים – בית הספר הגבוה לקולינריה” מלמד להכין מרק צח בשיטה הצרפתית

מה מכינים?

קונסומה הוא המרקיז של המרקים הצחים: צלול, נקי ויפה, בעל טעם עמוק ומרוכז. המילה consommé מגיעה מהשורש הצרפתי “למצות”, וזה בדיוק התהליך שעובר המרק: זיקוק באמצעות חלבונים, שסופחים אליהם את כל “הלכלוך”, עד שנותר נוזל צלול כבדולח. התהליך עצמו נקרא clarification (זיקוק, ניקוי). קונסומה הוא מתכון קלאסי מהתקופה בה נהגו להכין בצרפת אוכל ראוותני, ועד היום במטבח הקלאסי הוא נחשב כמדד לרמתו של טבח. הטכניקה מעט מורכבת, אבל אם טעמתם קונסומה כהלכתו, אתם יודעים שהתוצאה שווה את המאמץ.

לפני שמתחילים:

הבסיס (ציר) משתמשים בציר בקר או עוף, שהוכן מראש וקורר היטב (מתכונים לציר עוף ולציר בקר – בהמשך). גם מרק עוף ביתי וטעים יכול להפוך לקונסומה.

תערובת החלבונים תפקידה לספוח את הלכלוך מהמרק. הבעיה היא, שעל הדרך היא סופחת גם קצת מהטעם, ולכן מוסיפים לתערובת בשר טחון (בקר או עוף, לפי סוג המרק) וירקות קצוצים כמו כרישה, גזר וסלרי. אפשר לשחק עם הכמויות לפי הטעם.

טאץ’ חמצמץ חשוב להוסיף ל”קציצת” החלבון עגבניות, מיץ לימון או ירק חומצי אחר, כיוון שהחומציות עוזרת בפירוק הלכלוך, מה שמאפשר לחלבונים לספוח אותו טוב יותר. תוספת של רסק עגבניות תמלא תפקיד כפול: תוסיף חמיצות ותעמיק את צבעו של המרק.

הסיר צר וגבוה. לסיר רחב יש שטח פנים גדול מדי, ואז המסה הבשרית מתפזרת ולא נקשרת.

התיבול בסיסי – מלח, פלפל ובוקה גרני, שמורכב מגבעול פטרוזיליה, גבעול תימין ועלה דפנה אחד עטופים בעלה כרישה וקשורים בחוט.

השיטה:

מתחילים קר תהליך הזיקוק מתרחש תוך כדי חימום. מוסיפים לציר קר את תערובת החלבונים ומחממים על להבה בינונית-נמוכה. בשלב זה כדאי לערבב מדי פעם, כדי שהחלבון לא ייקרש לחביתה ויידבק לתחתית הסיר.

בשלב השני המרק מבעבע ותערובת החלבונים מתחילה להיקרש ולצוף עד שהיא מתגבשת למעין קציצה רכה ומתחילה לספוח אליה את ה”לכלוך”. בשלב זה יוצרים בעזרת מצקת מעין ארובה בתערובת החלבונים, שתפקידה להראות כיצד המרק הולך ונעשה צלול. יש לשמור כל הזמן שהארובה שיצרתם לא תיסתם, מכיוון שלחלבונים יש נטייה להיקרש. כל התהליך נמשך כשעה עד שמתקבל ציר מזוקק וצלול לגמרי.

סינון:

המטרה: להפריד בין קציצת החלבונים לבין המרק בלי שהקציצה תתפרק ותעכיר אותו. לכן יש לסנן בזהירות. הנה כמה דרכים לעשות זאת:

לזהירים מכניסים בעדינות מצקת לחור שפערנו בקציצת הבשר ומעבירים את המרק כף אחר כף למסננת שבתוכה מקופל חיתול בד. שימו לב שלחיתול אין ריח של כביסה, אחרת תקבלו מרק בריח “לנור”.

למקצוענים מעבירים דרך חור הקציצה צינור גומי גמיש עד לתחתית הסיר, יונקים מעט בעזרת הפה להעלאת הנוזל ומייד מעבירים את צידו השני של הצינור לסיר נמוך יותר, שבתוכו מסננת מרופדת בחיתול בד, ונותנים לחוק הכלים השלובים לעשות את שלו. שיטה זו מקובלת בעיקר במסעדות, כשעובדים עם כמויות גדולות.

לחסרי הסבלנות מכסים את הסיר חלקית ושופכים את המרק ישירות למסננת עם חיתול בד, כאשר מונעים מהקציצה לעבור הלאה באמצעות המכסה. הרעיון יגרום חלחלה לכל שף צרפתי, אבל ניסוי שערכנו במהלך הצילומים הפיק מרק צלול ביותר (בוודאי בשביל המטבח הביתי) והכי חשוב – בצורה זו תאבדו פחות נוזלים.

לפרנקופילים קונים סיר מיוחד לקונסומה עם ברז בתחתית.

חומרים

לבוקה גרני (זר תבלינים קשור בחוט):

אופן ההכנה

  1. קוצצים דק את הירקות הקשים - גזר, כרישה וסלרי (אפשר במעבד מזון בפולסים). מוסיפים עגבנייה ורסק עגבניות וקוצצים גם אותם.
  2. מערבבים את הבשר עם החלבונים בקערה, מוסיפים את הירקות הקצוצים ומערבבים לתערובת דלילה.
  3. יוצקים ציר קר לסיר ומוסיפים את תערובת החלבונים. מערבבים ומתחילים לחמם על להבה בינונית-נמוכה. מדי פעם מערבבים בעדינות, כדי ששום דבר לא יידבק לתחתית. מחממים עד שהמסה הבשרית נקרשת למעין קציצה רכה מאוד, שצפה מעל פני הנוזל.
  4. פוערים בעדינות חור בקוטר 4-3 ס"מ במרכז הקציצה בעזרת מצקת קטנה או כף ומסלקים את הבשר לצידי הסיר. דרך החור מחדירים מצקת ומגרדים בעדינות את תחתית הסיר, כדי לוודא ששום דבר לא נדבק לתחתית.
  5. מכניסים לסיר בוקה גרני עטוף בעלה כרישה וקשור בחוט דרך החור, טועמים ומוסיפים מלח ופלפל לפי הצורך. ממשיכים לבשל על סף רתיחה 60-40 דקות עד שהמרק צלול לגמרי.
  6. מסננים ומגישים חם עם או בלי תוספות.

תוספות:

  • ירקות: מבשלים בנפרד ומוסיפים רק אחרי שהמרק מוכן. מומלץ ללכת על ירקות צבעוניים ובמידת הצורך חתוכים קטן ויפה: אפונים, פטריות, גזר מבושל וחתוך לקוביות קטנות, עשבי תיבול (עלעלי פטרוזיליה או שמיר) וכו’. לא מומלץ להוסיף ירקות כמו סלק, שיצבעו את המרק.
  • פחמימות: בצקניות, אטריות, קרפ חתוך לרצועות דקיקות או כיסנים (קרפלעך או טורטליני).
  • רויאל: תערובת שכוללת ביצים שלמות, חלמונים, שמנת ולפעמים גם ציר עוף או מי השריה של פטריות מיובשות.
  • התוספת הקלאסית: מטגנים לב חסה במעט חמאה עם מלח ופלפל עד שהוא מתרכך אבל שומר על צבעו. חוצים לאורך ומוסיפים למרק עם אפונה וקוביות של בייקון או חזה אווז.

בוקה גרני מורכב מ-6-5 גבעולי פטרוזיליה, 5-4 גבעולי תימין ו-2 עלי דפנה עטופים בעלה של כרישה וקשורים בחוט.